Los puerros suelen trabajar en segundo plano dentro de un caldo o un sofrito pero al asarlos pueden convertirse en el centro del plato. Su interior queda suave y las capas exteriores se doran. Una salsa romesco de tomate y frutos secos aporta cuerpo y un contraste que hace innecesario añadir una guarnición complicada.
En esta receta se cocinan primero protegidos para que se ablanden y después destapados para que pierdan humedad. El romesco se prepara en paralelo con tomates y ajos asados. No necesitas otra receta previa: todos los ingredientes de la salsa y su elaboración aparecen aquí.
Puerros tiernos y una salsa con textura
Elige puerros medianos de grosor parecido. Utilizarás la parte blanca y el tramo verde claro que resulte tierno. Las hojas oscuras más fibrosas no entran en el asado. El peso limpio es la referencia útil porque la cantidad descartada cambia mucho entre unos manojos y otros.
La salsa combina tomate, ajo, ñora, almendra y avellana. La ñora es un pimiento seco que se hidrata para recuperar su pulpa; se desechan la piel y las semillas. Los frutos secos deben estar tostados y sin sal. Su función es dar sabor y espesar sin necesidad de utilizar nata.
El romesco también acompaña a las hortalizas
Una ficha culinaria de la Generalitat de Catalunya recoge expresamente hortalizas con romesco y una salsa elaborada con tomate, ajo, pimiento seco, almendra, avellana, aceite y vinagre. También contempla la ñora como alternativa al pimiento de romesco. Es una combinación documentada más amplia que el acompañamiento de una sola verdura.
La misma ficha menciona el pan como recurso para espesar. Esta versión prescinde de él porque los frutos secos proporcionan suficiente cuerpo para acompañar los puerros. No pretende fijar una fórmula única: la textura y la proporción de tomate varían entre preparaciones. Aquí buscamos una salsa que se sostenga sobre la verdura y aún se pueda extender con una cuchara.
Cómo preparar puerros asados con romesco
Raciones: cuatro de entrante. Dificultad: media por la preparación de la salsa. Preparación inicial: 20 minutos. Horno: 40-50 minutos. Acabado: 10 minutos. Tiempo total: 70-80 minutos. La hidratación de la ñora y el asado de los ingredientes de la salsa ocurren mientras se preparan y cocinan los puerros. Trabajo activo aproximado: 30 minutos.
Ingredientes para cuatro personas
- 8 puerros medianos, unos 800 g limpios de parte blanca y verde claro.
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra para los puerros.
- 60 ml de agua para la fuente.
- 3 g de sal fina para los puerros.
- 300 g de tomates maduros para la salsa.
- 3 dientes de ajo medianos con piel, unos 15 g.
- 1 ñora seca, unos 5 g.
- 200 ml de agua caliente para hidratar la ñora (se desecha).
- 30 g de almendras tostadas sin piel y sin sal.
- 20 g de avellanas tostadas sin piel y sin sal.
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra para el romesco.
- 10 ml de vinagre de vino.
- 1 g de sal fina para la salsa.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Alternativas asequibles para la salsa
Si no tienes ñora seca, utiliza 10 g de pulpa de ñora envasada y omite el agua de hidratación. La pulpa de pimiento choricero sirve como adaptación en la misma cantidad pero cambia el sabor. Puedes emplear 50 g de almendra si no encuentras avellanas. No omitas ambos frutos secos esperando la misma consistencia: son una parte importante de esta salsa.
Una salsa romesco comercial también permite simplificar la preparación. Calcula unos 250-300 g para el lote y revisa sus ingredientes si necesitas evitar algún alérgeno. Esa opción sustituye todo el apartado de salsa casera, no solo el tomate. Las cantidades de puerros, agua, aceite y sal para asarlos se mantienen.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Abre la ñora, retira el rabillo y las semillas y sumérgela en los 200 ml de agua caliente durante unos 25 minutos. Coloca un plato pequeño encima si flota para mantenerla mojada.
- Corta las raíces de los puerros y retira las hojas oscuras duras. Divide la parte útil longitudinalmente y lava entre las capas bajo el grifo para eliminar tierra. Sujeta las mitades por la base para que no se desarmen. Escurre y seca con cuidado.
- Coloca los puerros en una fuente amplia, con el corte hacia arriba. Añade los 60 ml de agua al fondo y reparte encima los 20 ml de aceite y los 3 g de sal. Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 25 minutos.
- A la vez, coloca los tomates partidos por la mitad y los ajos con piel en otra fuente pequeña. Mételos en el mismo horno dejando espacio para que circule el aire. Asa 25-35 minutos; retira los ajos antes si están ya blandos. Los tomates deben quedar tiernos y algo tostados.
- Destapa los puerros con cuidado de no quemarte con el vapor. Hornea otros 15-25 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la parte gruesa con facilidad y las capas superiores tengan bordes dorados. Si el fondo aún contiene mucha agua, prolonga unos minutos sin cubrir.
- Saca la ñora del agua y raspa la pulpa con una cucharilla. Desecha piel y agua. Deja templar unos minutos los tomates y los ajos para poder pelarlos. Elimina el pedúnculo del tomate y las semillas más acuosas pero conserva la pulpa asada.
- Tritura la almendra y la avellana con pulsaciones cortas. Añade tomate, ajo pelado, pulpa de ñora, vinagre, sal y pimienta. Tritura de nuevo e incorpora los 40 ml de aceite en hilo mientras bates hasta formar una salsa espesa con un grano fino.
- Comprueba la textura. Si está demasiado espesa, añade una cucharadita del jugo de asar el tomate y vuelve a mezclar. No viertas de golpe todo el líquido. Reparte los puerros calientes en una fuente y añade parte del romesco; presenta el resto aparte.
La limpieza merece más atención que la decoración: la tierra suele esconderse entre las capas cercanas al tramo verde. También conviene evitar un triturado demasiado prolongado de los frutos secos solos, que puede convertirlos en una pasta aceitosa. Las pulsaciones cortas facilitan controlar el punto.
Puerros calientes y romesco templado
Sirve cuatro mitades por persona y deja visibles las capas doradas bajo unas cucharadas de salsa. Ofrece pan de corteza firme aparte. El agua con gas es una buena opción sin alcohol para acompañar el romesco sin tapar el sabor suave del puerro.
Si preparas la salsa antes, guárdala tapada en el frigorífico y saca únicamente la porción que vayas a utilizar. Refrigera también los puerros sobrantes en un recipiente poco profundo antes de dos horas y conserva a 5 °C como máximo. Mantener salsa y verdura separadas permite ajustar la cantidad de romesco al servir.
