En los últimos años, el auge de la alimentación plant-based ha puesto de moda términos como «vegano» o «vegetariano». Sin embargo, si echamos la vista atrás, descubriremos que gran parte de la cocina tradicional española ha sido esencialmente vegetal desde hace siglos. No se trataba de una tendencia ideológica ni de una etiqueta moderna, sino de una pura cuestión de subsistencia y sentido común.
Históricamente, la carne y el pescado eran ingredientes de lujo, reservados para celebraciones especiales o para las clases más acomodadas y en la mesa diaria de la mayoría de los hogares, el sustento principal provenía de la huerta y del granero. Las legumbres (lentejas, garbanzos y alubias), las verduras de temporada, las patatas y los cereales constituían el núcleo de la dieta mediterránea tradicional. La necesidad agudizaba la ingeniosa cocina popular, logrando platos nutritivos, sabrosos y completos sin necesidad de recurrir a la proteína animal.
Por eso, cuando hoy vemos en un menú actual propuestas etiquetadas como vegetarianas o veganas, en realidad estamos ante la revalorización de recetas humilde y profundamente arraigadas en nuestro patrimonio gastronómico.
Dentro de la variedad de platos de legumbres y verduras, elaboración como los salteados de garbanzos con berenjena y comino, las lentejas estofadas con hortalizas o los pasteles y tortitas a base de harina de garbanzo no son inventos vanguardistas; son adaptaciones directas de la cocina de aprovechamiento de nuestras abuelas. Lo mismo ocurre con el uso de los tubérculos y cereales: la patata asada rellena, los guisos de arroz con hortalizas o las combinaciones de legumbre y verdura han alimentado a generaciones enteras.
Incluso alternativas modernas como la tortilla de patatas elaborada con harina de garbanzo en lugar de huevo conectan con la memoria histórica de épocas de escasez, donde la falta de ciertos ingredientes básicos empujaba a buscar sustitutos creativos con lo que la tierra ofrecía.
En definitiva, nombrar estos platos como veganos o vegetarianos ayuda a catalogarlos en el contexto actual, pero no debemos olvidar sus orígenes. No estamos ante una moda impuesta, sino ante el rescate de una herencia culinaria sabia, sostenible y saludable que siempre estuvo ahí: la cocina tradicional española de toda la vida.
Verduras y legumbres
- Berenjenas rellenas de verduras: berenjenas, pimiento, calabacín, tomate y queso.
- Calabacines rellenos de quinoa: calabacines, quinoa, zanahoria y nueces.
- Pimientos rellenos de arroz y lentejas: pimientos, arroz, lentejas y tomate.
- Curry de garbanzos y espinacas: garbanzos, espinacas, tomate y leche de coco.
- Chili de alubias y calabaza: alubias rojas, calabaza, tomate y especias.
- Lentejas al curry con coco: lentejas, leche de coco, cebolla y curry.
- Albóndigas de lentejas y avena: lentejas, avena, cebolla y salsa de tomate.
- Garbanzos salteados con berenjena: garbanzos, berenjena, tomate y comino.
- Pastel de verduras y garbanzos: garbanzos triturados, verduras y harina de garbanzo.
- Coliflor con salsa de tahini: coliflor asada, tahini, limón y garbanzos.
Cereales, pasta y tubérculos
- Quinoa con verduras y tofu: quinoa, tofu, brócoli y zanahoria.
- Cuscús de verduras y garbanzos: cuscús, garbanzos, calabaza y calabacín.
- Bulgur con berenjena y lentejas: bulgur, berenjena asada y lentejas.
- Trigo sarraceno con setas: trigo sarraceno, champiñones, cebolla y nueces.
- Arroz integral con tempeh: arroz integral, tempeh, pimiento y soja.
- Espaguetis de calabacín con pesto vegetal: calabacín, albahaca, nueces y levadura nutricional.
- Boniatos rellenos de alubias: boniatos asados, alubias negras y aguacate.
- Patatas rellenas de brócoli: patatas asadas, brócoli y queso con cuajo microbiano.
- Polenta con ragú de setas: polenta, champiñones, tomate y lentejas.
- Pasta con boloñesa de soja: pasta, soja texturizada, tomate y zanahoria.
Tofu, huevos y quesos
- Tofu crujiente con verduras: tofu, maicena, pimientos y salsa de soja.
- Tofu al curry verde: tofu, leche de coco, verduras y pasta de curry vegetal.
- Tempeh a la naranja: tempeh, naranja, jengibre y salsa de soja.
- Seitán con salsa de champiñones: seitán, champiñones, cebolla y nata vegetal.
- Revuelto de tofu y espinacas: tofu, espinacas, cúrcuma y cebolla.
- Frittata de verduras: huevos, calabacín, pimiento y cebolla.
- Halloumi con cuscús y verduras: queso con cuajo microbiano, cuscús y hortalizas.
- Tortitas de garbanzo y calabacín: harina de garbanzo, calabacín y cebolla.
- Portobellos rellenos de ricota: champiñones portobello, ricota y espinacas.
- Tortilla de patatas sin huevo: patatas, cebolla y mezcla de harina de garbanzo.
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