El bacalao desalado da unas croquetas de sabor definido que no necesitan una larga lista de especias. Un poco de ajo y perejil basta para acompañar sus lascas y mantener el carácter del pescado. La bechamel debe abrazar esos pequeños trozos sin convertirlos en un relleno completamente triturado.
Esta preparación parte de bacalao ya desalado y listo para cocinar. De ese modo puedes centrarte en la masa y evitar que un desalado irregular arruine todo el lote. El acabado es una croqueta ovalada, dorada por fuera y de interior claro con puntos verdes de perejil.
Los ingredientes que definen el relleno
Compra migas de bacalao desalado refrigeradas o congeladas que indiquen claramente su estado. Bacalao salado y bacalao desalado no son intercambiables directamente: el primero necesita un proceso previo que depende del grosor y de las instrucciones del proveedor. Revisa las migas aunque el envase diga que no tienen espinas.
El ajo se utiliza en poca cantidad y se cocina sin dorarlo en exceso. El perejil fresco se pica fino, eliminando los tallos gruesos. La leche suaviza el conjunto, pero no elimina un exceso de sal del pescado. Para comprobar el sazonado prueba la masa cuando el bacalao esté cocinado, nunca una miga cruda.
Curiosidades y contexto culinario
Karlos Arguiñano recoge una versión de croquetas de bacalao con ajo y perejil en su recetario de Hogarmania. Es una combinación que permite perfumar el pescado sin recurrir a salsas adicionales. La presencia de una bechamel distingue esta preparación de otras frituras de bacalao elaboradas con masas diferentes.
No conviene confundir una croqueta con cualquier bocado redondeado de pescado. En esta receta el relleno se cocina, se enfría y después se empana. Ese orden de trabajo explica por qué necesita planificación y por qué no se vierte directamente a cucharadas sobre el aceite, como sucede con algunos buñuelos.
Cómo preparar croquetas de bacalao
Raciones: cuatro de entrante, unas 24 croquetas (el rendimiento varía con la evaporación). Dificultad: media. Preparación activa: 30 minutos, incluido el formado. Cocción: unos 55 minutos, incluida la fritura por tandas. Esperas: 20 minutos de templado, al menos 4 horas de enfriado y 20 minutos con el empanado. Tiempo total mínimo aproximado: 6 horas y 5 minutos. Las tareas simultáneas no se suman; una noche de reposo alarga el tiempo total y no el trabajo activo.
Ingredientes para cuatro personas
- 220 g de bacalao desalado, limpio y bien escurrido
- 500 ml de leche entera
- 50 g de mantequilla sin sal
- 10 ml de aceite de oliva para el ajo
- 65 g de harina de trigo para la masa
- 1 diente de ajo pequeño, unos 4 g pelado
- 5 g de hojas de perejil fresco
- 0,2 g de pimienta blanca molida
- De 0 a 1 g de sal, solo si es necesaria
Para empanar y freír
- 40 g de harina de trigo para la cobertura
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 120 g de pan rallado fino
- 700 ml aproximadamente de aceite de oliva suave o de girasol para freír
Sustituciones y ajustes
Las migas desaladas suelen ser más económicas que los lomos y funcionan bien aquí. Puedes usar el mismo peso de lomos limpios desmenuzados. Si solo tienes bacalao fresco, la preparación será una adaptación más suave: mantén el peso y ajusta la sal al final. No sustituyas ajo fresco por una cantidad idéntica de ajo en polvo, cuyo sabor es mucho más concentrado.
Preparación paso a paso
- Si el bacalao está congelado, descongélalo en el frigorífico según el envase antes de comenzar; ese tiempo previo no está incluido en la ficha. Sécalo, revisa las espinas y córtalo en lascas pequeñas. Pica el ajo y el perejil por separado.
- Calienta los 10 ml de aceite en la cazuela. Cocina el ajo a fuego bajo unos 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma. Añade el bacalao y remueve 2 minutos. Retíralo con el ajo a un plato y deja evaporar el líquido residual si lo hay. Funde la mantequilla en la misma cazuela.
