El emperador a la plancha tiene una textura firme que permite cocinar filetes sin que se deshagan con facilidad. Esa ventaja no significa que tolere una cocción interminable: al pasarse pierde jugosidad y se vuelve correoso. Un grosor uniforme y una plancha caliente ayudan a conseguir una superficie dorada con un interior bien cocinado.
La preparación lleva ajo, perejil y aceite de oliva. El ajo se suaviza aparte para evitar que se queme sobre la plancha. El aliño se añade al final, cuando el pescado ya está en el plato. No se utiliza como baño prolongado antes de cocinar.
El corte y las personas para quienes se prepara
Pide cuatro filetes de pez espada de unos 200 g y aproximadamente 2 cm de grosor. Si hay una banda de piel dura, retírala antes de cocinar. Evita mezclar láminas finísimas con porciones muy gruesas, porque no pueden seguir el mismo tiempo. Si compras pescado congelado, descongélalo dentro de la nevera según el envase y sécalo bien.
Esta receta está calculada para cuatro adultos. AESAN recomienda que las embarazadas, quienes planean un embarazo, las mujeres en periodo de lactancia y los menores de 10 años eviten el pez espada por su contenido en mercurio. Entre los 10 y los 14 años limita a 120 g al mes el conjunto de las especies de alto contenido señaladas en su recomendación. Para esas personas elige otra especie adecuada, como merluza, con su correspondiente ajuste de cocción.
Pez espada y emperador en la pescadería
La documentación de AESAN identifica el pez espada también como emperador. Por eso conviene mirar la especie cuando compras un filete y no tratar los dos nombres como si correspondieran automáticamente a alimentos diferentes. La receta se refiere a pez espada, no a un pescado elegido solo por tener un corte grande y una carne de color claro. Consulta la fuente.
Su presentación en filetes permite un servicio cómodo, pero también puede inducir a cocinarlo como si fuera un filete de carne. Aquí no buscamos un centro crudo. La temperatura interior y la duración del calentamiento importan más que dibujar unas marcas oscuras en la superficie; una plancha lisa ofrece un dorado suficiente sin necesidad de carbonizarlo.
Cómo preparar emperador a la plancha
Cuatro raciones de plato principal para adultos. Dificultad: fácil. Preparación: 15 minutos. Cocción: 10-12 minutos usando una plancha amplia, con el ajo preparado en paralelo. Sin reposo obligatorio. Tiempo total: 25-27 minutos. Con una sartén pequeña añade el tiempo de otra tanda.
Ingredientes para cuatro personas
- 800 g de filetes de pez espada crudos y limpios, en cuatro porciones de unos 200 g y 2 cm de grosor
- 2 dientes de ajo, unos 8 g pelados
- 8 g de perejil fresco
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 g de sal fina
Sustituciones y ajustes
La merluza en lomos de igual peso es una adaptación adecuada cuando se busca otra especie, pero su carne es más frágil y conviene manejarla con una espátula ancha. No sustituyas automáticamente el pez espada por cazón para eludir la recomendación sobre mercurio: los tiburones también están entre los grupos indicados por AESAN. Cambiar de pescado obliga a revisar el grosor y el tiempo, no solo el nombre.
Preparación paso a paso
- Retira la piel dura que quede en los bordes de los filetes. Repasa la superficie y sécala cuidadosamente con papel de cocina. Coloca las porciones en un plato y mantenlas refrigeradas mientras preparas los ingredientes del aliño.
- Pela los ajos y pícalos muy finos. Lava el perejil, sécalo y pícalo por separado. Pon 25 ml del aceite en una sartén pequeña con el ajo. Calienta a fuego medio-bajo unos 2-3 minutos hasta que pierda el olor crudo y empiece a tomar un dorado muy ligero.
- Retira el aceite de ajo del fuego y deja que baje algo la temperatura antes de incorporar el perejil. Así conservará mejor su color. Reserva el aliño sin seguir calentándolo: los trozos pequeños de ajo se queman con rapidez si permanecen sobre el fuego.
- Calienta una plancha amplia a fuego medio-alto durante unos 2 minutos. Reparte los 15 ml de aceite restantes sobre los filetes y añade los 4 g de sal. Colócalos sin superponerlos. Si no caben con holgura, utiliza dos sartenes o cocina dos tandas.
- Cocina la primera cara aproximadamente 4-5 minutos sin mover las porciones continuamente. Cuando aparezca un dorado ligero, dales la vuelta con una espátula. Baja a fuego medio y cocina otros 4-5 minutos, ajustando el tiempo al grosor real y a la potencia de la plancha.
- Comprueba el centro de un filete grueso con una sonda. Para controlar el anisakis debe alcanzar al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza. El interior ha de quedar opaco. Si el exterior se dora demasiado deprisa, reduce el fuego para terminar el centro sin quemar la superficie.
- Traslada los filetes a platos limpios y distribuye el aceite con ajo y perejil. No los devuelvas a la plancha con el aliño, porque el ajo ya está cocinado. Sirve inmediatamente para aprovechar la jugosidad y evita mantenerlos varios minutos sobre el fuego apagado, que todavía transmite calor.
Presentación y acompañamientos
Presenta cada filete extendido con el aliño repartido por la superficie. Una ensalada sencilla o unas patatas cocidas, preparadas aparte, completan el plato sin exigir otra salsa. Si añades pan, basta una pequeña cantidad para recoger el aceite aromático que quede en el plato.
Una bebida sin alcohol poco dulce, como agua fresca, permite apreciar el ajo y el perejil. Puedes dejar las hierbas lavadas y los ingredientes pesados antes de cocinar. Mantén el pescado refrigerado y reserva la plancha para el último momento: preparar el emperador con mucha antelación y recalentarlo varias veces perjudica especialmente su textura.
