La puttanesca es una pasta de sabores definidos: tomate, aceitunas negras, alcaparras y anchoas. Buena parte de sus ingredientes se guarda en la despensa o en el frigorífico, de modo que puedes organizar una comida completa sin comprar una larga lista de productos frescos.
Las anchoas se deshacen durante el sofrito y dan profundidad a la salsa sin necesidad de que aparezcan como filetes enteros en el plato. Las aceitunas y las alcaparras sí deben conservar presencia. El reto principal consiste en equilibrar la sal que ya aportan esos tres ingredientes.
Una despensa bien elegida
Compra anchoas en aceite de una calidad que te guste comer por sí sola. El peso indicado es escurrido. No uses boquerones en vinagre como sustituto: su acidez, su textura y su preparación son diferentes. Para las aceitunas, busca negras con hueso o ya deshuesadas que tengan sabor y una carne firme.
Las alcaparras pueden venir en salmuera, vinagre o sal. Aquí utilizaremos las conservadas en salmuera, escurridas y enjuagadas. Si las tienes en sal, necesitan un remojo más cuidadoso y un cambio de agua para no llevar demasiada sal a la sartén.
El tomate aporta volumen y un contrapunto fresco. Una conserva de tomate entero pelado resulta cómoda porque mantiene una textura algo irregular después de deshacerlo. El perejil se añade al terminar y la guindilla aparece en una cantidad moderada: buscamos una salsa intensa, no necesariamente tan picante como una arrabbiata.
Una salsa con versiones regionales
Barilla distingue en su explicación de la puttanesca una variante del Lacio con anchoas frente a otras versiones vinculadas a Nápoles. Esta receta sigue expresamente la combinación con anchoas que figura en nuestro índice, por lo que el pescado es un ingrediente definitorio del plato.
El nombre ha dado pie a relatos llamativos sobre su nacimiento, pero no necesitamos convertir ninguno de ellos en un hecho histórico para disfrutarla. Su interés culinario está en cómo reúne productos conservados con sabores distintos: el tomate aporta acidez, la aceituna carácter y las alcaparras un toque punzante.
Cómo preparar espaguetis a la puttanesca
Raciones: cuatro de plato principal. Dificultad: fácil. Preparación: 10 minutos. Cocción: 25 minutos. Reposo: ninguno. Tiempo total: unos 35 minutos; la pasta se cuece mientras termina la salsa.
Ingredientes para cuatro personas
- 360 g de espaguetis secos.
- 600 g de tomate entero pelado en conserva, con su jugo.
- 40 g de filetes de anchoa en aceite, escurridos.
- 100 g de aceitunas negras deshuesadas, peso escurrido.
- 25 g de alcaparras en salmuera, escurridas y enjuagadas.
- 2 dientes de ajo, unos 7 g pelados.
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 0,25 g de guindilla seca en copos.
- 10 g de perejil fresco, solo las hojas.
- 3 litros de agua para la pasta.
- 12 g de sal para el agua y hasta 1 g adicional para la salsa si hiciera falta.
Alternativas útiles
Unas aceitunas negras españolas de sabor marcado funcionan bien, aunque no sean italianas. Puedes usar aceitunas verdes si es lo que tienes, sabiendo que cambia el perfil del plato. Si empleas alcaparras en vinagre, enjuágalas bien y prueba la salsa antes de decidir si necesita algún ajuste.
Eliminar las anchoas permite preparar otra versión, pero no reproduce esta receta del índice. Para una persona con alergia al pescado no basta con retirar los trozos visibles: la anchoa se integra en toda la salsa y tendrías que cocinar una preparación aparte con utensilios limpios.
Preparación paso a paso
- Revisa las conservas. Escurre anchoas, aceitunas y alcaparras. Comprueba que no quede ningún hueso en las aceitunas y corta las grandes por la mitad. Deshaz el tomate en un bol. Lava y pica el perejil y corta el ajo en láminas finas.
- Empieza el sofrito. Calienta el aceite en una sartén profunda de 28 cm a fuego bajo. Añade ajo y guindilla y cocina 2 minutos, hasta que desprendan aroma. El ajo debe permanecer claro o ligeramente dorado.
- Deshaz las anchoas. Incorpóralas y remueve con una cuchara durante 1-2 minutos. Se irán rompiendo y mezclando con el aceite. Si la sartén está demasiado caliente, apártala unos segundos para evitar que se tuesten y se endurezcan.
- Cocina el tomate. Añade el tomate con todo su jugo y sube a fuego medio. Cuando empiece a hervir, reduce a un hervor suave y cocina unos 15 minutos destapado. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.
- Incorpora los encurtidos. Agrega las aceitunas y las alcaparras y cocina otros 5 minutos. Prueba una pequeña cantidad templada. De momento no añadas sal: aún falta incorporar pasta y agua de cocción.
- Cuece los espaguetis. Mientras termina la salsa, añade los 12 g de sal al agua hirviendo y cuece la pasta un minuto menos de lo indicado en el envase. Reserva 250 ml del agua antes de escurrir.
- Liga el conjunto. Pasa los espaguetis a la sartén con 50 ml de agua reservada. Cocina 1-2 minutos a fuego medio, moviendo las hebras para repartir los ingredientes. Si está muy seco, añade agua a cucharadas.
- Da el acabado fresco. Apaga el fuego, añade la mayor parte del perejil y prueba de sal. Reparte la pasta, distribuye las aceitunas que queden en la sartén y termina con el perejil restante.
Si la salsa queda demasiado salada
Añadir agua sin más solo diluye temporalmente el sabor y obliga a volver a reducir. Es preferible incorporar tomate sin sal y aumentar el número de raciones. Para prevenirlo, enjuaga las alcaparras y mide la sal del agua: no todas las recetas de pasta necesitan la misma cantidad.
No tritures la salsa al terminar. La variedad de texturas forma parte del plato y las aceitunas no deberían desaparecer en una crema uniforme. Tampoco necesita queso rallado: añadirlo puede saturar un conjunto que ya tiene bastante sal y sabor.
Presentación y acompañamientos
Forma nidos sueltos de espaguetis y reparte por encima algunas aceitunas y alcaparras para que se vean. Una ensalada sencilla de tomate de temporada o de lechuga aporta un acompañamiento fresco. El pan puede ser útil para la salsa, aunque la pasta ya constituye una ración completa de cereal.
El agua con gas y una rodaja de limón combina bien con los sabores salinos. Si prefieres vino, elige un blanco seco con acidez. La salsa admite preparación anticipada, pero la pasta merece hacerse al momento: el contraste entre hebras firmes y condimento jugoso se pierde si todo espera mezclado.
