La tarta de naranja y almendra aprovecha la fruta entera cocida para obtener una miga húmeda y un aroma que recuerda a la mermelada, mientras la almendra molida aporta cuerpo sin necesidad de utilizar una base de masa quebrada. Esta versión para cuatro personas produce una pieza pequeña que se sirve sin relleno, de manera que el interés está en el equilibrio entre el dulzor, el perfume de la piel y un ligero matiz amargo.
La preparación no requiere una técnica difícil, aunque la cocción previa de la naranja alarga el tiempo total y conviene asumirla desde el principio para no confundir una mezcla rápida con un postre que pueda servirse inmediatamente.
Una naranja dulce con la piel en buen estado
Escoge una naranja de mesa dulce, de piel relativamente fina y apta para utilizar su corteza en cocina, lávala cuidadosamente y descarta cualquier parte dañada, porque en esta receta la piel no actúa como decoración y terminará incorporada a la masa. Evita una naranja amarga destinada a mermelada, ya que su perfil de sabor es distinto y esta cantidad de azúcar no está pensada para compensar una fruta especialmente amarga o con demasiado albedo.
La almendra molida debe ser fina y estar fresca para integrarse bien con el puré, mientras los huevos dan estructura a una mezcla que contiene bastante humedad y que no puede juzgarse por las mismas señales de un bizcocho seco. El impulsor químico aporta una subida moderada, pero la tarta seguirá siendo relativamente baja y puede descender un poco durante el enfriado sin que eso signifique necesariamente que la preparación haya salido mal.
La fruta entera tiene una referencia conocida
Nigella Lawson presenta su tarta de clementinas como una adaptación de la tarta de naranja y almendra de Claudia Roden, una referencia que permite documentar la técnica de cocer los cítricos enteros antes de triturarlos con los demás ingredientes. La misma autora describe un resultado húmedo y denso, de manera que esta familia de tartas se entiende mejor si esperas una miga jugosa que si buscas un bizcocho muy alto y lleno de grandes huecos.
Aquí se utiliza naranja dulce y se pesa el puré después de la cocción para controlar la humedad que entra en el molde, porque dos frutas de tamaño parecido pueden dejar cantidades diferentes una vez retiradas las semillas y escurrido el líquido. Ese pequeño gesto doméstico aporta más regularidad que limitarse a indicar una naranja sin tener en cuenta su peso, mientras el azúcar glas final se mantiene en una capa fina para no tapar el aroma.
Cómo preparar tarta de naranja y almendra
La receta rinde cuatro raciones de postre y tiene dificultad baja; necesita entre 90 y 120 minutos para cocer la naranja, 15 minutos de templado, otros 15 minutos de preparación, 35-40 minutos de horno y 60 minutos de enfriado, con un total de 3 horas y 35 minutos a 4 horas y 10 minutos y unos 20 minutos de trabajo activo.
Ingredientes para cuatro personas
- La naranja dulce de piel fina: 1 unidad de unos 220 g enteros, de la que se utilizarán 160 g de puré cocido y escurrido.
- El agua para cocer la naranja: aproximadamente 1,5 litros, más la necesaria para mantenerla cubierta.
- La almendra molida cruda y sin piel: 125 g.
- Los huevos de tamaño M: 2 unidades, unos 100 g sin cáscara.
- El azúcar blanco: 95 g.
- El impulsor químico de repostería: 3 g.
- La mantequilla para el molde: 5 g.
- El azúcar glas para terminar: 5 g.
Las proporciones después de cocer la fruta
Utiliza un molde redondo de 16 cm de diámetro y al menos 4 cm de altura, además de una batidora de vaso o de brazo que pueda convertir la naranja cocida en un puré fino sin dejar trozos grandes de corteza. Si prefieres una adaptación con clementinas, cuece las piezas enteras hasta ablandarlas y emplea también 160 g de puré sin semillas, teniendo en cuenta que el aroma será diferente y que la piel más fina puede necesitar menos tiempo.
Preparación paso a paso
- Lava la naranja, colócala entera en un cazo estrecho y cúbrela con aproximadamente 1,5 litros de agua, después lleva a ebullición y baja a fuego suave para mantener un hervor tranquilo durante 90-120 minutos, girándola de vez en cuando y añadiendo agua caliente si deja de estar suficientemente cubierta.
- Comprueba que la punta de un cuchillo atraviese la piel y la pulpa sin encontrar resistencia, retira la naranja con una espumadera y déjala templar 15 minutos, después córtala sobre un plato para recoger el líquido y elimina las semillas y la parte dura del nacimiento del tallo.
- Tritura la pulpa con su piel hasta obtener un puré fino, deja fuera el líquido suelto que haya quedado en el plato y pesa exactamente 160 g para la masa, porque incorporar todo el contenido sin medir puede producir una tarta demasiado húmeda que tarde mucho más en cuajarse.
- Precalienta el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, coloca papel de horno en la base del molde y engrasa las paredes con los 5 g de mantequilla, después bate los huevos con el azúcar durante dos o tres minutos hasta obtener una mezcla uniforme y ligeramente espumosa.
- Incorpora los 160 g de puré templado, añade la almendra y el impulsor y remueve con una espátula hasta que desaparezcan las acumulaciones secas, después vierte la masa en el molde y nivela la superficie sin intentar introducir más aire mediante un batido prolongado.
- Hornea durante 35-40 minutos en la zona central, hasta que la superficie esté dorada y una brocheta salga con pequeñas migas húmedas pero sin pasta líquida, después protege la parte superior con aluminio si se oscurece antes de que el centro adquiera la consistencia necesaria.
- Deja la tarta 15 minutos dentro del molde y otros 45 minutos sobre una rejilla después de retirar el aro, manipulándola con cuidado porque la miga caliente resulta frágil, después espolvorea los 5 g de azúcar glas cuando esté completamente fría y trasládala a una fuente plana.
El aroma cítrico se aprecia sin una salsa
Corta la tarta en cuatro porciones y sírvela a temperatura ambiente o ligeramente fresca, dejando visible el color de su miga para que la naranja tenga presencia incluso antes del primer bocado y para que se aprecie su textura húmeda. Un té negro suave acompaña bien el matiz de la piel, mientras un café con leche ofrece un contraste más redondo si la tomas durante la merienda y prefieres suavizar la sensación cítrica.
Puedes cocer la naranja con antelación y guardar el puré ya enfriado en un recipiente cerrado dentro del frigorífico, después pesa la cantidad necesaria antes de mezclarla con los huevos y conserva también la tarta terminada en frío si no vas a servirla ese mismo día.
