Elegir harinas y calcular tu receta

Una receta de pan empieza a resultar comprensible cuando puedes leer sus proporciones. En este capítulo aprenderás a escoger una harina inicial, calcular la hidratación y cambiar el tamaño de una hornada sin alterar su equilibrio. También veremos cómo contar la harina y el agua que ya contiene una masa madre. Esa última operación evita muchos errores al pasar de un pan con levadura a una hogaza de cultivo.

Una harina adecuada para empezar

Busca harina de trigo indicada para pan o una harina panificable de uso general. Una harina muy floja puede sostener peor una masa húmeda y una harina de gran fuerza puede dar una masa más tenaz de lo que necesitas. El porcentaje de proteínas del envase orienta pero no describe por completo su comportamiento. La variedad de trigo y el proceso de molienda también influyen.

Si aparece el valor W, se refiere a una medida de fuerza obtenida mediante un ensayo de la harina. No es una puntuación de calidad absoluta. Para tus primeras hornadas tiene más sentido utilizar una misma harina panificable y observarla que comprar la de mayor W. Si no encuentras información técnica, elige un producto destinado a pan y evita cambiarlo durante los primeros ensayos.

La harina integral incorpora las partes del grano que se retiran en mayor medida al refinarlo. Suele modificar la absorción de agua y el desarrollo de la masa. El centeno se comporta de forma distinta al trigo y no se trabaja buscando la misma elasticidad. Introduciremos ambos gradualmente para que puedas reconocer qué cambia en lugar de sustituir toda la harina de golpe.

Guarda la harina cerrada, en un lugar seco y lejos de fuentes de calor. Respeta las indicaciones del envase y revisa que no haya insectos, humedad u olores anormales. Compra cantidades proporcionadas a tu consumo. Un saco enorme no resulta ventajoso si pasa meses abierto y pierdes la referencia de cómo funcionaba al principio.

El porcentaje panadero

En panadería tomamos toda la harina como 100 %. Los demás ingredientes se expresan respecto a ella. Si utilizas 500 g de harina y 325 g de agua, la hidratación es 325 dividido entre 500 y multiplicado por 100: un 65 %. No significa que el 65 % del peso de la masa sea agua.

Para esa misma receta, 10 g de sal equivalen al 2 % de la harina. Si añades 3 g de levadura seca, su porcentaje será el 0,6 %. La masa pesará 838 g antes de pérdidas de manipulación. Después de hornear pesará menos porque habrá perdido agua. Por eso una receta de 500 g de harina no produce un pan terminado de 500 g.

Harina total: 500 g, equivalente al 100 %.
Agua total: 325 g, equivalente al 65 %.
Sal: 10 g, equivalente al 2 %.
Levadura seca de panadería: 3 g, equivalente al 0,6 %.

Este modo de escribir recetas permite compararlas aunque una haga dos barras y otra una hogaza grande. También te ayuda a detectar errores: 50 g de sal para 500 g de harina serían un 10 %, muy lejos de la fórmula que estamos trabajando. Haz esa comprobación antes de mezclar.

Cambiar la cantidad sin cambiar el pan

Supón que quieres utilizar 750 g de harina manteniendo la fórmula anterior. Multiplica cada porcentaje por esa harina: 750 por 0,65 da 487,5 g de agua; 750 por 0,02 da 15 g de sal; 750 por 0,006 da 4,5 g de levadura seca. Puedes redondear el agua a 488 g si tu báscula mide gramos enteros.

No redondees todos los ingredientes con la misma libertad. Un gramo de diferencia en el agua apenas cambia esa receta pero un gramo en una dosis pequeña de levadura supone una variación relativa mayor. Para medir 4,5 g necesitas una báscula adecuada o elegir otra cantidad total que puedas pesar con precisión suficiente.

Si quieres partir del peso de masa, suma los porcentajes expresados como factores: 1 + 0,65 + 0,02 + 0,006 = 1,676. Para obtener aproximadamente 1.000 g de masa divide 1.000 entre 1,676. Necesitarás unos 597 g de harina. Después calcula el resto a partir de esa cantidad. El peso final horneado seguirá siendo inferior.

Contar lo que aporta la masa madre

Una masa madre al 100 % de hidratación contiene la misma cantidad de agua que de harina por peso. Por tanto, 100 g de esa masa madre aportan 50 g de harina y 50 g de agua. Esta regla presupone que la mantienes con esa hidratación; una masa madre sólida o más líquida obliga a hacer otro cálculo.

Para preparar una hogaza con 500 g de harina total y 340 g de agua total, usando 100 g de masa madre al 100 %, añadirás 450 g de harina y 290 g de agua. Completarás con 10 g de sal. El peso total será 850 g: 450 + 290 + 100 + 10. La hidratación real es del 68 % porque cuenta también el contenido del fermento.

En esta fórmula los 100 g de masa madre equivalen al 20 % del peso total de harina pero la harina prefermentada es 50 g, es decir, el 10 %. Son dos maneras distintas de describir la inoculación. Cuando compares recetas comprueba cuál utilizan para no creer que hablan de la misma cantidad.

Errores habituales

Calcular la hidratación dividiendo el agua entre el peso completo de la masa.
Añadir una masa madre a una receta sin descontar su harina y su agua.
Suponer que todas las harinas integrales absorben exactamente lo mismo.
Buscar más fuerza de harina para corregir cualquier problema de fermentación.

Ejercicio práctico

Calcula una receta con 400 g de harina total, hidratación del 65 % y sal al 2 %. Después incorpora 80 g de masa madre al 100 % sin cambiar los totales. Escribe por separado la fórmula completa y lo que debes añadir al bol. Haz las operaciones antes de mirar la solución del siguiente párrafo.

La fórmula completa lleva 400 g de harina, 260 g de agua y 8 g de sal. La masa madre aporta 40 g de harina y 40 g de agua, así que añadirás 360 g de harina, 220 g de agua, 80 g de masa madre y 8 g de sal. El conjunto pesa 668 g. Esta es una práctica de cálculo; la actividad del cultivo y el proceso determinarán después la fermentación.