El costillar de ternera asado pide paciencia y ofrece a cambio una carne sabrosa, una superficie tostada y un jugo intenso. El romero, el ajo y el vino tinto acompañan una cocción lenta, primero protegida y después destapada. La parte final sirve para dorar, no para intentar ablandar una carne que todavía está firme.
Para cuatro personas se utiliza un costillar carnoso de unos 1,8 kg con hueso. El peso puede parecer generoso, pero una parte corresponde a huesos y grasa. Es un plato de horno pensado para una comida reposada, con la guarnición preparada aparte y una fuente suficientemente amplia para servirlo sin apilar las costillas.
Un costillar carnoso y un vino sin exceso de madera
Pide un costillar de ternera con cuatro costillas carnosas y una cobertura de carne de unos 4-5 cm. Explica que lo vas a cocinar entero y lentamente. No sirve aplicar estos mismos tiempos a tiras muy finas para parrilla. Si el carnicero necesita seccionarlo para que entre en tu horno, puede dividirlo en dos bloques de tamaño semejante.
El vino tinto debe resultar agradable al probarlo y no tener un sabor avinagrado. Uno joven y sin una crianza muy intensa suele funcionar bien. Al reducirlo, sus notas se concentran, por lo que no conviene elegir una botella áspera esperando que el horno elimine todos sus defectos.
El romero tiene un aroma potente y basta una cantidad moderada. El ajo se incorpora en dientes pelados, ligeramente aplastados. El caldo mantiene húmedo el fondo durante la fase tapada y ayuda a formar el jugo. Puede ser comercial bajo en sal; no necesitas elaborar otro guiso antes de empezar esta receta.
Costillar y asado de tira no indican siempre el mismo formato
El Diccionario de la lengua española recoge el asado de tira como un corte procedente del costillar vacuno en varios países sudamericanos. El término muestra cómo una misma zona de la res puede presentarse de formas distintas. Antes de cocinar, importa comprobar el formato y el grosor reales.
La guía de despiece de Ternera Asturiana también contempla preparaciones de costillar a la parrilla y al horno. En esta receta elegimos una pieza gruesa y un asado lento. No se pretende imitar una tira fina marcada rápidamente sobre brasas: la textura buscada es tierna, completamente cocinada y fácil de separar junto al hueso.
Cómo preparar costillar de ternera asado
Raciones: cuatro de plato principal. Dificultad: media. Preparación: 20 minutos, incluido el precalentamiento. Cocción: 3 horas y 30 minutos a 4 horas y 30 minutos. Reposo: 10 minutos. Tiempo total: 4-5 horas. El trabajo activo ronda los 35 minutos. Utiliza una fuente profunda de unos 35 × 25 cm, papel de aluminio o tapa apta para horno y una jarra para el jugo.
Ingredientes para cuatro personas
- 1,8 kg de costillar de ternera carnoso, peso en crudo con hueso.
- 250 ml de vino tinto joven.
- 350 ml de caldo de carne bajo en sal.
- 200 ml de agua caliente de reserva, solo si hace falta durante el asado.
- 4 dientes de ajo pelados, unos 16 g.
- 2 ramitas pequeñas de romero fresco, unos 4 g.
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 9 g de sal fina.
- 1 g de pimienta negra molida.
Una versión sin vino
Sustituye los 250 ml de vino por 240 ml adicionales de caldo y 10 ml de vinagre de vino tinto. La salsa será menos afrutada y tendrá un sabor distinto. Esta adaptación es preferible cuando necesitas evitar el alcohol: una cocción prolongada no permite asegurar que el vino haya perdido absolutamente todo su contenido alcohólico.
Preparación paso a paso
- Precalienta y sazona. Enciende el horno a 220 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Seca el costillar y comprueba que no queden astillas de hueso. Unta la carne con el aceite y reparte la sal y la pimienta por todas sus caras.
- Dora al principio. Coloca el costillar en la fuente con los huesos hacia abajo. Hornea 20 minutos en la zona central. La superficie debe adquirir color, sin ennegrecerse. Este paso aporta tostado; todavía no debe estar tierno.
- Añade los aromas y el líquido. Reduce el horno a 150 °C. Saca la fuente con protección térmica y vierte el vino y el caldo alrededor de la carne, sin arrastrar todo el condimento de la superficie. Incorpora los ajos aplastados y el romero. Cubre de forma ajustada con una tapa o con doble papel de aluminio.
- Asa lentamente. Devuelve al horno y cocina tapado durante unas 3 horas. Revisa cada 60 minutos y riega la superficie con el jugo. Si el fondo empieza a secarse, añade parte de los 200 ml de agua reservada. Abre la cubierta alejándola de la cara, porque escapará vapor.
- Comprueba antes de dorar. Introduce una brocheta en la carne más gruesa, sin apoyarla contra el hueso. Debe entrar con facilidad y los huesos empezar a quedar más expuestos por la retracción de la carne. Si sigue firme, prolonga tapado en tramos de 20 minutos. Algunas piezas necesitan una hora adicional.
- Acaba destapado. Cuando esté tierno, retira la cubierta y sube a 210 °C. Dora durante 10-20 minutos, vigilando cada pocos minutos. Aparta los ajos hacia el líquido para que no se quemen. Si la superficie ya tiene suficiente color, reduce esta fase.
- Reposa y desgrasa. Pasa el costillar a una fuente y espera 10 minutos. Vierte el líquido en una jarra, deja que la grasa suba y retira el exceso con una cuchara. Si el jugo está muy diluido, redúcelo en un cazo a fuego medio durante el reposo de la carne.
- Reparte las costillas. Retira los tallos leñosos de romero. Corta entre los huesos y distribuye la carne de manera equilibrada. Sirve con los ajos y una pequeña cantidad de jugo, ofreciendo el resto en una salsera.
Cómo evitar que se seque el fondo
Un cierre flojo deja escapar vapor y obliga a reponer líquido con frecuencia. Si utilizas aluminio, ajusta bien los bordes a la fuente. No llenes el recipiente hasta cubrir la carne: cambiarías el resultado hacia una cocción en abundante líquido. El agua de reserva se añade poco a poco, cuando realmente hace falta.
Presentación con hueso y jugo aparte
Una fuente oscura o de barro resalta el dorado. Sirve una costilla carnosa por persona o reparte las porciones según el tamaño de los huesos. Unas patatas cocidas o una ensalada de hojas amargas equilibran el conjunto. El vino tinto puede ser el mismo empleado en la elaboración; como opción sin alcohol, ofrece agua con gas.
Si guardas una parte, separa la carne sobrante de los huesos grandes y refrigera en recipientes bajos con su jugo antes de 2 horas, a un máximo de 5 °C. Recalienta tapada hasta 70 °C durante 2 minutos en el centro. El jugo ayuda a mantener una textura agradable mientras se calienta.
