Este pastel salado combina garbanzos triturados con zanahoria, calabacín y pimiento. La harina de garbanzo ayuda a que la mezcla se mantenga unida después del horneado, sin necesidad de huevo. El resultado se sirve en lonchas gruesas, con una superficie dorada y un interior húmedo donde todavía se distinguen las verduras.
No busca la ligereza de un bizcocho. Su textura es compacta y tierna, apropiada para un plato principal vegetal que puedes acompañar con ensalada. Para cortarlo bien, importan tanto la reducción del agua de las verduras como el reposo después de salir del horno.
Garbanzos triturados y harina con funciones distintas
Los garbanzos cocidos forman la mayor parte del pastel. Se escurren bien y se trituran de manera desigual: una parte más fina proporciona cohesión y otra deja algo de textura. La harina de garbanzo es un ingrediente diferente, elaborado a partir de la legumbre seca molida. Necesita hidratarse y cocinarse; no equivale a añadir más garbanzos cocidos.
Las verduras se cortan pequeñas y se saltean antes de mezclarlas. El calabacín merece especial atención porque puede soltar bastante agua. Si entra crudo en la masa, el centro puede quedar demasiado húmedo mientras la superficie ya está dorada. Utiliza un molde metálico alargado de unos 25 × 10 × 7 cm para que el grosor sea razonable y el calor llegue al interior.
La harina de garbanzo más allá de este pastel
El portal oficial de turismo de Génova publica la farinata de garbanzos, preparada con harina de esta legumbre, agua, aceite y sal. Es un ejemplo de cómo la harina de garbanzo puede formar la base de una preparación salada al horno sin recurrir a harina de trigo.
Este pastel utiliza ese ingrediente con otra proporción y otra finalidad. La farinata es una preparación más fina; aquí la harina ayuda a unir garbanzos y verduras dentro de un molde profundo. Por eso no conviene trasladar directamente sus tiempos de cocción ni esperar el mismo tipo de corteza.
Cómo preparar pastel de verduras y garbanzos
Ficha: cuatro raciones de plato principal, unas ocho lonchas gruesas. Dificultad media. Preparación, sofrito y templado: 40 minutos. Hidratación de la mezcla: 10 minutos. Horneado: 55–65 minutos. Reposo: 20 minutos. Total: 2 horas y 5–15 minutos. Trabajo activo aproximado: 35 minutos. El horno se precalienta durante la hidratación.
Ingredientes para cuatro personas
- 600 g de garbanzos cocidos y bien escurridos.
- 100 g de harina de garbanzo.
- 180 g de calabacín limpio, con piel.
- 150 g de zanahoria limpia.
- 120 g de pimiento rojo limpio.
- 100 g de cebolla pelada.
- 8 g de ajo pelado.
- 100 ml de agua y hasta 50 ml adicionales para ajustar.
- 35 ml de aceite de oliva: 30 ml para las verduras y 5 ml para el molde y la superficie.
- 15 ml de zumo de limón.
- 2 g de comino molido.
- 1 g de orégano seco.
- 6 g de sal.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Variaciones sin alterar demasiado la masa
Puedes sustituir el pimiento rojo por amarillo en el mismo peso. Si utilizas champiñones en lugar de calabacín, emplea 180 g limpios y saltéalos hasta evaporar toda el agua que suelten. No cambies la harina de garbanzo por harina de trigo en proporción directa: el sabor y la forma de ligar cambian. Si no dispones de un molde alargado, utiliza uno redondo de unos 20 cm; el pastel quedará más bajo y tendrás que empezar a comprobarlo antes.
Preparación paso a paso
- Enjuaga los garbanzos y déjalos escurrir bien. Corta cebolla, zanahoria, pimiento y calabacín en dados de 5–7 mm. Pica el ajo. Prepara el molde con una tira de papel de horno que cubra base y lados largos, dejando extremos suficientes para levantar el pastel.
- Calienta 30 ml de aceite en una sartén de 28 cm. Cocina cebolla, zanahoria y pimiento 8 minutos a fuego medio. Añade calabacín y ajo y continúa 7–10 minutos. La zanahoria debe estar tierna y el fondo no debe mostrar agua libre. Extiende las verduras en un plato y deja templar 5 minutos.
- Tritura 400 g de garbanzos con los 100 ml de agua, el zumo de limón, la sal, el comino, el orégano y la pimienta. Obtén una pasta espesa. Aplasta groseramente los otros 200 g con un tenedor e incorpóralos para dejar pequeños fragmentos.
- Añade las verduras templadas y la harina de garbanzo. Mezcla con una espátula hasta que no queden zonas de harina seca. Deja hidratar 10 minutos. No pruebes la masa cruda: la harina necesita cocinarse. Durante esta espera, precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Comprueba la consistencia con la espátula. La mezcla debe poder extenderse y mantener un montículo blando, sin fluir como una crema. Si está excesivamente seca, añade agua de reserva de 10 en 10 ml. No agregues líquido solo para que resulte más fácil de remover.
- Unta los extremos descubiertos del molde con parte de los 5 ml de aceite reservados. Vierte la mezcla, presiona suavemente para evitar huecos y alisa. No superes unos 6 cm de altura; si tu molde es menor, reparte el excedente en otro recipiente. Pincela la superficie con el resto del aceite.
- Hornea 55–65 minutos en la zona central. La superficie debe estar dorada y el centro firme al presionar suavemente, sin movimiento de masa líquida. Una brocheta puede salir algo húmeda, pero no cubierta de pasta cruda. Si se dora antes de tiempo, cubre holgadamente con aluminio y continúa la cocción.
- Deja reposar 20 minutos dentro del molde. Pasa un cuchillo por los extremos, levanta con ayuda del papel y retíralo. Corta ocho lonchas gruesas con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre cortes si se adhiere masa.
Lonchas templadas con una ensalada fresca
Sirve dos lonchas por persona, calientes o templadas tras el reposo. Una ensalada de tomate y hojas verdes aporta jugosidad sin cubrir el sabor del pastel. El agua con gas o un té suave frío sin azúcar acompañan bien el comino y las verduras.
Para guardarlo, corta las porciones después del reposo y refrigera pronto en recipientes poco profundos a 5 °C como máximo. Recalienta las lonchas cubiertas para que el centro recupere temperatura sin secar la superficie. El corte suele resultar más limpio una vez frío.
