El bacalao y las pasas forman una pareja de contrastes que funciona especialmente bien dentro de una empanada. El pescado aporta su sabor característico y las pasas introducen pequeños puntos dulces, mientras que la cebolla mantiene el conjunto jugoso. La proporción importa: el relleno debe seguir sabiendo a bacalao y no a una mezcla dulce con un poco de pescado.
La receta parte de bacalao ya desalado y listo para cocinar, de modo que no exige organizar un remojo de varios días. La masa de aceite se prepara mientras comienza el sofrito y se deja descansar antes de formar una empanada rectangular para compartir.
Un bacalao bien escurrido y unas pasas pequeñas
Compra bacalao desalado refrigerado y revisa que el envase indique que está listo para cocinar. El peso corresponde al pescado limpio, sin piel ni espinas. Unas migas gruesas o unos trozos de lomo económicos sirven perfectamente, ya que después se separan en lascas y no necesitan conservar una presentación de restaurante.
Seca el pescado antes de incorporarlo a la sartén. Si entra con demasiado líquido, la cebolla vuelve a cocerse en agua y el relleno humedece la base. La sal se ajusta después de cocinar una pequeña porción del bacalao o de terminar el relleno, nunca probando el pescado crudo para decidir si está suficientemente desalado.
Utiliza pasas sin semillas, pequeñas y flexibles. La cantidad indicada permite encontrarlas de vez en cuando sin dominar el plato. La cebolla se corta fina para que se vuelva tierna y se distribuya entre las lascas, sin crear una capa gruesa separada del pescado.
Una combinación documentada en el recetario gallego
Turismo de Galicia incluye el bacalao con pasas entre las variantes habituales de empanada. El recetario gallego Lareiras también publica una versión de esta combinación, aunque utiliza una masa diferente. Son referencias de su presencia culinaria, no una prueba de que exista una fórmula única o un inventor conocido.
La receta de aquí opta por una masa sin levadura y un relleno sin tomate ni pimiento para destacar el contraste del bacalao con la cebolla y las pasas. No se atribuye a un banquete histórico ni a una leyenda: su interés está en cómo se reparten el sabor salino y el dulzor dentro de cada porción.
Cómo preparar empanada de bacalao y pasas
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación y montaje: unos 35 minutos. Cocción del relleno: 30 minutos. Enfriado previo: 20 minutos. Horneado: unos 40 minutos. Reposo final: 15 minutos. Tiempo total orientativo: 2 horas y 20 minutos. El descanso de 30 minutos de la masa coincide con la preparación y el enfriado del relleno. El precalentamiento se hace durante el montaje; añade unos minutos si tu horno tarda más.
Ingredientes para cuatro personas
Para la masa y el acabado:
- 300 g de harina de trigo de uso común para la masa y 15 g adicionales para estirar.
- 140 ml de agua a temperatura ambiente.
- 50 ml de aceite de oliva para la masa y 5 ml para pincelar la cubierta.
- 5 g de sal fina para la masa.
Para el relleno:
- 400 g de bacalao desalado crudo, limpio y escurrido.
- 350 g de cebolla pelada.
- 50 g de pasas sin semillas.
- 30 ml de aceite de oliva.
- 30 ml de agua para el relleno.
- Hasta 1 g de sal fina, solo si el bacalao la necesita.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Sustituciones y ajustes
Puedes usar pasas sultanas en el mismo peso. Si están muy secas, hidrátalas con los 30 ml de agua previstos durante 15 minutos e incorpora después tanto las pasas como el agua al sofrito. El bacalao fresco permite una adaptación, pero no tiene el mismo sabor que el desalado y requiere ajustar la sal. No sustituyas directamente por bacalao salado sin completar antes el desalado indicado por el proveedor.
Preparación paso a paso
- Prepara la masa en un bol con los 300 g de harina y los 5 g de sal. Añade los 140 ml de agua y los 50 ml de aceite y mezcla con una cuchara. Amasa a mano unos 5 minutos, hasta obtener una bola uniforme y flexible. Tápala y déjala reposar 30 minutos mientras preparas el relleno; no lleva levadura ni necesita doblar su volumen.
- Corta la cebolla en tiras finas. Calienta los 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo y cocina la cebolla unos 20 minutos, removiendo. Incorpora los 30 ml de agua para ayudar a que se ablande sin dorarse demasiado.
- Revisa el bacalao con los dedos, retira las espinas y córtalo en trozos de unos 2 cm. Añádelo a la cebolla con las pasas y la pimienta. Cocina unos 5 minutos a fuego medio, separando suavemente las lascas cuando el pescado pierda su aspecto translúcido.
- Deja evaporar el líquido libre unos minutos y prueba una pequeña porción ya cocinada. Añade como máximo el gramo de sal reservado si hace falta. El relleno debe estar jugoso pero sin caldo acumulado en el fondo.
- Extiende el relleno cocinado en una fuente amplia formando una capa poco profunda y deja que pierda el calor unos 20 minutos. No debe humear al tocar la masa. Si no vas a montar enseguida, guárdalo en la nevera en lugar de prolongar la espera sobre la encimera.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Divide la masa en dos partes, dejando una ligeramente mayor para la base. Estíralas con un rodillo usando los 15 g de harina reservados: busca dos rectángulos próximos a 30 × 25 cm y unos 3 mm de grosor. Si la masa se encoge, déjala descansar 5 minutos y continúa sin forzarla.
- Coloca la base sobre papel de horno en una bandeja de al menos 35 × 30 cm. Reparte el relleno frío o apenas templado en una capa uniforme, dejando un borde libre de unos 2 cm. Cubre con la otra lámina, presiona los bordes y dóblalos hacia dentro para sellarlos. Abre un pequeño orificio central de 1 cm para que salga el vapor y pincela con los 5 ml de aceite restantes.
- Hornea en la parte media-baja durante unos 40 minutos, hasta que la cubierta esté dorada y la base se vea seca y firme al levantar con una espátula una esquina. Si la superficie toma demasiado color antes de que la base esté lista, protégela con papel de aluminio sin cerrar los laterales. Prolonga unos minutos si la masa sigue pálida por debajo. Comprueba además con una sonda que el centro del relleno alcanza al menos 70 °C durante 2 minutos; el dorado exterior no basta para valorar el interior.
- Retira la empanada y deslízala con cuidado sobre una rejilla. Déjala reposar unos 15 minutos antes de cortarla en cuatro raciones principales. Usa un cuchillo de sierra y movimientos suaves para atravesar la cubierta sin arrastrar el relleno.
Presentación y acompañamientos
Sirve la empanada templada para que se perciba el contraste de las pasas sin que el calor oculte el sabor del pescado. Una ensalada de hojas amargas combina bien con ese dulzor discreto. No necesita una salsa adicional ni una guarnición que repita la fruta seca.
El agua con gas o una infusión fría de hierbabuena son opciones sin alcohol adecuadas. Si la preparas con antelación, conserva la empanada refrigerada una vez que haya perdido el calor inicial y antes de superar dos horas fuera del frío. Recalienta solo las porciones que vayas a servir.
