La morcilla y la manzana salteada dan unas croquetas de carácter marcado, con un contraste suave entre el embutido y la fruta. La bechamel une ambos ingredientes y rebaja la intensidad de la morcilla sin ocultarla. Es un entrante apropiado para servir en porciones pequeñas, recién frito y sin salsas pesadas.
Aquí se utiliza morcilla de cebolla ya cocida y manzana reineta. La fruta se corta en dados pequeños y se cocina antes de entrar en la masa. Así aparecen puntos dulces al morder y el relleno conserva una textura homogénea, sin trozos de manzana cruda que rompan el conjunto.
Los ingredientes que definen el relleno
Compra una morcilla cocida cuyo etiquetado sea claro y retira la piel antes de pesarla. La proporción de grasa y el sazonado varían bastante entre productos, de modo que no conviene añadir sal al principio. Si al saltearla desprende una cantidad visible de grasa, escúrrela antes de mezclarla con la bechamel.
La reineta aporta acidez y se ablanda con facilidad. Se pesa pelada y sin corazón. No buscamos una compota: los dados pequeños deben quedar tiernos pero aún reconocibles. La mantequilla destinada a la fruta se mide aparte de la utilizada para la masa, de forma que el salteado no altere las proporciones de la bechamel.
Curiosidades y contexto culinario
El programa A bocados de EITB tiene publicada una elaboración de croquetas de morcilla con manzana y piñones. Es una muestra documentada de este contraste entre embutido y fruta en una masa de croqueta. La propuesta utiliza morcilla de Beasain y una manzana reineta.
La versión de este artículo se centra en morcilla y manzana, sin piñones, para respetar la combinación indicada en el índice. No hace falta convertirla en una supuesta receta antigua: su interés está en cómo se compensan los sabores y en la importancia de cocinar y escurrir los ingredientes antes de ligarlos.
Cómo preparar croquetas de morcilla
Raciones: cuatro de entrante, unas 24 croquetas (el rendimiento varía con la evaporación). Dificultad: media. Preparación activa: 30 minutos, incluido el formado. Cocción: unos 60 minutos, incluida la fritura por tandas. Esperas: 20 minutos de templado, al menos 4 horas de enfriado y 20 minutos con el empanado. Tiempo total mínimo aproximado: 6 horas y 10 minutos. Las tareas simultáneas no se suman; una noche de reposo alarga el tiempo total y no el trabajo activo.
Ingredientes para cuatro personas
- 180 g de morcilla de cebolla ya cocida, pesada sin piel
- 120 g de manzana reineta pelada y sin corazón
- 500 ml de leche entera
- 45 g de mantequilla sin sal para la masa
- 10 g de mantequilla sin sal para la manzana
- 70 g de harina de trigo para la masa
- 0,2 g de pimienta negra molida
- De 0 a 1 g de sal, solo si hace falta
Para empanar y freír
- 40 g de harina de trigo para la cobertura
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 120 g de pan rallado fino
- 700 ml aproximadamente de aceite de oliva suave o de girasol para freír
Sustituciones y ajustes
Una morcilla de arroz cocida sirve en igual cantidad, aunque el relleno quedará más denso y con grano visible. Si no encuentras reineta, utiliza 120 g de manzana golden y reduce el salteado si se ablanda antes. Será una variante menos ácida. No uses morcilla cruda como sustitución directa: necesitaría un cocinado previo completo conforme a su etiquetado y cambiaría la organización de la receta.
Preparación paso a paso
- Corta la manzana en dados de unos 4 milímetros. Funde los 10 g de mantequilla en una sartén y saltéala a fuego medio durante 6 minutos, removiendo. Debe quedar tierna y sin líquido en el fondo. Retírala a un plato.
- Desmenuza la morcilla sin piel en la misma sartén y cocina 4 minutos a fuego medio, o el tiempo indicado por su fabricante si es mayor. Escurre la grasa visible. Templa la leche en un cazo y funde los 45 g de mantequilla de la masa en otra cazuela.
