El bacalao à Brás se reconoce por la mezcla de hebras de pescado, patatas muy finas y huevo que une todo sin formar una tortilla. La cebolla aporta dulzor y las aceitunas negras rematan un plato de aspecto sencillo, pero de textura delicada. El punto final debe ser jugoso, con el huevo cuajado y sin líquido crudo entre las patatas.
La receta comienza con bacalao ya desalado, una elección práctica para poder cocinar en el día. Las patatas paja se preparan en casa y se incorporan al final para que una parte se ablande con el huevo sin perder por completo su carácter. Tener todos los componentes listos antes de cuajar el revuelto evita prisas en el momento decisivo.
Bacalao desalado y patatas cortadas muy finas
Compra bacalao desmigado y desalado refrigerado, listo para cocinar y comprueba esa indicación en el envase. No es lo mismo que migas secas en salazón. Revisa con los dedos que no queden espinas y retira restos de piel antes de empezar.
La patata para freír debe cortarse en bastoncitos muy finos, de unos 2 mm. Una mandolina con accesorio adecuado facilita el trabajo, siempre con protector de dedos. El lavado posterior retira almidón superficial y el secado completo es imprescindible antes de acercarla al aceite caliente.
La cebolla se cocina despacio para que quede flexible. Los huevos medianos se baten justo antes de incorporarlos y el perejil se añade al final. Las aceitunas negras se usan como acabado, no se sofríen durante toda la elaboración. La sal se ajusta después de probar el bacalao cocinado.
Lisboa y las historias del bacalao à Brás
El Centro Interpretativo da História do Bacalhau sitúa el bacalao à Brás en Lisboa y recoge la conocida atribución a un tabernero del Bairro Alto llamado Braz. La propia institución la presenta como una historia legendaria, no como una autoría demostrada con precisión.
Ese mismo centro menciona una preparación de bacalao en un manuscrito de Francisco Borges Henriques de 1715 que considera semejante al plato actual. La semejanza no prueba que fuera exactamente la misma receta. Para cocinarlo hoy, el rasgo que interesa conservar es la combinación de bacalao desmigado, patata fina y huevo, sin transformarla en una tortilla gruesa.
Cómo preparar bacalao à Brás
Cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 25 minutos. Cocción: unos 30 minutos, con la cebolla y la fritura parcialmente simultáneas. Sin reposo final. Total aproximado: 55 minutos. No incluye desalado porque se emplea bacalao comprado ya desalado.
Ingredientes para cuatro personas
- 500 g de bacalao desmigado, desalado y escurrido, sin piel ni espinas
- 600 g de patatas peladas
- 250 g de cebolla pelada
- 2 dientes de ajo pelados, unos 8 g
- 6 huevos medianos, unos 330 g con cáscara
- 40 ml de aceite de oliva para la cebolla y el bacalao
- 450 ml de aceite de oliva suave o girasol para freír, del que quedará una parte sin consumir
- 60 g de aceitunas negras escurridas
- 8 g de perejil fresco picado
- Hasta 2 g de sal y 0,5 g de pimienta negra
Sustituciones y ajustes
Puedes utilizar 220 g de patatas paja comerciales en lugar de los 600 g de patata cruda. En ese caso omite el aceite de fritura y reduce la sal, porque suelen venir sazonadas. El resultado será más rápido, pero puede quedar algo más seco. Si partes de migas en salazón, desálalas en el frigorífico siguiendo las instrucciones de su envase y añade ese tiempo a la planificación; no supongas que todos los tamaños necesitan las mismas horas.
Preparación paso a paso
- Revisa el bacalao y retira cualquier espina. Desmenúzalo en hebras de tamaño medio, sin triturarlo. Corta la cebolla en tiras finas y pica el ajo. Pela y corta las patatas en bastoncitos de unos 2 mm. Lávalas en agua fría y sécalas muy bien con un paño limpio o papel de cocina.
- Calienta el aceite de fritura en un cazo ancho y profundo a unos 170 °C, sin llenarlo más de la mitad. Fríe las patatas en varias tandas pequeñas durante unos 3-5 minutos por tanda, hasta que estén doradas y crujientes. Retíralas con espumadera y escúrrelas. No introduzcas patata mojada ni amontones toda la cantidad de una vez.
- Mientras se fríen, calienta los 40 ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina unos 15 minutos, removiendo hasta que esté blanda y translúcida. Incorpora el ajo durante el último minuto sin dejar que se queme.
- Agrega el bacalao bien escurrido y cocina unos 5-7 minutos a fuego medio, separando las hebras con una espátula. Debe perder su aspecto translúcido. Si suelta bastante agua, deja que se evapore antes de continuar para no convertir el plato en una mezcla acuosa.
- Bate los huevos en un cuenco limpio con la pimienta. Mezcla las patatas con el bacalao y la cebolla y baja el fuego. Vierte los huevos y remueve con movimientos envolventes durante unos 2-4 minutos. Levanta el fondo para que el huevo se reparta y no forme una costra inmóvil.
- Comprueba que el conjunto alcance 70 °C durante al menos 2 segundos en el centro. Debe quedar unido y jugoso, pero sin huevo líquido. Si necesitas más cocción, continúa a fuego bajo sin dejar de mover. Retira inmediatamente a una fuente para detener el calor residual de la sartén.
- Añade el perejil y reparte las aceitunas. Prueba y utiliza solo la sal necesaria dentro de los 2 g previstos. Sirve enseguida: dejar el revuelto esperando sobre el fuego termina endureciendo el huevo y ablandando demasiado la patata.
Detalles para acertar con el punto
El punto salado depende mucho del bacalao y de las patatas si son comerciales. No sales la cebolla ni los huevos por rutina antes de probar el conjunto. La cantidad de sal de la lista es un máximo de ajuste, no una obligación de incorporarla toda.
Si el huevo se cuaja en bloques grandes, el fuego estaba demasiado alto o faltó movimiento. Una sartén amplia facilita remover sin aplastar. Tampoco conviene añadir nata para compensar un huevo pasado: cambia el plato y no recupera la textura original.
El aceite utilizado para freír no se incorpora después al revuelto. Las patatas se escurren y la cebolla lleva su cantidad separada. Esta distinción permite entender por qué el volumen de aceite necesario para freír no equivale al que se consume en las cuatro raciones.
Presentación y acompañamientos
Presenta una porción generosa en cada plato con perejil y aceitunas visibles. Una ensalada de hojas verdes con un aliño suave aporta frescor. Un blanco seco portugués acompaña bien el bacalao; sin alcohol, agua con gas evita añadir más acidez a la comida.
La mejor textura se obtiene recién hecho. Si necesitas adelantar trabajo, prepara el bacalao con la cebolla y guárdalo refrigerado, dejando la fritura y el huevo para el servicio. No mantengas el plato terminado templado durante horas ni lo devuelvas al cuenco que contuvo huevo crudo.
