La avellana tostada tiene suficiente personalidad para protagonizar un helado sin recurrir al chocolate, porque su aroma recuerda a la repostería y aporta una profundidad que se aprecia especialmente cuando la crema se sirve sin demasiados acompañamientos. En esta receta se tritura el fruto seco con parte de la leche para obtener una base de sabor directo, aunque la finura de la textura dependerá de la capacidad de la batidora que utilices.
El tostado importa más que el color oscuro
Compra avellanas tostadas sin sal y comprueba que huelan a fruto seco fresco cuando abras el envase, pues una nota rancia no desaparece al mezclarlas con nata y podría hacerse todavía más evidente al comer el helado. No necesitas que estén muy oscuras para obtener intensidad y conviene evitar las piezas quemadas, porque el amargor de un tostado excesivo quedaría repartido por toda la base después de triturarlas.
La leche permite trabajar las avellanas en la batidora y la nata suaviza la mezcla, mientras que el azúcar se añade en una cantidad medida para acompañar el sabor sin convertirlo en una crema de confitería. Reserva una pequeña parte del fruto para el acabado y pícala por separado, ya que así puedes mantener una base relativamente fina y añadir el contraste crujiente únicamente cuando lleves las raciones a la mesa.
Lo que cambia al tostar una avellana
La oficina del sector de la avellana de Oregón señala que el tostado intensifica su sabor y desarrolla su color, aunque también advierte de que las piezas pueden quemarse con rapidez y recomienda vigilarlas durante esa operación.
La misma entidad explica que la piel no siempre se desprende por completo después del tostado, de manera que encontrar pequeños restos adheridos no significa que el fruto haya sido procesado de forma incorrecta. Para este helado interesa retirar las pieles que salgan fácilmente y conservar un aroma limpio, mientras que la búsqueda de una avellana absolutamente blanca puede añadir trabajo sin mejorar de forma proporcional el resultado en la cuchara.
Preparación y organización del frío
Con estas cantidades obtendrás cuatro raciones y necesitarás una batidora de vaso potente o una picadora adecuada, un cazo, una espátula, dos cuencos y un recipiente con tapa de un litro, además de la heladera si la tienes. Reserva veinte minutos para la preparación, veinte para el enfriado rápido, cuatro horas de nevera a 4 °C o menos, unos treinta minutos de heladera y dos horas de endurecimiento, con un total aproximado de siete horas y diez minutos.
La congelación manual requiere unas seis horas después de enfriar la base y eleva el total hasta diez horas y cuarenta minutos, aunque solo tendrás que intervenir regularmente durante las tres primeras horas de ese último tramo. Si el aparato utiliza una cubeta que debe congelarse, prepara esa pieza con la antelación indicada en sus instrucciones y no incluyas ese plazo dentro de los treinta minutos de funcionamiento de la máquina.
Ingredientes para cuatro personas
- 250 ml de leche entera pasteurizada o UHT.
- 150 ml de nata para montar del 35 % de materia grasa.
- 80 g de avellanas tostadas sin sal, 70 g para la base y 10 g para servir.
- 85 g de azúcar blanco.
- 1 litro de agua fría y 500 g de hielo para el baño exterior de enfriado.
Puedes sustituir los setenta gramos de avellanas de la base por setenta gramos de pasta pura de avellana sin azúcar, manteniendo los diez gramos de fruto picado para el servicio y mezclando bien la pasta antes de pesarla. Una crema de cacao y avellanas no equivale a esa pasta porque incluye otros ingredientes y cambiaría el sabor del postre, por lo que conviene reservarla para una receta formulada expresamente para ella.
Elaboración paso a paso
- Separa las avellanas de la base de las destinadas a la presentación y pica estas últimas con un cuchillo, después frota suavemente las primeras para retirar las pieles que se desprendan sin insistir en las que permanezcan firmemente adheridas.
- Tritura los setenta gramos de avellanas con cien mililitros de la leche indicada, trabajando por tandas y deteniendo la máquina para bajar los restos de las paredes, hasta conseguir la pasta más fina que permita tu aparato sin sobrecalentarlo.
- Calienta el resto de la leche con el azúcar durante tres o cuatro minutos a fuego suave mientras remueves, después incorpora la pasta de avellana y mezcla bien hasta que la preparación presente un color uniforme y no queden grumos grandes.
- Retira el cazo del fuego y añade la nata líquida, después vuelve a mezclar y pasa la base a un cuenco limpio sobre agua con hielo para enfriarla durante unos veinte minutos antes de taparla y refrigerarla cuatro horas.
- Remueve la crema fría y viértela en la heladera siguiendo las instrucciones de uso, después deja que el aparato trabaje unos veinte a treinta y cinco minutos hasta obtener una consistencia espesa que conserve los surcos de la pala.
- Guarda el helado en un recipiente tapado y congélalo unas dos horas para terminar de endurecerlo, después comprueba que puedes formar bolas y alarga ese periodo si la mezcla sigue demasiado blanda en la parte central del envase.
- Para hacerlo sin máquina, extiende la crema fría en un recipiente metálico ancho con una capa de tres centímetros como máximo y congélala unas seis horas, removiendo cada treinta minutos durante las tres primeras para integrar los bordes antes del endurecimiento final.
Una presentación que conserve el aroma tostado
Reparte el helado en cuencos pequeños y añade las avellanas reservadas justo antes de servirlo, de modo que el fruto picado conserve su textura y no permanezca demasiado tiempo en contacto con una superficie que empieza a ablandarse. Un café con leche sin azúcar puede acompañar este postre si te apetece prolongar el sabor tostado, mientras que una infusión suave resulta preferible cuando no quieres sumar otra bebida intensa después de comer.
La molienda doméstica puede dejar partículas muy pequeñas y eso diferencia esta versión de una elaborada con pasta profesional, aunque no deberían aparecer trozos grandes dentro de la crema ni una sensación claramente arenosa en cada cucharada. Si tu batidora no consigue afinar suficientemente el fruto, elige la sustitución por pasta pura en la siguiente preparación en lugar de colar toda la mezcla y retirar una parte importante de la avellana prevista.
Conserva el recipiente cerrado a −18 °C y deja el helado unos diez o quince minutos en la nevera si necesitas ablandarlo para servir, comprobando su firmeza antes de que la superficie llegue a derretirse. La parte que siga congelada puede volver enseguida al congelador, mientras que las sobras servidas y las porciones derretidas deben mantenerse fuera del envase original y no congelarse de nuevo.