- Añade la harina destinada a la masa y remueve 2 minutos a fuego medio-bajo. Obtendrás una pasta, llamada roux, que sirve para espesar. No debe adquirir un color marrón: buscamos cocinar la harina conservando una base clara.
- Vierte la leche, previamente templada sin hervir en cuatro incorporaciones. Bate con varillas después de cada una, hasta que la mezcla esté lisa, antes de añadir la siguiente. Cuando aparezcan las primeras burbujas, baja el fuego y cambia a una espátula.
- Cocina la bechamel unos 15 minutos a fuego suave, removiendo el fondo y las esquinas. Debe caer de la espátula en una cinta gruesa y dejar un surco breve al pasarla por la cazuela. Si todavía corre como una salsa, continúa unos minutos; el frío ayuda a formar pero no sustituye este cocinado.
- Devuelve el bacalao y el ajo a la cazuela durante los últimos 4 minutos de cocción de la masa. Remueve sin triturar las lascas. Añade el perejil y la pimienta; prueba y decide si necesita sal.
- Extiende la masa en una fuente limpia y poco profunda, formando una capa de unos 2 centímetros. Templa unos 20 minutos y refrigera enseguida, siempre antes de 2 horas; mantén el frigorífico entre 1 y 4 °C. Protege la superficie y deja enfriar al menos 4 horas, hasta que el centro esté firme.
- Divide la masa fría en unas 24 porciones de 30-35 g y forma óvalos cortos de unos 4 centímetros de largo. Prepara tres platos: harina de cobertura, huevos batidos y pan rallado. Pasa cada pieza por los tres en ese orden, sacudiendo la harina sobrante. Cubre extremos y uniones sin apretar hasta aplastarla.
- Coloca las piezas empanadas en una bandeja y refrigera 20 minutos. Mientras tanto, prepara una cazuela pequeña y profunda con el aceite de fritura, sin llenarla más de la mitad. Calienta a 170-175 °C, preferiblemente comprobándolo con termómetro. La cantidad indicada es para el baño y no se consume por completo.
- Fríe 4 o 5 piezas por tanda durante unos 3-4 minutos, girándolas con cuidado si no quedan totalmente cubiertas. Recupera la temperatura entre tandas. Retira con espumadera cuando estén doradas. Comprueba el centro con una sonda en una pieza de prueba: debe alcanzar 70 °C durante 2 minutos. Si falta calor interior, termina en horno precalentado a 160 °C, calor arriba y abajo, hasta cumplirlo.
- Escurre brevemente sobre papel y pasa a una rejilla sin apilar. No tapes la fuente: el vapor ablanda la corteza. Sirve tras un minuto de reposo. Los tiempos de fritura son orientativos y dependen del tamaño; evita hacer piezas grandes para que el exterior no se dore antes de calentar el centro.
Cómo corregir los problemas más habituales
Cuando una masa de pescado parece líquida a pesar de llevar la harina prevista, suele haber entrado demasiada agua con el bacalao. Sécalo antes de saltearlo y no vuelques líquido de descongelación en la leche. Si aparecen trozos duros al comer, revisa también los tallos del perejil y el tamaño del ajo. Ambos deben quedar muy finos.
Presentación y acompañamientos
Sirve las croquetas en un plato oscuro o una fuente sencilla para que destaque su color dorado. Al abrir una se deben distinguir lascas pequeñas y perejil, no una masa verde uniforme. Ofrece el entrante caliente después de un breve reposo sobre rejilla.
Una ensalada de pimientos asados, presentada aparte, combina con el bacalao sin añadir otra textura frita. Un blanco joven seco acompaña su sabor; para una opción sin alcohol, agua fría con gas. No rocíes limón sobre toda la fuente: la humedad estropea la cobertura antes de que lleguen a la mesa.
Para adelantar trabajo, prepara la masa la víspera y empana cuando esté completamente fría. Si no vas a freír todas las piezas, congela las sobrantes sin freír, primero separadas y después en un recipiente cerrado con la fecha. Los tiempos anteriores corresponden a croquetas refrigeradas, no congeladas. Descarta los restos de huevo y pan usados para empanar.
