Una buena fabada tiene las fabes enteras, el interior cremoso y un caldo que acompaña sin convertirse en una salsa espesa. El compango, el conjunto de carnes y embutidos del guiso, aporta ahumado, grasa y sal. Por eso conviene medirlo: la legumbre debe seguir teniendo protagonismo.
Esta preparación para cuatro personas se cocina en cazuela convencional. El trabajo no es complicado pero exige mirar el nivel del agua y probar las fabes antes de decidir que están listas. El reloj sirve de orientación; la textura de la legumbre manda.
Qué fabes y qué compango elegir
Busca fabes de la granja, grandes, blancas y alargadas, destinadas a fabada. Una partida reciente y uniforme facilita la cocción. Si compras producto identificado con la indicación geográfica protegida Faba Asturiana, revisa el etiquetado; el aspecto por sí solo no certifica su procedencia.
El chorizo y la morcilla asturianos aportan un ahumado característico. El lacón es paleta de cerdo salada o curada y su tratamiento previo depende de la presentación. Para simplificar la receta compra lacón ya desalado, apto para cocinar. La panceta debe ser fresca o de sal moderada. Un paquete comercial de compango puede incluir piezas muy distintas en tamaño y salinidad: pesa su contenido y no añadas automáticamente todo el envase.
Una identidad que también está en el acompañamiento
El portal oficial de Turismo de Asturias presenta la fabada como uno de los platos emblemáticos de su cocina y destaca la relación entre las fabes y el compango. La receta recogida por Turismo de España contempla servir ese acompañamiento troceado en una fuente aparte. No es necesario cubrir cada plato con una montaña de embutidos.
Separar las carnes permite repartirlas con cuidado y probar primero la textura de la legumbre. Además, hace visible una idea culinaria sencilla: el compango ya ha cedido parte de su sabor durante la cocción. La fabada no depende solamente de los trozos de chorizo que aparecen en la fotografía.
Cómo preparar fabada asturiana
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad baja, con vigilancia. Preparación: 15 minutos. Cocción: unas 2 horas y 45 minutos, hasta 3 horas y 15 minutos si la legumbre lo pide. Reposo: 20 minutos. Remojo: 12 horas. Total orientativo: 15 horas y 20 minutos. Trabajo activo: unos 30 minutos repartidos durante la elaboración.
Ingredientes para cuatro personas
- 400 g de fabes secas de la granja.
- 180 g de lacón desalado, en un trozo.
- 150 g de chorizo asturiano para guisar.
- 150 g de morcilla asturiana.
- 100 g de panceta fresca.
- 0,1 g de hebras de azafrán, opcionales.
- Hasta 3 g de sal, solo si hace falta.
- 1,5 litros de agua para remojar.
- 1,8 litros de agua para cocinar y hasta 600 ml adicionales según la evaporación.
Alternativas con sus diferencias
Una alubia blanca grande puede sustituir a las fabes en la misma cantidad seca, aunque cambiarán la piel, la cremosidad y el tiempo de cocción. Con chorizo sin ahumar obtendrás un resultado más suave. Si no consigues morcilla asturiana, utiliza una morcilla de cebolla firme para guiso y asume que el sabor será distinto. La morcilla de arroz da otra textura y no es el cambio más cercano.
Si el lacón requiere desalado, sigue el tiempo y los cambios de agua indicados por el vendedor o el fabricante, siempre en la nevera. Esa espera se añade a la planificación y no se resuelve con unos minutos de lavado.
Preparación paso a paso
- Remoja las fabes. Ponlas en un recipiente amplio con 1,5 litros de agua durante 12 horas en la nevera. Deben quedar holgadamente cubiertas. Desecha el agua y escúrrelas con delicadeza.
- Prepara una cazuela ancha. Coloca las fabes, el lacón y la panceta. Añade 1,8 litros de agua fría, o la parte necesaria para cubrir unos dos dedos por encima. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira la espuma que suba durante los primeros 10 minutos.
- Regula el hervor. Mantén un hervor franco durante esos primeros minutos y después baja el fuego. Deben salir burbujas pequeñas sin que las fabes salten. Deja la tapa ligeramente abierta y comprueba cada 20-30 minutos que siguen cubiertas. Repón agua en cantidades pequeñas cuando lo necesiten.
- Añade los embutidos. Transcurridos unos 45 minutos, incorpora el chorizo entero. Pon la morcilla cuando falte aproximadamente una hora; si su envase indica que necesita más cocción, adelanta ese momento. No pinches las tripas. Si alguna pieza se ablanda antes, sácala con una espumadera y resérvala con caldo caliente.
- Aromatiza sin tapar el sabor. Si usas azafrán, aplasta ligeramente las hebras y dilúyelas en 30 ml del propio caldo. Vierte la mezcla cuando falten unos 45 minutos. No hace falta añadir aceite: las carnes ya aportan grasa suficiente.
- Prueba varias fabes. Desde las dos horas y media, saca una de cada zona de la cazuela. Deben aplastarse suavemente contra el paladar sin núcleo duro. Si están firmes, continúa en tandas de 15 minutos. Mueve la cazuela por las asas en vez de remover con una cuchara.
- Ajusta el caldo. Retira las carnes y prueba la sal. Si el caldo está demasiado ligero, aplasta seis u ocho fabes con un cucharón de líquido y devuélvelo a la cazuela. Hierve suavemente cinco minutos. Si está espeso, añade parte del agua de reserva y recupera el hervor.
- Deja reposar. Apaga y espera 20 minutos con la cazuela tapada. Corta el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta en porciones para repartirlos. No prolongues el reposo durante horas sobre la encimera.
Un plato hondo y el compango bien repartido
Sirve las fabes calientes con caldo suficiente para que se deslicen en la cuchara. Puedes colocar unas porciones de compango en cada plato o llevarlo separado. Un pan de corteza firme resulta agradable pero no necesita competir en cantidad con la legumbre. La sidra natural ofrece un contraste ácido; como alternativa sin alcohol, el agua con gas limpia el paladar entre cucharadas.
Para adelantarla, reparte la fabada en recipientes bajos y refrigera antes de dos horas. Recalienta solo lo que vayas a servir hasta alcanzar 70 °C durante dos minutos. Añade un poco de agua si el caldo ha espesado.
