El cocido lebaniego reúne garbanzos, carnes de vacuno y cerdo y una buena cantidad de verdura. Su caldo permite abrir la comida con una sopa sencilla antes de servir el resto. Es una preparación de olla que pide tiempo pero no una atención constante: conviene organizar las incorporaciones y comprobar cada ingrediente por separado.
La versión de este recetario mantiene la berza y las carnes de vacuno y cerdo. Está ajustada para cuatro personas y prescinde del relleno de pan y huevo presente en otras versiones. Esa elección simplifica la elaboración sin ocultar que existen maneras más abundantes de preparar el plato.
Garbanzos pequeños y carne melosa
Si encuentras garbanzos pequeños comercializados para cocido lebaniego, son una buena elección. También sirven garbanzos de tipo pedrosillano de cosecha reciente. Procura no mezclar partidas porque pueden necesitar tiempos diferentes. El remojo debe hacerse con agua abundante, ya que aumentarán notablemente de tamaño.
El zancarrón, nombre que recibe el jarrete o morcillo en distintos lugares del norte, aporta carne que se vuelve melosa con una cocción pausada. Compra un trozo grueso y no dados pequeños de estofado. La costilla fresca, la panceta y el chorizo dan contraste. La berza debe quedar tierna pero reconocible, sin nervios duros que obliguen a apartarla del plato.
El cocido de Liébana
El Camino Lebaniego presenta este cocido entre los platos ligados a la comarca de Liébana. Su descripción combina garbanzos, berza y carnes y sitúa la sopa de fideos al comienzo de la comida. También recoge el relleno de pan y huevo como parte de esa tradición.
No debe confundirse con el cocido montañés: la distinción más visible está en la legumbre, pues aquel utiliza alubias blancas. Las versiones domésticas también varían en la verdura. El recetario de Turismo de España emplea repollo, de modo que su uso tiene precedentes aunque aquí se haya escogido berza por su sabor y textura.
Cómo preparar cocido lebaniego
Ficha: cuatro raciones de comida completa. Dificultad media. Preparación: 20 minutos. Cocción y sopa: unas 3 horas y 10 minutos, haciendo la berza en paralelo. Remojo: 12 horas. Total orientativo: 15 horas y 30 minutos. Trabajo activo total: unos 45 minutos. No incluye preparación de relleno porque esta versión se sirve sin él.
Ingredientes para cuatro personas
- 300 g de garbanzos pequeños secos.
- 400 g de zancarrón o morcillo de ternera, sin hueso.
- 300 g de costilla fresca de cerdo, con hueso.
- 100 g de panceta fresca.
- 150 g de chorizo para guisar.
- 1 hueso de jamón de unos 80 g.
- 450 g de berza limpia, sin nervios gruesos.
- 300 g de patatas peladas.
- 60 g de fideos finos.
- 2 dientes de ajo, unos 8 g.
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 g de pimentón dulce.
- Hasta 4 g de sal.
- 1,5 litros de agua para el remojo, 3 litros para el cocido, 1,5 litros para la berza y hasta 750 ml de agua caliente para ajustar.
Cambios que puedes hacer
Si no hay berza en la frutería, utiliza 450 g de repollo limpio. Tendrá un gusto más suave y probablemente necesite menos cocción. Puedes sustituir la costilla fresca por la misma cantidad de costilla adobada, pero el pimentón y la sal del adobo cuentan en el resultado: reduce primero el pimentón del refrito a la mitad y prueba antes de salar. El garbanzo sigue siendo imprescindible para mantener la identidad de este cocido.
Preparación paso a paso
- Remoja y prepara. Deja los garbanzos cubiertos con el agua de remojo durante 12 horas en la nevera. Escúrrelos. Lava la berza, retira sus nervios gruesos y córtala en tiras de uno o dos centímetros.
- Arranca el caldo de carne. Coloca en una olla de ocho litros el morcillo, la costilla, la panceta y el hueso de jamón. Cubre con 3 litros de agua fría. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira la espuma durante unos 10 minutos.
- Incorpora la legumbre. Añade los garbanzos al caldo hirviendo, dentro de una malla alimentaria si dispones de ella. Baja a fuego suave y cocina unas 2 horas y 30-45 minutos con la tapa entreabierta. Mantén los garbanzos cubiertos mediante pequeñas adiciones de agua caliente.
- Controla las carnes. Añade el chorizo después de una hora. Comprueba costilla y panceta cuando lleven unas dos horas en la olla. Si ya están tiernas, resérvalas con algo de caldo y continúa con el morcillo y los garbanzos. No hace falta que todos los ingredientes permanezcan el mismo tiempo.
- Haz la berza. Mientras se termina el cocido, hierve la berza en 1,5 litros de agua durante unos 30-40 minutos a fuego medio. Prueba una tira para comprobar que no esté correosa y escurre. Si usas repollo, empieza a revisar a los 20 minutos.
- Añade patata y refrito. Cuando los garbanzos estén casi listos, incorpora las patatas partidas en trozos grandes y cocina 25-30 minutos. En una sartén calienta el aceite a fuego medio, dora el ajo laminado un minuto y aparta del fuego. Mezcla el pimentón, añade enseguida la berza escurrida y rehoga cinco minutos a fuego bajo con 50 ml de caldo.
- Reúne y prueba. Comprueba que el morcillo ceda al tenedor y el garbanzo no tenga un centro duro. Recupera las carnes reservadas y caliéntalas en el caldo. Ajusta la sal. Retira el hueso de jamón y las posibles esquirlas de la costilla.
- Prepara la sopa. Cuela 900 ml de caldo en un cazo. Si no alcanza, completa con parte del agua caliente y deja hervir cinco minutos antes de probar. Añade los fideos y cocina el tiempo del envase. Conserva la carne, los garbanzos y las verduras calientes con un poco del caldo restante.
Sopa primero y fuentes calientes después
Sirve la sopa en tazas o cuencos pequeños. Después lleva los garbanzos y la berza junto a las patatas, la ternera y las carnes de cerdo. Puedes distribuirlo por sectores en una fuente amplia, como en la fotografía, para que se vea cada ingrediente y resulte fácil repartirlo.
El pan de pueblo acompaña bien el caldo que queda en el plato. Como bebida sin alcohol, una sidra sin alcohol poco dulce o simplemente agua resultan adecuadas. Evita una bebida muy azucarada, que dificulta apreciar el gusto de la berza y del caldo.
Para prepararlo con antelación, enfría los componentes en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas. Consume los restos en dos días. Deja la sopa sin fideos hasta el momento de servir para que el caldo no se espese durante el almacenamiento.
