El arroz con costillas es un plato de sabor intenso que aprovecha un corte asequible sin necesitar una salsa complicada. La carne se dora primero y después se cuece hasta estar tierna. Solo entonces llega el arroz. Este orden permite que las costillas y los granos terminen en su punto, sin tener que elegir entre carne dura y arroz pasado.
La versión de este recetario lleva pimiento rojo y tomate, dos ingredientes que suavizan el sabor del cerdo y dan color al sofrito. Se prepara como arroz seco para cuatro personas. Lo más práctico es pedir las costillas cortadas en trozos pequeños y utilizar una paella amplia que distribuya el calor de forma regular.
Costillas carnosas y pimiento bien cocinado
Pide costilla fresca de cerdo en trozos de unos 4 cm, con suficiente carne alrededor del hueso. No confundas ese peso con el de carne deshuesada: una parte de los 700 g de la receta no se come. Retira fragmentos sueltos de hueso y recorta únicamente los excesos grandes de grasa. Una pequeña cantidad ayuda al dorado y al sabor.
El pimiento rojo debe quedar blando antes de incorporar el arroz. Córtalo en tiras cortas para que se reparta bien. Utiliza tomate maduro rallado o tomate triturado natural, sin azúcar añadido ni condimentos dominantes. El caldo de carne puede ser comercial y bajo en sal; durante el hervor de las costillas se enriquecerá con los jugos del propio cerdo.
Una combinación que admite distintas técnicas
El arroz con costillas no responde a una única fórmula. Canal Cocina publica, por ejemplo, una elaboración del cocinero Kisko García con costilla deshuesada. Ese detalle ilustra la variedad de presentaciones posibles, pero no convierte aquella receta en el origen de todas las versiones domésticas. Aquí se mantiene el hueso y se trabaja un arroz seco con pimiento.
La diferencia entre dorar y ablandar explica buena parte de la técnica. Una costilla puede tener un exterior bonito y seguir ofreciendo resistencia al pincharla. El dorado aporta sabor al fondo mientras que la cocción posterior da tiempo a que la carne se vuelva tierna. El arroz entra cuando ese trabajo está prácticamente terminado, porque su margen de cocción es mucho más corto.
Cómo preparar arroz con costillas
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 15 minutos. Cocción: unos 70 minutos. Reposo: 5 minutos. Tiempo total: alrededor de 90 minutos. Una costilla especialmente gruesa puede necesitar más cocción previa.
Ingredientes para cuatro personas
- 360 g de arroz bomba crudo.
- 700 g de costillas frescas de cerdo troceadas, con hueso.
- 180 g de pimiento rojo limpio.
- 200 g de tomate maduro rallado.
- 2 dientes de ajo, unos 8 g pelados.
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 1,4 litros de caldo de carne bajo en sal.
- Hasta 300 ml de agua caliente para compensar la evaporación previa.
- 2 g de pimentón dulce.
- 0,1 g de azafrán.
- Hasta 5 g de sal, ajustados al caldo.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Alternativas con ajustes concretos
Si prefieres carne sin hueso, usa 500 g de costilla deshuesada y córtala en dados de 3 cm. Empieza a comprobar su ternura después de 20 minutos de hervor, sin dar por hecho que ya está lista. Las costillas adobadas no son equivalentes a las frescas: aportan sal y especias propias. Si las empleas, omite inicialmente el pimentón y añade sal únicamente tras probar el caldo.
Preparación paso a paso
- Seca las costillas, revisa los cortes y añade la pimienta y una pequeña parte de la sal. Corta el pimiento en tiras de unos 4 cm y pica el ajo. Pon el caldo en un cazo a calentar mientras empiezas a dorar la carne.
- Vierte el aceite en una paella de unos 38 cm y calienta a fuego medio-alto. Dora las costillas durante 12 minutos, girándolas varias veces. Trabaja por tandas si no caben sin amontonarse. El fondo debe quedar tostado pero sin zonas negras.
- Aparta las costillas hacia los bordes y sofríe el pimiento en el centro durante 5 minutos a fuego medio. Añade el ajo y remueve 30 segundos. Incorpora el tomate y cocina 6 minutos, hasta que pierda agua y forme una base espesa.
- Agrega el pimentón, remueve unos segundos y vierte los 1,4 litros de caldo. Añade el azafrán machacado. Cuece a fuego medio durante unos 25 minutos, con hervor suave. Pincha la carne: debe ceder con facilidad aunque todavía conserve la forma. Si está dura, prolonga esta fase y repón agua caliente cuando haga falta.
- Retira la carne y las tiras de pimiento con una espumadera. Mide el líquido y devuelve a la paella exactamente 1,1 litros. Si falta, completa con el agua caliente prevista; si sobra, resérvalo en un cazo. Reincorpora las costillas y el pimiento y ajusta la sal.
- Lleva a hervor y reparte el arroz entre los trozos. Cocina 7 minutos a fuego medio-alto y otros 11 o 12 a fuego medio-bajo. Nivela durante el primer minuto y después evita remover. Mantén un hervor repartido, sin dejar el borde completamente frío.
- Prueba el arroz desde el minuto 17. Si necesita algo más de líquido, añade 50 ml del caldo sobrante o del agua caliente prevista. Si todavía hay caldo pero el grano casi está, aumenta un poco el fuego y vigila para que no se pegue.
- Apaga cuando el arroz esté tierno y la base ya no tenga líquido libre. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego. No tapes de forma hermética: el vapor retenido seguiría cocinando el cereal.
Presentación y acompañamientos frescos
Sirve el arroz con varias piezas de costilla en cada plato y reparte también el pimiento. Avisa de que la carne lleva hueso, especialmente si has pedido cortes pequeños. Una ensalada de tomate o unas hojas aliñadas equilibran la sensación grasa. Un tinto joven servido ligeramente fresco puede acompañar el cerdo; como opción sin alcohol, agua con gas o una bebida de uva sin alcohol poco dulce.
Puedes dejar la carne guisada antes de la hora de comer y medir el caldo al retomar la preparación. El arroz se añade únicamente cuando vayas a servirlo. Refrigera pronto las sobras y consúmelas dentro de un día.
