El cocido madrileño convierte una olla en una comida completa: primero llega la sopa, después los garbanzos con las verduras y finalmente las carnes. Esa forma de servirlo permite apreciar por separado lo que se ha cocinado junto. El caldo debe resultar sabroso sin ser salado y los garbanzos tienen que conservar la forma aunque cedan fácilmente al morderlos.
Esta versión doméstica está calculada para cuatro personas y una sobremesa sin prisas. No hace falta reunir todos los cortes posibles: una selección proporcionada de vacuno, pollo y cerdo proporciona variedad sin llenar la olla de grasa. Necesitarás una cazuela de unos ocho litros y otra más pequeña para las verduras.
Garbanzos, carnes y un caldo equilibrado
Elige garbanzos secos de una misma partida, preferiblemente de cosecha reciente. Los de tipo castellano funcionan bien. El remojo facilita que se hidraten de manera uniforme pero no corrige una legumbre excesivamente vieja. Si el agua de tu zona es muy dura, utiliza agua de mineralización débil para el remojo y la cocción.
El morcillo o jarrete aporta carne jugosa y tejido que se vuelve meloso con una cocción larga. Pídelo en un trozo grueso. El pollo proporciona un sabor más suave que la gallina y suele necesitar menos tiempo. El tocino entreverado y un hueso pequeño de jamón completan el caldo; no añadas sal hasta probarlo al final. Compra un chorizo adecuado para guisar, no uno duro destinado a comer en lonchas.
La costumbre de los tres vuelcos
La oficina de turismo de Madrid recoge el servicio del cocido en tres vuelcos como una de sus señas gastronómicas. El término describe las tandas en las que se presenta la comida: sopa, legumbres con verduras y carnes. No exige volcar físicamente una olla pesada sobre la mesa.
Dentro de esa costumbre hay diferencias entre casas y restaurantes. Algunos incorporan otros embutidos o verduras y otros prefieren un caldo más limpio. Conviene conservar la lógica del plato sin convertir una lista doméstica de ingredientes en una supuesta fórmula única e inmutable.
Cómo preparar cocido madrileño
Ficha: cuatro raciones de comida completa. Dificultad media. Preparación inicial: 20 minutos. Cocción y acabado: unas 3 horas y 10 minutos, con las verduras en paralelo. Trabajo activo total: unos 45 minutos. Remojo: 12 horas. Total desde el inicio del remojo: unas 15 horas y 30 minutos. Calcula un margen adicional si los garbanzos lo necesitan.
Ingredientes para cuatro personas
- 300 g de garbanzos secos.
- 400 g de morcillo de ternera, sin hueso.
- 1 cuarto trasero de pollo de unos 350 g, con hueso.
- 100 g de tocino entreverado fresco.
- 1 hueso de jamón de unos 100 g, sin zonas rancias.
- 150 g de chorizo para guisar.
- 400 g de repollo limpio.
- 2 zanahorias, unos 180 g limpios.
- 2 patatas medianas, unos 350 g peladas.
- 80 g de fideos finos.
- 2 dientes de ajo, unos 8 g.
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Hasta 4 g de sal, según el caldo.
- 1,5 litros de agua para el remojo, 3 litros para la olla, 1 litro para el repollo y hasta 750 ml de agua caliente de reserva.
Sustituciones y compra
Puedes cambiar el morcillo por 400 g de aguja de ternera en un trozo: quedará menos gelatinosa. Si utilizas gallina en lugar de pollo, ponla desde el comienzo con el vacuno y calcula más cocción. No sustituyas los garbanzos secos por cocidos manteniendo los mismos pasos, porque se desharían; una versión con conserva necesita cocer primero las carnes y añadir después la legumbre escurrida.
Preparación paso a paso
- Hidrata la legumbre. Cubre los garbanzos con el agua de remojo durante 12 horas en la nevera. Escúrrelos y desecha esa agua. Lava las verduras y prepara superficies separadas para las carnes crudas y los vegetales.
- Arranca el caldo. Pon el morcillo, el tocino y el hueso de jamón en la olla con 3 litros de agua fría. Calienta a fuego medio-alto hasta que hierva. Durante unos 10 minutos retira la espuma superficial con una espumadera sin llevarte demasiado líquido.
- Incorpora los garbanzos. Añádelos al caldo hirviendo, preferiblemente dentro de una malla alimentaria holgada. Baja el fuego y deja un hervor suave con la tapa entreabierta. Cuenta unas 2 horas y 30 minutos desde este momento. Añade agua caliente de reserva si la legumbre deja de estar cubierta.
- Escalona las carnes. Pasada una hora incorpora el pollo y el chorizo. Tras otros 45 minutos comprueba el pollo: si la carne se desprende con facilidad del hueso, retíralo con algo de caldo. Evita que siga hirviendo hasta deshacerse. El centro debe alcanzar al menos 70 °C durante dos minutos.
- Cuece las verduras. Cuando falten unos 30 minutos, añade a la olla las zanahorias enteras y las patatas partidas por la mitad. Mientras tanto, cuece el repollo cortado en tiras en el litro de agua durante 20-25 minutos. Escúrrelo. Dora el ajo laminado con el aceite en una sartén a fuego medio durante un minuto y rehoga el repollo cinco minutos.
- Comprueba el punto. Prueba un garbanzo y pincha el morcillo. Ambos deben estar tiernos. Si la carne necesita más tiempo, retira los ingredientes ya cocidos y prolonga el hervor. Prueba el caldo y añade únicamente la sal necesaria.
- Termina la sopa. Cuela un litro de caldo en un cazo y cuece los fideos los minutos indicados en su envase. Mantén el resto tapado y caliente con un poco de caldo. Retira el hueso de jamón y reparte las carnes en trozos antes de llevarlas a la mesa.
Servir cada vuelco en su momento
Reparte primero la sopa en cuatro cuencos. Presenta después los garbanzos, el repollo, las zanahorias y las patatas en una fuente caliente. Lleva las carnes en otra o distribúyelas en sectores de una fuente grande. Un poco de caldo por encima evita que se sequen mientras se sirve.
Como bebida, el agua acompaña sin competir con el caldo. Si prefieres vino, un tinto joven de Madrid tiene suficiente frescura para el tocino y el chorizo. No hace falta añadir otra guarnición a una comida que ya incluye legumbre, verdura y carne.
Guarda los restos en recipientes poco profundos antes de dos horas y consúmelos en dos días, refrigerados. Separa los fideos del caldo que vayas a reservar para que no absorban todo el líquido.
