El arroz negro llama la atención por su color, pero lo que invita a repetir es el equilibrio entre el fondo de pescado, el sofrito y la sepia. La tinta envuelve el grano sin necesidad de añadir muchas cosas. Cuando el arroz queda seco y la sepia está tierna, una pequeña cantidad de alioli al lado basta para completar el plato.
La receta está pensada para cuatro personas y utiliza tinta comercial, cómoda de dosificar y disponible en muchas pescaderías y congelados. Se prepara en una paella amplia con una capa baja de arroz. Conviene tener la mesa lista antes de terminar: esperar a que lleguen los acompañamientos puede estropear un punto que ha costado ajustar.
Sepia, tinta y un caldo que acompañe
Compra la sepia limpia y pide que retiren pieles, vísceras y partes duras. Para esta elaboración interesa cortarla en dados de alrededor de 1 cm. Los trozos muy grandes necesitan más tiempo y hacen difícil conseguir una cocción uniforme. Una sepia congelada de buena calidad también sirve, siempre que esté descongelada y bien escurrida.
La tinta debe ser apta para uso alimentario. Sigue las instrucciones de conservación de su envase e incorpórala antes de cocer el arroz para que se cocine con el caldo. No la añadas cruda al emplatar. Escoge un fondo de pescado suave y bajo en sal: tanto la tinta como el alioli pueden aumentar la sensación salada del conjunto.
Un color que procede de la cocina marinera
Turisme Comunitat Valenciana incluye el arroz negro entre sus elaboraciones marineras y destaca la tinta como rasgo esencial. Existen versiones con distintos cefalópodos. En esta preparación la sepia proporciona los trozos visibles y la tinta comercial permite ajustar el color sin depender de cuánta contenga cada pieza.
No debe confundirse este plato con las variedades de arroz cuyo grano ya es oscuro antes de cocinarse. El Ministerio de Agricultura describe arroces pigmentados como el Venere, diferentes del arroz blanco teñido durante la elaboración. Aquí utilizamos bomba blanco: sustituirlo por un arroz negro integral cambiaría los tiempos, la textura y la cantidad de líquido.
Cómo preparar arroz negro
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 15 minutos. Cocción: unos 45 minutos. Reposo: 5 minutos. Total orientativo: 65 minutos. El caldo se calienta mientras se prepara la sepia.
Ingredientes para cuatro personas
- 360 g de arroz bomba crudo.
- 500 g de sepia limpia.
- 12 g de tinta de sepia o calamar de uso alimentario.
- 180 g de tomate maduro rallado.
- 2 dientes de ajo, unos 8 g pelados.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 1,2 litros de caldo de pescado bajo en sal, más 150 ml de reserva.
- Hasta 3 g de sal, según el caldo y la tinta.
- 60 g de alioli comercial para servir aparte, opcional.
Qué puedes cambiar
Utiliza 500 g de calamar limpio si no encuentras sepia, cortándolo en piezas pequeñas. El resultado será algo diferente en textura. La cantidad de tinta indicada corresponde a un producto concentrado habitual; revisa el envase si tu marca propone otra dosificación. El alioli puede omitirse. Si lo compras, elige uno suave para no tapar el sabor del arroz y sigue su etiqueta una vez abierto.
Preparación paso a paso
- Seca y corta la sepia. Pica el ajo y ralla el tomate sin incorporar la piel. Pon el caldo a calentar en un cazo. Mezcla la tinta con un cucharón de ese caldo hasta que no queden grumos; este líquido cuenta dentro de la cantidad total.
- Calienta el aceite en una paella de unos 38 cm a fuego medio-alto. Añade la sepia y cocínala 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Si suelta mucha agua, deja que se evapore antes de avanzar. Busca una superficie ligeramente dorada, sin resecar todos los trozos.
- Baja a fuego medio y agrega el ajo. Remueve 30 segundos. Añade el tomate y cocina 6 o 7 minutos hasta que forme un sofrito espeso. Raspa con suavidad los restos dorados que haya dejado la sepia, sin incorporar ningún fragmento quemado.
- Vierte 200 ml del caldo medido y cuece la sepia a fuego medio-bajo 10 minutos. Prueba un trozo: debe ceder al morder. Si sigue dura, prolonga esta cocción con un poco del caldo reservado. Es preferible resolverlo ahora que mantener el arroz en el fuego esperando a la sepia.
- Comprueba cuánto líquido queda antes de incorporar el cereal: retira temporalmente los sólidos y mide el caldo restante. Devuelve todo al recipiente y completa con caldo caliente hasta alcanzar 1,1 litros de líquido. Incluye en ese volumen la mezcla de tinta. Los 1,2 litros iniciales y la reserva permiten cubrir la reducción previa.
- Prueba y ajusta la sal. Lleva a hervor, distribuye el arroz y cocina 7 minutos a fuego medio-alto. Reduce a medio-bajo y continúa unos 11 o 12 minutos sin remover. El líquido debe burbujear de manera suave pero continua por toda la base.
- El color oscuro dificulta ver el tostado, así que no te guíes solo por la vista. Desde el minuto 17 prueba el grano y vigila el olor. Si aparece olor a quemado, retira el recipiente del fuego. Si falta cocción y está seco, añade 50 ml de caldo caliente por el borde.
- Apaga cuando el arroz esté cocido y sin caldo visible. Déjalo reposar 5 minutos, descubierto. No rasques el fondo para desprender una costra amarga: sirve únicamente las partes que tengan buen aroma y textura.
Presentación y contraste con el alioli
Sirve el arroz caliente, con la sepia bien repartida. Una vajilla clara destaca su color sin necesidad de adornarlo. Presenta el alioli en un cuenco aparte para que cada persona decida cuánto añadir; una cucharadita puede ser suficiente. Encajan un blanco seco de acidez moderada o agua con gas fría, que aligeran la sensación del aceite y la salsa.
Para organizarte, deja la sepia cortada y refrigerada, con el tomate rallado en otro recipiente. Cocina el arroz al final. Refrigera pronto las sobras y consúmelas dentro de un día; recalentarlas no corrige una conservación inadecuada.
