El bacalao aporta a esta tortilla unas lascas suaves que contrastan con la cebolla pochada y el pimiento verde. Su sabor es suficiente para dar personalidad al plato, de modo que conviene ser prudente con la sal y evitar un sofrito excesivamente tostado. El objetivo es reconocer el pescado en cada porción, sin que quede convertido en un relleno seco.
La receta parte de bacalao comprado ya desalado y listo para cocinar. Así puedes preparar la comida en menos de una hora sin depender de un remojo previo. Se cuaja en forma redonda para compartir entre cuatro personas y se termina con el huevo hecho en el centro.
El bacalao desalado y el sofrito suave
Utiliza migas grandes o un lomo de bacalao desalado sin piel ni espinas. El peso corresponde al pescado limpio y escurrido. Revisa las piezas con los dedos antes de desmenuzarlas, porque una espina fina puede pasar inadvertida. No hace falta pagar por un lomo de presentación perfecta si vas a separarlo en lascas.
El pimiento verde italiano tiene una carne fina que se ablanda con rapidez. Retira las semillas y las partes blancas interiores. La cebolla aporta suavidad y ayuda a distribuir el pescado entre los huevos. El bacalao puede conservar más o menos sal según la marca: prueba una lasca ya cocinada antes de decidir si el bol necesita una pizca adicional.
La tortilla en la mesa de sidrería
La tortilla de bacalao aparece en el menú tradicional de sidrería que ofrecen establecimientos como Lizeaga. Su presencia junto al bacalao con pimientos, la chuleta y el queso permite situarla en una costumbre gastronómica concreta, sin necesidad de inventarle un creador o una fecha de nacimiento.
La sidrería Bereziartua explica que el txotx procede de las catas en las que los compradores probaban la sidra de las kupelas, los grandes toneles, para elegirla. La tortilla forma parte de la mesa que acompaña esa cultura de la sidra. Prepararla en casa no exige reproducir el menú entero: una porción con pan y una ensalada puede ser una comida completa.
Cómo preparar tortilla de bacalao
Cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 15 minutos. Cocción: 28-33 minutos. Templado: 5 minutos. Reposo: 3 minutos. Total aproximado: 50-55 minutos. El tiempo no incluye desalado, porque se utiliza pescado listo para cocinar.
Ingredientes para cuatro personas
- 8 huevos L, unos 440 g sin cáscara
- 350 g de bacalao desalado limpio y escurrido
- 200 g de cebolla pelada
- 120 g de pimiento verde italiano limpio
- 40 ml de aceite de oliva: 30 ml para el relleno y 10 ml para cuajar
- Hasta 2 g de sal, solo si el relleno cocinado la necesita
- 0,5 g de pimienta negra molida
Sustituciones y ajustes
Las migas desaladas pueden sustituir al lomo en la misma cantidad. Si utilizas bacalao congelado ya desalado, descongélalo en la nevera dentro de un recipiente y sécalo antes de cocinar. El bacalao salado seco necesita un desalado previo acorde con su grosor; no se puede incorporar directamente. Otro pescado blanco daría una tortilla diferente, con menos carácter salino.
Preparación paso a paso
- Pica la cebolla y el pimiento en tiras cortas y finas. Revisa el bacalao, retira cualquier espina y sepáralo en trozos de unos 2 cm. Sécalo con papel de cocina. No pruebes el pescado crudo para comprobar el punto de sal: hazlo después de cocinarlo.
- Calienta 30 ml de aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el pimiento. Cocina 15-18 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que ambos estén blandos. Si empiezan a tostarse demasiado pronto, reduce la potencia y mueve el relleno desde el fondo.
- Incorpora el bacalao y sube a fuego medio. Cocina 3-4 minutos, removiendo con suavidad, hasta que las piezas estén opacas y se separen en lascas. Si aparece líquido, deja que se evapore antes de apartar. No prolongues el salteado hasta endurecer el pescado.
- Extiende el relleno en una fuente y espera 5 minutos. Prueba una lasca cocinada. Bate los huevos con la pimienta y añade sal solo si hace falta, sin superar los 2 g orientativos. Mezcla el relleno templado con los huevos procurando conservar los trozos de bacalao.
- Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén antiadherente de 24 cm. Vierte la mezcla a fuego medio, nivela y baja a medio-bajo. Cocina 5-6 minutos, hasta que el contorno se sostenga y la base se deslice al mover la sartén.
- Fuera del fuego, gira la tortilla con ayuda de un plato llano. Devuélvela a la sartén y cocina 4-6 minutos a fuego bajo. El centro debe alcanzar 70 °C durante 2 segundos. Si necesita más cocción, continúa suavemente. Pasa a un plato limpio y reposa 3 minutos antes de servir.
Detalles para acertar con el punto
Las piezas de pescado demasiado grandes forman zonas donde falta huevo y la tortilla se abre al cortarla. Separa el bacalao en lascas pequeñas, pero evita removerlo constantemente con fuerza, porque perderías el contraste de texturas.
No añadas la sal de una tortilla de verduras por costumbre. El pescado ya aporta parte del sazonado y el exceso resulta difícil de corregir después. También conviene escurrir cualquier líquido que reaparezca mientras el relleno se templa.
Presentación y acompañamientos
Sirve las porciones calientes o templadas con pan de corteza firme. Una ensalada de hojas con un aliño poco salado acompaña sin competir con el bacalao. Si quieres recordar la mesa de sidrería, puedes elegir sidra; como alternativa sin alcohol, el agua con gas mantiene la sensación fresca.
Reserva las porciones que sobren en la nevera antes de dos horas y consúmelas al día siguiente. Para adelantar trabajo, deja preparado únicamente el relleno y guárdalo refrigerado; el huevo se incorpora al cocinar.
