Hay ingredientes que necesitan una presentación solemne para entrar en nuestra cocina, pero la canela lleva tanto tiempo instalada junto al azúcar y la harina que nadie le pregunta de dónde viene ni quién la invitó. Tú abres el tarrito, acercas un poco la nariz y de pronto aparecen unas natillas, una tarde de invierno o aquella cocina donde siempre había alguien removiendo una cazuela mientras te decía que todavía estaba demasiado caliente.
Lo curioso es que ese olor tan familiar procede de un árbol tropical y que aquello que espolvoreamos sobre nuestros postres es una parte de su corteza, aunque pocas veces pensemos en árboles cuando estamos buscando una cucharilla. La canela de Ceilán se obtiene del Cinnamomum verum, originario de Sri Lanka, cuya corteza interior se prepara y se seca hasta formar esos pequeños rollos que parecen diseñados para quedarse flotando en un cazo de leche.
Bajo el nombre de canela también se comercializan las cortezas de otras especies próximas, entre ellas las conocidas como casia, de modo que dos botes aparentemente iguales pueden ofrecer aromas bastante distintos cuando los abrimos en casa. Esa diversidad explica que unas nos parezcan más delicadas mientras otras nos resultan más contundentes, aunque todas compartan ese carácter cálido que reconocemos enseguida y que asociamos con algo dulce incluso antes de probarlo.
Su llegada a nuestras mesas pertenece a una historia de intercambios mucho más larga que la de cualquier supermercado, porque las especias asiáticas circularon durante siglos por redes comerciales que conectaban territorios muy alejados entre sí. Antes de convertirse en una compra corriente, aquellos productos exigían viajes, intermediarios y dinero, así que la pequeña cantidad que hoy dejamos caer sobre una manzana habría merecido bastante más atención en una despensa del pasado.
En la península ibérica, la cocina de al-Ándalus constituye una referencia importante para comprender nuestra familiaridad con las especias, aunque sería demasiado sencillo atribuirle a una sola época todo lo que después ocurrió en nuestros fogones. Los recetarios andalusíes utilizaron la canela dentro de un repertorio de sabores donde las especias podían acompañar preparaciones diversas, mucho antes de que nosotros termináramos imaginándola casi siempre al lado de una galleta o de una crema.
Conviene recordar esa amplitud de usos porque ahora nos parece natural reservarla para los postres, pero la frontera entre lo dulce y lo salado depende bastante de las costumbres que hemos aprendido alrededor de la mesa. Una pizca de canela puede encontrar su sitio en un guiso de carne o en un relleno especiado sin convertirlos en una merienda, del mismo modo que una cebolla dulce sigue perteneciendo perfectamente a una comida salada.
Sin embargo, donde esta viajera ha conseguido hacerse de la familia es en nuestra repostería doméstica, sobre todo cuando aparece esa combinación de leche, azúcar y piel de limón que parece llevar incorporado el recuerdo de una cocina antigua. Basta poner una rama en el cazo para comprender su éxito, porque ella aporta un perfume reconocible sin exigir una técnica complicada ni obligarnos a comprar una colección de ingredientes que después quedarán olvidados.
Las natillas representan muy bien esa integración, ya que su superficie admite una ligera capa de canela que acompaña a la crema y que también anuncia, antes de la primera cucharada, buena parte de su sabor. La leche frita ofrece otra demostración de lo bien que funciona esta alianza, pues la canela puede perfumar la leche desde el principio y participar así en el postre mucho antes de que llegue la sartén.
Después aparecen las torrijas, que en muchas casas reciben su correspondiente mezcla de azúcar y canela mientras alguien intenta convencer a los demás de que todas deben llegar intactas hasta el momento de servirlas en la mesa. También están los bizcochos, las compotas o las manzanas asadas, preparaciones donde una cantidad pequeña basta para introducir un matiz que nos resulta conocido aunque cada familia tenga su propia manera de medir ese poquito.
Porque la canela pertenece también al curioso sistema de medidas de la cocina doméstica, donde una pizca, una ramita o lo que vaya pidiendo pueden significar cosas diferentes según la persona que tenga el tarro entre las manos. Tú puedes pedir la receta con toda la precisión del mundo, pero siempre existe la posibilidad de que la explicación definitiva sea un gesto de muñeca que nadie ha considerado necesario traducir jamás a gramos.
Eso no significa que convenga echarla sin medida, porque su aroma tiene bastante personalidad y una cantidad excesiva puede acabar ocupando todo el espacio que deberían compartir la leche, la fruta o los demás ingredientes. Lo agradable suele estar en que acompañe al conjunto y en que deje reconocer aquello que estamos comiendo, aunque siempre habrá quien considere que una superficie todavía visible demuestra una preocupante falta de generosidad.
La presentación en rama resulta cómoda cuando queremos perfumar un líquido y retirar después la corteza, mientras que la canela molida permite repartirla por una masa o terminar un plato con unas pocas sacudidas. En ambos casos merece la pena cerrar bien el envase y protegerlo de la humedad y del calor, porque tampoco podemos esperar demasiado de un bote que lleva años abierto junto a los fogones.
Más allá de sus aplicaciones, hay algo simpático en la facilidad con la que hemos convertido una corteza llegada de Asia en una señal de cocina casera, hasta el punto de que su procedencia parece casi una anécdota. Nos sucede con muchos alimentos que consideramos nuestros, porque la tradición también se construye adoptando ingredientes y repitiendo con ellos gestos cotidianos hasta que una generación ya no concibe la despensa sin su presencia.
El arroz con leche resume esa adopción con una claridad difícil de superar, ya que la canela puede acompañarlo durante la cocción y regresar después, molida, para rematar la superficie justo antes de llevarlo a la mesa. Hay quienes prefieren otra terminación y quienes lo disfrutan sin ella, pero muchos hemos aprendido a reconocer ese pequeño paisaje de puntos marrones como la señal de que el cuenco ya está listo para nosotros.
Por eso, cuando nos sirven un arroz con leche sin un poquito de canela espolvoreada por encima, podemos reconocer que está cremoso, que tiene el dulzor adecuado y que alguien lo ha preparado con toda su paciencia. Pero al mirarlo queda una tristeza pequeña, como si el pobre se hubiera vestido para salir y nadie le hubiera avisado de que todavía llevaba las zapatillas de estar por casa: se merece que volvamos a buscar el tarrito.
