La morcilla y el piquillo forman un pintxo de sabor intenso que agradece una preparación sencilla. Una rodaja dorada, una tira de pimiento y una base de pan son suficientes: el contraste entre la superficie tostada de la morcilla y la suavidad del piquillo hace el resto. Conviene preparar pocas piezas y servirlas calientes, cuando todavía conservan esa diferencia de texturas.
En esta receta emplearemos morcilla de arroz ya cocida, de la que se vende para terminar en sartén. Sus rodajas se mantienen mejor sobre el pan que un relleno desmenuzado. Ocho piezas permiten repartir dos a cada persona como entrante, acompañadas de otras preparaciones más ligeras.
Morcilla firme y piquillos enteros
Busca una morcilla de arroz de diámetro parecido al de la baguette. Comprueba en el envase que esté cocida y sigue sus instrucciones de preparación. Una pieza muy blanda o recién atemperada puede romperse al cortarla; trabajarla fría facilita obtener rodajas regulares. No retires automáticamente la piel si ayuda a mantener la forma y es comestible según el producto.
Los piquillos en conserva ya están asados. Para esta receta no interesa cubrirlos con una salsa dulce, sino calentarlos suavemente y aprovechar su sabor. Escúrrelos sin aplastarlos y elimina las semillas que puedas encontrar. La cantidad de aceite se mantiene pequeña porque la morcilla puede soltar grasa durante el dorado. El pan debe ser resistente, pero no tan grueso que convierta el pintxo en un bocadillo.
El cuidado del piquillo de Lodosa
La denominación de origen Pimiento del Piquillo de Lodosa explica que el proceso de elaboración incluye asado a llama y limpieza sin sumergir los frutos en agua después del asado. Es una característica concreta del producto amparado que ayuda a entender el cuidado dedicado a su preparación. Referencia de esta curiosidad.
No todos los piquillos comerciales pertenecen a esa denominación. Si eliges uno de Lodosa, comprueba su identificación; si utilizas otro pimiento del piquillo asado, el montaje sigue siendo posible. La elección culinaria consiste en encontrar una conserva sabrosa y entera que contraste con la morcilla sin necesidad de azúcar añadido.
Cómo preparar pintxo de morcilla y piquillo
Cuatro raciones de entrante: ocho pintxos. Dificultad fácil. Preparación: 10 minutos. Cocción y tostado: unos 12 minutos, trabajando en paralelo. Montaje: 3 minutos. Tiempo total aproximado: 25 minutos.
Ingredientes para cuatro personas
- 8 rebanadas de baguette (160 g)
- 240 g de morcilla de arroz ya cocida, en 8 rodajas de unos 30 g
- 4 pimientos del piquillo enteros asados en conserva (120 g escurridos)
- 10 ml de aceite de oliva
Sustituciones y adaptaciones
Una morcilla de cebolla puede usarse en igual peso, pero normalmente resulta más blanda. En ese caso retira la piel si corresponde, cocínala desmenuzada y repártela con cuchara: el aspecto será distinto. Si no tienes piquillos, 120 g de pimiento rojo asado comercial ofrecen una adaptación más dulce y menos característica. No uses una morcilla cruda siguiendo estos tiempos; necesitaría el tratamiento indicado por su fabricante.
Preparación paso a paso
- Corta la morcilla fría con un cuchillo afilado en ocho rodajas similares. Haz un corte firme sin serrar repetidamente. Si la piel no es comestible, retírala con cuidado y procura mantener cada rodaja unida.
- Escurre los piquillos y ábrelos sobre una tabla. Retira semillas y divide cada pimiento en dos tiras anchas. Sécalos ligeramente con papel para que no aporten líquido al pan.
- Pon 5 ml de aceite en una sartén antiadherente y calienta a fuego medio. Coloca las rodajas de morcilla dejando espacio entre ellas. Dóralas unos 3-4 minutos por cara, ajustando a las instrucciones del envase y procurando que queden bien calientes por dentro.
- Dales la vuelta con una espátula ancha, no pinchándolas con un tenedor. Espera a que se forme una superficie firme antes de moverlas. Si sueltan bastante grasa, retira el exceso con cuidado y mantén el fuego moderado para evitar que se quemen.
- Mientras se cocina la morcilla, calienta los piquillos con los otros 5 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego suave durante 4-5 minutos. Gíralos una vez. Deben quedar calientes y flexibles, sin secarse ni tostarse hasta formar bordes duros.
- Tuesta el pan en una sartén seca a fuego medio durante 1 minuto por cara. Coloca una rodaja de morcilla en cada rebanada y termina con una tira de piquillo plegada. Sirve en cuanto completes la fuente.
Cómo dorar sin romper las rodajas
La morcilla se rompe con facilidad cuando intentas moverla antes de que se dore. Si se pega, no tires de ella: espera unos instantes y desliza la espátula por debajo. Un fuego muy fuerte puede oscurecer el exterior mientras el centro sigue frío, especialmente con rodajas gruesas.
No añadas sal a ciegas. La morcilla está condimentada y el pimiento en conserva también puede llevarla. Antes de montar todo, prueba una pequeña porción conjunta y decide si necesitas cambiar la proporción de pimiento, no necesariamente la sazón.
La preparación anticipada más útil consiste en cortar y escurrir, manteniendo luego los ingredientes refrigerados por separado. Dorar la morcilla con mucha antelación y recalentarla varias veces deteriora su textura. Cocina únicamente las piezas que vayas a servir.
Morcilla caliente y piquillo bien colocado
Coloca los pintxos calientes sobre una fuente que no esté recién sacada del frigorífico. El piquillo debe descansar encima de la morcilla y cubrir solo parte de la rodaja, de modo que se aprecie el dorado. No necesitas añadir otra grasa ni un hilo de salsa.
Un tinto joven servido fresco acompaña bien este bocado. Como alternativa sin alcohol, prueba una cerveza tostada sin alcohol o agua con gas. Dentro de un aperitivo variado, sírvelo después de los pintxos más delicados para que su sabor no los eclipse.
