La escudella i carn d’olla ofrece dos momentos distintos: una sopa de caldo sustancioso y una fuente con las carnes, las verduras y los garbanzos que han dado sabor a la olla. La pilota, una pieza ovalada de carne picada, aporta una textura tierna que se puede cortar en rodajas.
Esta receta para cuatro personas utiliza galets, la pasta en forma de caracola, sin rellenarlos. La pilota se cocina aparte dentro del propio caldo. Así resulta más sencillo controlar su punto y repartir las raciones sin convertir la sopa en un plato excesivamente pesado.
Un caldo variado y una pilota tierna
La combinación de ternera, pollo, cerdo y un hueso de jamón da profundidad al caldo sin necesidad de una pastilla concentrada. Usa una olla amplia: si los ingredientes quedan apretados, será difícil retirarlos cuando alcancen su punto. La col y las raíces aportan un gusto más dulce que compensa la sal de las carnes curadas.
Para la pilota mezcla carne picada de vacuno y cerdo. La miga humedecida y el huevo ayudan a mantenerla unida sin compactarla como una pelota dura. La butifarra blanca cocida debe estar indicada para calentar o cocer; no es lo mismo que una butifarra fresca cruda, que exige otro tratamiento. En la compra, comprueba la denominación y las instrucciones del envase.
La olla y sus maneras de servirse
Turisme de Barcelona recoge la escudella con una pilota ovalada y propone servir primero la sopa y después la carn d’olla. Su recetario también documenta variantes con diferentes pastas y galets rellenos en Navidad. Aquí se mantiene una presentación más sencilla con la pilota en la fuente.
La sopa y las carnes comparten origen pero no necesitan terminarse a la vez. Cocer los galets al final conserva mejor su forma y evita que absorban durante horas el caldo reservado. Este detalle importa especialmente si adelantas la elaboración para una comida familiar.
Cómo preparar escudella i carn d’olla
Ficha: cuatro raciones de comida completa. Dificultad media. Preparación inicial: 25 minutos. Cocción principal: unas 3 horas. Acabado de la sopa: 15 minutos orientativos según los galets. Remojo: 12 horas. Total aproximado: 15 horas y 40 minutos. Trabajo activo total: unos 55 minutos; la formación de la pilota y las verduras se hacen durante la cocción.
Ingredientes para cuatro personas
- 160 g de garbanzos secos.
- 300 g de morcillo de ternera sin hueso.
- 1 cuarto trasero de pollo de unos 350 g, con hueso.
- 100 g de panceta fresca.
- 1 hueso de jamón de unos 80 g.
- 120 g de butifarra blanca cocida.
- 300 g de col o repollo limpio.
- 250 g de patatas peladas.
- 2 zanahorias, unos 160 g limpias.
- 1 nabo pequeño, unos 100 g limpio.
- 1 puerro, unos 100 g limpios.
- 120 g de galets secos medianos.
- Hasta 5 g de sal para el caldo.
- 1 litro de agua de remojo, 3 litros para cocinar y hasta 750 ml de agua caliente para ajustar.
Para la pilota:
- 120 g de carne picada de ternera y 120 g de carne picada de cerdo.
- 1 huevo mediano, unos 50 g sin cáscara.
- 30 g de miga de pan y 40 ml de leche.
- 1 diente pequeño de ajo de unos 3 g, picado.
- 3 g de perejil fresco picado.
- 15 g de harina de trigo para dar una capa fina.
- 2 g de sal y 0,2 g de pimienta negra molida.
Alternativas para la despensa
Si no consigues galets, utiliza 100 g de caracolas pequeñas y sigue su tiempo de cocción. Cambiará el tamaño de la pasta pero no el funcionamiento de la sopa. Para evitar la leche puedes humedecer la miga con 40 ml de agua. La butifarra blanca no tiene un sustituto idéntico: si no la encuentras, omítela y presenta el resultado como una versión sin butifarra.
Preparación paso a paso
- Remoja los garbanzos. Cúbrelos con un litro de agua y guárdalos 12 horas en la nevera. Escurre. Lava todas las verduras y corta el puerro y el nabo en trozos grandes para poder localizarlos después.
- Comienza el caldo. Pon morcillo, panceta y hueso de jamón en una olla de ocho litros con 3 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma durante 10 minutos. Añade los garbanzos y baja el fuego hasta obtener un hervor suave.
- Escalona los ingredientes. Después de una hora añade el pollo, el puerro y el nabo. Cocina otros 45 minutos y comprueba el pollo. Retíralo con algo de caldo si ya está tierno. Mantén siempre los garbanzos cubiertos, añadiendo parte del agua caliente prevista si resulta necesario.
- Forma la pilota. Mientras hierve la olla, remoja la miga en la leche cinco minutos. Mézclala con las dos carnes picadas, el huevo, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta. Trabaja solo hasta que se una. Forma una pieza ovalada de unos cinco centímetros de grosor, espolvorea una capa muy fina de harina y refrigera hasta incorporarla.
- Añade verdura y pilota. Cuando el morcillo y los garbanzos estén bastante avanzados, introduce la col en cuartos, las zanahorias, las patatas en mitades y la pilota. Cocina a hervor suave durante 35-40 minutos. Evita remover para que la pieza de carne no se rompa. Añade la butifarra blanca durante los últimos 10-15 minutos o según su envase.
- Comprueba el interior. La patata debe poder pincharse fácilmente y la pilota tiene que estar completamente cocinada. Comprueba con termómetro que el centro alcance al menos 70 °C durante dos minutos. Si necesita más, continúa la cocción y retira las verduras ya listas.
- Separa la carn d’olla. Coloca carnes, garbanzos y verduras en una fuente con un poco de caldo. Retira el hueso de jamón y los huesos sueltos del pollo. Corta la pilota y la butifarra en rodajas cuando vayas a servir. Prueba la sal del caldo.
- Termina los galets. Cuela 1,2 litros de caldo en otra olla y llévalo a ebullición. Añade los galets y cocina los minutos de su envase, probando una pieza. Si absorben demasiado caldo, incorpora un poco más o agua caliente. Sirve la sopa en cuanto la pasta esté tierna.
La sopa y la fuente de carn d’olla
Reparte primero los galets con su caldo en platos hondos. Lleva después la fuente caliente con los garbanzos, las verduras y las carnes separadas por grupos. Las rodajas de pilota permiten que cada persona pruebe una porción sin tener que deshacerla con el cucharón.
El agua es una buena compañera para apreciar el caldo. Si deseas vino, un blanco seco con cuerpo moderado acompaña tanto la sopa como la carne cocida. No hace falta añadir salsas a la fuente: bastan unas cucharadas del propio caldo para que todo conserve jugosidad.
Para anticipar el trabajo, cocina el fondo y la carn d’olla el día anterior y deja los galets para el servicio. Refrigera pronto en recipientes pequeños, siempre antes de dos horas. Evita enfriar una olla llena como un único bloque.
