La empanada de sardinas tiene un sabor más marcado que las versiones hechas con pescado en conserva. El aceite natural de las sardinas se mezcla con la cebolla y el pimiento y deja un relleno jugoso, por lo que conviene controlar la grasa añadida y secar bien los filetes antes de distribuirlos sobre la masa.
En esta versión las sardinas entran limpias, abiertas y sin la espina central. Así se puede comer cada porción con comodidad, sin tener que separar el pescado dentro de una cubierta cerrada. La preparación combina un sofrito previo con la cocción del pescado en el horno.
Las sardinas limpias y el grosor del relleno
Pide sardinas abiertas en libro o separadas en filetes, sin cabeza, vísceras ni espina central. El peso indicado es el de la carne limpia y puede exigir comprar una cantidad mayor de pescado entero. Revisa también las espinas laterales más evidentes y seca los filetes con papel de cocina antes de guardarlos en la nevera.
Las sardinas pequeñas permiten repartir mejor el relleno. Si utilizas filetes grandes, córtalos en dos o tres trozos para que cada ración tenga una cantidad parecida. La piel se puede conservar: ayuda a mantener la forma y aporta el aspecto reconocible del pescado, siempre que esté limpia y sin escamas sueltas.
La cebolla y el pimiento se cocinan antes porque necesitan más tiempo que las sardinas para quedar tiernos. No coloques las verduras crudas debajo del pescado esperando que todo alcance el mismo punto. Una capa fina y uniforme se cocina mejor que una montaña de relleno en el centro.
Las xoubas y las parrochas
En Galicia las sardinas pequeñas reciben nombres como xoubas o parrochas, según la zona. Turismo de Galicia recoge esas denominaciones y destaca su presencia en las mesas de verano. La empanada es una de las preparaciones en las que se aprovecha su tamaño y su sabor intenso.
También existen versiones con masa de maíz, especialmente vinculadas a determinados rellenos de pescado y marisco. Aquí se utiliza trigo para ofrecer una masa que se pueda estirar con rodillo y cerrar con facilidad. El cambio de harina no es menor: una masa de maíz necesita otra formulación y una manera distinta de montar la cubierta.
Cómo preparar empanada de sardinas
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación y montaje: unos 35 minutos. Cocción del relleno: 25 minutos. Enfriado previo: 20 minutos. Horneado: unos 40 minutos. Reposo final: 15 minutos. Tiempo total orientativo: 2 horas y 15 minutos. El descanso de 30 minutos de la masa coincide con la preparación y el enfriado del relleno. El precalentamiento se hace durante el montaje; añade unos minutos si tu horno tarda más.
Ingredientes para cuatro personas
Para la masa y el acabado:
- 300 g de harina de trigo de uso común para la masa y 15 g adicionales para estirar.
- 140 ml de agua a temperatura ambiente.
- 50 ml de aceite de oliva para la masa y 5 ml para pincelar la cubierta.
- 5 g de sal fina para la masa.
Para el relleno:
- 450 g de sardinas crudas limpias, abiertas y sin la espina central.
- 300 g de cebolla pelada.
- 180 g de pimiento rojo limpio.
- 25 ml de aceite de oliva.
- 3 g de sal fina: 2 g para las verduras y 1 g para el pescado.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Sustituciones y ajustes
Puedes utilizar sardinas descongeladas en la nevera y bien escurridas en el mismo peso limpio. Las sardinas en conserva permiten otra versión más rápida, pero ya están cocinadas y tienen una textura diferente: usa 300 g escurridos y reduce la sal. No cambies la harina de trigo por harina de maíz manteniendo las mismas cantidades de agua y aceite.
Preparación paso a paso
- Prepara la masa en un bol con los 300 g de harina y los 5 g de sal. Añade los 140 ml de agua y los 50 ml de aceite y mezcla con una cuchara. Amasa a mano unos 5 minutos, hasta obtener una bola uniforme y flexible. Tápala y déjala reposar 30 minutos mientras preparas el relleno; no lleva levadura ni necesita doblar su volumen.
- Corta la cebolla y el pimiento en tiras finas. Calienta el aceite del relleno en una sartén a fuego medio-bajo y añade las verduras con los 2 g de sal. Cocina unos 25 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y sin líquido acuoso en el fondo.
- Mientras se cocina el sofrito, revisa las sardinas sobre una tabla para pescado crudo. Retira cualquier espina visible, seca los filetes y mantenlos refrigerados. Añade al sofrito la pimienta y retíralo; el pescado no se mezcla todavía con las verduras calientes.
- Extiende el relleno cocinado en una fuente amplia formando una capa poco profunda y deja que pierda el calor unos 20 minutos. No debe humear al tocar la masa. Si no vas a montar enseguida, guárdalo en la nevera en lugar de prolongar la espera sobre la encimera.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Divide la masa en dos partes, dejando una ligeramente mayor para la base. Estíralas con un rodillo usando los 15 g de harina reservados: busca dos rectángulos próximos a 30 × 25 cm y unos 3 mm de grosor. Si la masa se encoge, déjala descansar 5 minutos y continúa sin forzarla.
- Coloca la base sobre papel de horno en una bandeja de al menos 35 × 30 cm. Reparte el sofrito frío en una capa uniforme, dejando un borde libre de unos 2 cm. Sazona las sardinas con el gramo de sal reservado y colócalas encima sin superponer varias capas, cortándolas si hace falta para cubrir los huecos. Cubre con la otra lámina, presiona los bordes y dóblalos hacia dentro para sellarlos. Abre un pequeño orificio central de 1 cm para que salga el vapor y pincela con los 5 ml de aceite restantes.
- Hornea en la parte media-baja durante unos 40 minutos, hasta que la cubierta esté dorada y la base se vea seca y firme al levantar con una espátula una esquina. Si la superficie toma demasiado color antes de que la base esté lista, protégela con papel de aluminio sin cerrar los laterales. Prolonga unos minutos si la masa sigue pálida por debajo. Comprueba además con una sonda que el centro del relleno alcanza al menos 70 °C durante 2 minutos; el dorado exterior no basta para valorar el interior.
- Retira la empanada y deslízala con cuidado sobre una rejilla. Déjala reposar unos 15 minutos antes de cortarla en cuatro raciones principales. Usa un cuchillo de sierra y movimientos suaves para atravesar la cubierta sin arrastrar el relleno.
Presentación y acompañamientos
Sirve la empanada templada para apreciar el pescado sin que la grasa esté excesivamente caliente. Una ensalada de tomate o de pepino encaja como guarnición, pero conviene ponerla en otro plato para que el aliño no ablande la base.
El agua con gas y limón es una opción fresca para acompañarla. Si utilizas sardinas frescas, organiza la limpieza cerca del momento de cocinar y conserva los filetes en frío mientras preparas la masa. La empanada terminada que no vayas a consumir debe refrigerarse pronto, sin pasar más de dos horas a temperatura ambiente.
