La magra con tomate convierte unos dados de cerdo y unas hortalizas corrientes en una tapa de cuchara y tenedor, con salsa suficiente para acompañar un buen pan. La carne debe quedar tierna y el tomate concentrado, sin un fondo acuoso que se separe al servir. Para conseguirlo hay que dar tiempo al guiso y ajustar el fuego.
Esta versión lleva pimiento verde y cebolla, además del tomate y el ajo. Se prepara en una cazuela ancha y se sirve en pequeñas raciones calientes. Las cantidades corresponden a cuatro tapas generosas; si la conviertes en plato principal, tendrás que completar el menú con una guarnición adecuada.
Carne para guisar y tomate sin prisas
Pide magro de paleta de cerdo cortado para guisar, con las partes duras y el exceso de grasa retirados. Es preferible a unos dados de lomo muy limpios si vas a mantener una cocción prolongada: el lomo se seca con más facilidad. Un tamaño de unos 2,5 cm permite que los trozos conserven su forma y se cocinen de manera relativamente uniforme.
El tomate triturado de conserva simplifica la receta y ofrece un resultado bastante regular. Elige uno sin condimentos añadidos para ajustar tú el sabor. El pimiento verde introduce un matiz vegetal ligeramente amargo que contrasta con el tomate cocinado. La cebolla se deja ablandar antes de incorporar el resto para que no aparezcan trozos crujientes en la salsa terminada.
Carne de cerdo y productos de la huerta
El recetario Un paseo por la huerta, publicado en la web de Turismo de Murcia, incluye una magra fresca con frito de la huerta. Es una referencia que documenta la relación de esta carne con preparaciones de verduras dentro de la cocina murciana, sin convertir todas sus versiones en una receta única.
Servir un guiso como tapa cambia sobre todo la cantidad y la forma de llevarlo a la mesa. Interesan trozos que puedan cogerse fácilmente y una salsa con cuerpo, capaz de acompañarlos sin escaparse por todo el plato. Esa consistencia se consigue reduciendo el tomate y controlando el agua, no añadiendo harina por sistema.
Cómo preparar magra con tomate
Ficha: cuatro raciones de tapa generosa. Dificultad fácil. Preparación: 15 minutos. Cocción: 75-95 minutos según la carne. Reposo: 5 minutos. Tiempo total: entre 1 hora y 35 minutos y 1 hora y 55 minutos. Trabajo activo aproximado: 30 minutos; el resto es cocción vigilada.
Ingredientes para cuatro personas
- 600 g de magro de paleta de cerdo para guisar, peso limpio en crudo.
- 600 g de tomate triturado de conserva, sin condimentar.
- 1 pimiento verde, unos 150 g limpio de semillas y pedúnculo.
- 1 cebolla mediana, unos 150 g pelada.
- 2 dientes de ajo, unos 8 g, pelados.
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 150 ml de agua caliente, más hasta 100 ml adicionales si el guiso lo necesita.
- 5 g de sal, ajustables según el tomate.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
- 2 g de azúcar, opcional y solo si el tomate resulta excesivamente ácido después de cocinarlo.
- 120 g de pan, opcional para acompañar.
Sustituciones y ajustes
Puedes emplear 700 g de tomate fresco maduro, pelado y triturado. Tendrás que ajustar el tiempo de reducción según el agua que contenga. El pimiento rojo puede sustituir al verde en la misma cantidad y dará una salsa más dulce. Si utilizas lomo de cerdo, la cocción larga propuesta no es la más adecuada: pide mejor una pieza para guisar y conserva el procedimiento indicado.
Preparación paso a paso
- Seca la carne con papel de cocina y córtala en dados de unos 2,5 cm si no viene preparada. Pica la cebolla y el pimiento en trozos de 1 cm y el ajo muy fino. Separa la tabla de carne cruda de los utensilios que utilizarás para servir.
- Calienta el aceite en una cazuela ancha de unos 24 cm a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas durante 3-4 minutos por tanda, girándola para marcar varias caras. Utiliza parte de la sal y la pimienta. Retira a un plato; el interior todavía no estará cocinado.
- Baja a fuego medio y añade la cebolla y el pimiento a la misma cazuela. Sofríe 10-12 minutos, removiendo y aprovechando los jugos del fondo sin dejar que se quemen. Incorpora el ajo y cocina un minuto más.
- Añade el tomate triturado y deja cocinar destapado 12-15 minutos a fuego medio-bajo. Remueve con una cuchara de madera. La salsa debe empezar a espesarse y perder parte del olor a tomate crudo.
- Devuelve la carne con sus jugos a la cazuela y vierte los 150 ml de agua caliente. Tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego suave durante 40-55 minutos. Remueve cada cierto tiempo. Si se seca antes de que la carne esté tierna, añade parte del agua adicional en pequeñas cantidades.
- Comprueba un dado con un tenedor: debe ceder con facilidad. Si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción con suficiente humedad. La seguridad de la carne requiere alcanzar al menos 70 °C durante dos minutos en su centro; en este guiso también debes dar el tiempo necesario para conseguir ternura.
- Destapa y reduce 5-10 minutos si queda demasiado líquido. La salsa debe adherirse a los dados. Prueba, ajusta la sal restante y añade el azúcar opcional solo si de verdad hace falta. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de repartir.
Presentación y acompañamientos
Reparte en cuatro cazuelitas o en una fuente honda, con carne y salsa en cada porción. Sirve caliente y presenta el pan aparte. Si la mesa incluye otras tapas, unas verduras frías o una ensalada sencilla ayudan a alternar texturas sin cargar la misma ración de guarniciones.
Para adelantar el trabajo, distribuye el guiso en recipientes poco profundos y refrigera cuanto antes tras perder el vapor intenso. Recalienta la cantidad que vayas a servir hasta que esté muy caliente también en el centro, añadiendo un poco del agua prevista si la salsa se ha espesado demasiado. Un tinto joven acompaña el tomate cocinado; como opción sin alcohol, una cerveza 0,0 suave funciona bien con el pimiento y el cerdo.
