Los medallones de ternera con pimienta combinan una carne de textura tierna con una salsa cremosa que aprovecha el fondo de la sartén. La pimienta verde aporta aroma y pequeños bocados especiados sin necesidad de cubrir el solomillo con una costra agresiva. El plato tiene una presentación cuidada y se puede preparar con utensilios corrientes.
Esta versión utiliza ocho medallones pequeños (dos por persona) y una salsa de nata con caldo. No lleva brandy ni requiere flambear. La salsa se prepara al final, mientras la carne reposa, para recoger el sabor que queda adherido al recipiente después del dorado.
Medallones iguales y pimienta verde en salmuera
Pide ocho medallones de la parte central del solomillo, de unos 100 g cada uno y aproximadamente 3 cm de grosor. Lo importante es que todos sean semejantes para que puedan cocinarse en tandas con resultados parecidos. Si alguno tiene una tira de telilla plateada, pide que la retiren antes de porcionarlo.
La pimienta verde en salmuera se encuentra en pequeños tarros. Se pesa escurrida, no con el líquido de conservación. Conviene aclararla brevemente si la salmuera es muy salada. No la sustituyas por la misma cantidad de pimienta negra seca: la intensidad y la textura serían muy distintas.
Utiliza nata para cocinar con alrededor del 18 % de materia grasa. El caldo debe ser suave y preferiblemente bajo en sal. La mantequilla se reserva para iniciar la salsa una vez terminada la carne; el aceite soporta mejor el marcado inicial en esta preparación. No se añade harina: la consistencia se consigue reduciendo el líquido.
Varias pimientas que proceden de la misma planta
Los jardines botánicos de Kew explican que las pimientas negra, blanca y verde proceden de Piper nigrum. Cambian el momento de recolección y el tratamiento posterior. Por eso no son tres especias completamente ajenas, aunque su comportamiento en una salsa resulte bastante diferente.
La llamada pimienta rosa, en cambio, procede de otra planta. La distinción es útil al comprar mezclas de colores: un tarro variado no equivale a la pimienta verde que se pide aquí. En esta receta interesa el grano conservado en salmuera por su textura más blanda y porque puede incorporarse entero a una salsa breve.
Cómo preparar medallones de ternera con pimienta
Raciones: cuatro de plato principal, con dos medallones cada una. Dificultad: media. Preparación: 15 minutos. Cocción de la carne: 24-32 minutos en dos tandas. Salsa: 7-10 minutos. Reposo: incluido en el tiempo de la salsa. Tiempo total: 46-57 minutos. Necesitas una sartén amplia, un cazo, pinzas y una sonda fina.
Ingredientes para cuatro personas
- 8 medallones de solomillo de ternera de unos 100 g cada uno, peso limpio en crudo.
- 15 ml de aceite de oliva suave.
- 15 g de mantequilla sin sal.
- 200 ml de nata para cocinar.
- 150 ml de caldo de carne bajo en sal.
- 12 g de pimienta verde en salmuera, peso escurrido.
- 5 g de sal fina para la carne.
- Hasta 1 g adicional de sal para ajustar la salsa, solo si hace falta.
Sustituciones para ajustar la salsa
Si no encuentras pimienta verde, utiliza 2 g de pimienta negra recién machacada. Obtendrás una salsa más intensa y con una textura diferente; añade primero la mitad y prueba. Una nata sin lactosa puede sustituir a la habitual en la misma cantidad, aunque sigue siendo un producto lácteo. Para evitar los lácteos, emplea crema vegetal de cocina sin azúcar y 10 ml de aceite en lugar de la mantequilla, asumiendo un cambio de sabor.
Preparación paso a paso
- Prepara los ingredientes. Escurre la pimienta y aplasta suavemente un tercio de los granos con el dorso de una cuchara. Deja el resto entero. Mide el caldo y la nata antes de encender el fuego para no tener que buscarlos cuando el fondo de la sartén esté caliente.
- Seca y sazona. Absorbe la humedad superficial de los medallones con papel de cocina. Reparte los 5 g de sal por todas sus caras. No los aplastes para hacerlos más anchos: perderían el grosor uniforme que facilita el control de la cocción.
- Dora en dos tandas. Calienta la mitad del aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Coloca cuatro medallones y cocina unos 2 minutos por cada cara plana. Gira también brevemente por los bordes, sin usar un tenedor que perfore repetidamente la carne.
- Completa el interior. Baja a fuego medio-bajo y continúa 7-11 minutos, girando cada pocos minutos. Mide desde el lateral: el centro debe alcanzar 70 °C y mantenerse 2 minutos para la versión completamente cocinada. Retira a una fuente templada y repite con la segunda tanda y el aceite restante.
- Recupera el fondo. Con la carne fuera, baja a fuego suave. Añade la mantequilla y la pimienta verde. Remueve 30 segundos. Vierte el caldo y raspa las adherencias doradas con una cuchara de madera. Si hay restos negros, retíralos y prepara la salsa en un cazo limpio.
- Reduce la salsa. Hierve suavemente el caldo durante 3-4 minutos. Incorpora la nata y cocina otros 3-5 minutos a fuego medio-bajo, removiendo. Debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara y caer con fluidez. Añade los jugos que hayan soltado los medallones en la fuente.
- Ajusta y sirve. Prueba la salsa antes de utilizar la sal de ajuste. Devuelve la primera tanda a la sartén durante 1 minuto a fuego suave para recuperar temperatura y baña después todos los medallones. Reparte dos piezas por plato y ofrece la salsa restante aparte.
Cómo evitar una salsa demasiado espesa
La nata sigue espesando al perder calor. Retira la sartén cuando la salsa todavía fluya con facilidad, sin esperar a que parezca una crema compacta. Si la reducción avanza demasiado, puedes reservar al principio 20 ml del caldo medido y utilizarlos al final para ajustar. No compenses una salsa excesivamente salada añadiendo más pimienta.
Para servir las cuatro raciones al mismo tiempo con menos espera, cocina la carne en dos sartenes simultáneas y reúne los fondos con el caldo. Mantén la salsa a fuego suave: un hervor violento no ayuda a obtener una textura más fina. La organización es especialmente útil en una receta con piezas pequeñas que se enfrían deprisa.
Presentación con la salsa justa
Coloca dos medallones en cada plato templado y vierte la salsa sobre una parte de la carne, dejando visible el dorado. Unas judías verdes o unas patatas cocidas, preparadas aparte, acompañan bien sin sumar otra salsa cremosa. Reparte los granos de pimienta de forma equilibrada.
Un tinto joven de intensidad moderada combina con el solomillo. Si prefieres una bebida sin alcohol, una infusión fría de té negro suave, sin azúcar, aporta un contraste seco con la nata. Sirve la salsa restante en una salsera pequeña y caliente para que conserve una textura fluida durante la comida.