- Añade la harina destinada a la masa y remueve 2 minutos a fuego medio-bajo. Obtendrás una pasta, llamada roux, que sirve para espesar. No debe adquirir un color marrón: buscamos cocinar la harina conservando una base clara.
- Vierte la leche templada en cuatro incorporaciones. Bate con varillas después de cada una, hasta que la mezcla esté lisa, antes de añadir la siguiente. Cuando aparezcan las primeras burbujas, baja el fuego y cambia a una espátula.
- Cocina la bechamel unos 15 minutos a fuego suave, removiendo el fondo y las esquinas. Debe caer de la espátula en una cinta gruesa y dejar un surco breve al pasarla por la cazuela. Si todavía corre como una salsa, continúa unos minutos; el frío ayuda a formar pero no sustituye este cocinado.
- Incorpora la morcilla desmenuzada y cocina 2 minutos con la bechamel. Añade los dados de manzana y la pimienta, mezclando con suavidad para no aplastarlos. Prueba antes de añadir sal.
- Extiende la masa en una fuente limpia y poco profunda, formando una capa de unos 2 centímetros. Templa unos 20 minutos y refrigera enseguida, siempre antes de 2 horas; mantén el frigorífico entre 1 y 4 °C. Protege la superficie y deja enfriar al menos 4 horas, hasta que el centro esté firme.
- Divide la masa fría en unas 24 porciones de 30-35 g y forma óvalos cortos de unos 4 centímetros de largo. Prepara tres platos: harina de cobertura, huevos batidos y pan rallado. Pasa cada pieza por los tres en ese orden, sacudiendo la harina sobrante. Cubre extremos y uniones sin apretar hasta aplastarla.
- Coloca las piezas empanadas en una bandeja y refrigera 20 minutos. Mientras tanto, prepara una cazuela pequeña y profunda con el aceite de fritura, sin llenarla más de la mitad. Calienta a 170-175 °C, preferiblemente comprobándolo con termómetro. La cantidad indicada es para el baño y no se consume por completo.
- Fríe 4 o 5 piezas por tanda durante unos 3-4 minutos, girándolas con cuidado si no quedan totalmente cubiertas. Recupera la temperatura entre tandas. Retira con espumadera cuando estén doradas. Comprueba el centro con una sonda en una pieza de prueba: debe alcanzar 70 °C durante 2 minutos. Si falta calor interior, termina en horno precalentado a 160 °C, calor arriba y abajo, hasta cumplirlo.
- Escurre brevemente sobre papel y pasa a una rejilla sin apilar. No tapes la fuente: el vapor ablanda la corteza. Sirve tras un minuto de reposo. Los tiempos de fritura son orientativos y dependen del tamaño; evita hacer piezas grandes para que el exterior no se dore antes de calentar el centro.
Cómo corregir los problemas más habituales
Si la masa presenta grasa separada, revisa el escurrido de la morcilla antes de añadir más harina. Una fruta hecha puré hará el relleno más uniforme y dulce, pero perderá los pequeños contrastes; corta dados regulares y remueve con cuidado. Cuando una morcilla contiene mucha especia, evita sumar nuez moscada o pimentón por costumbre. La receta ya tiene bastante carácter.
Presentación y acompañamientos
Presenta las croquetas en una fuente rústica, dejando espacio entre ellas. El interior será oscuro por la morcilla y puede mostrar pequeños dados claros de manzana. Ese color no indica que se haya quemado: el punto de fritura se valora en la corteza, que debe quedar dorada y sin manchas negras.
Un poco de escarola o col lombarda aliñada, servida aparte, aporta contraste fresco. Si te apetece vino, un tinto joven acompaña el embutido; sin alcohol, agua con gas o una infusión fría de manzana sin endulzar. No añadas miel sobre la fuente: la fruta ya aporta el toque dulce y el líquido reblandecería el empanado.
Para adelantar trabajo, prepara la masa la víspera y empana cuando esté completamente fría. Si no vas a freír todas las piezas, congela las sobrantes sin freír, primero separadas y después en un recipiente cerrado con la fecha. Los tiempos anteriores corresponden a croquetas refrigeradas, no congeladas. Descarta los restos de huevo y pan usados para empanar.
