El arroz con pollo y setas permite preparar una comida sabrosa con ingredientes fáciles de encontrar. Las setas aportan un sabor terroso y el pollo dorado deja en el fondo los jugos que después recogerá el caldo. Para que el arroz quede seco, la clave está en cocinar las setas antes de incorporar el cereal y dejar que pierdan su exceso de agua.
Esta versión mezcla champiñones marrones y seta de ostra con contramuslo deshuesado. Es una combinación asequible que no depende de encontrar setas silvestres de temporada. Se sirve como plato principal para cuatro y se cocina en un recipiente ancho, con el arroz repartido en una capa baja.
Por qué elegir contramuslo y dos tipos de setas
El contramuslo conserva mejor la jugosidad que la pechuga durante una cocción relativamente larga. Pídelo deshuesado y con piel, retirando solo la grasa sobrante de los bordes. Corta cada pieza grande en dos porciones de unos 5 cm. Así obtendrás trozos que se doran bien y resultan fáciles de repartir, sin huesos ocultos entre los granos.
Los champiñones marrones dan bocados compactos y las setas de ostra aportan tiras más delicadas. Compra ejemplares firmes, sin superficie viscosa ni olor extraño. Retira la tierra con un paño húmedo o un lavado breve y sécalos bien. No los mantengas en remojo, porque el agua adicional dificulta el dorado y hace más imprecisa la cocción.
Setas cultivadas para una receta de todo el año
La Comunidad de Madrid recoge entre las setas cultivadas comercializables el champiñón y la seta de ostra, identificada como Pleurotus ostreatus. Conviene distinguirla de la seta de cardo, que corresponde a otra especie. Son nombres que a veces se confunden al comprar y que no describen exactamente el mismo producto.
Esta receta aprovecha esa disponibilidad comercial y no se presenta como una fórmula histórica de una comarca concreta. Su interés está en una técnica útil para muchos arroces: dorar las setas por tandas. Cuando la sartén queda abarrotada, la humedad se acumula y las piezas hierven en su propio jugo. Separarlas deja que parte de su superficie tome color antes de pasar al arroz.
Cómo preparar arroz con pollo y setas
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 20 minutos. Cocción: unos 50 minutos. Reposo: 5 minutos. Total orientativo: 75 minutos. El caldo se calienta mientras doras los ingredientes.
Ingredientes para cuatro personas
- 360 g de arroz bomba crudo.
- 600 g de contramuslo de pollo deshuesado, con piel.
- 250 g de champiñones marrones limpios.
- 200 g de seta de ostra limpia.
- 3 dientes de ajo, unos 12 g pelados.
- 100 g de cebolla pelada.
- 120 g de tomate maduro rallado.
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 1,1 litros de caldo de ave bajo en sal y 150 ml de reserva.
- 0,1 g de azafrán.
- Hasta 5 g de sal, según el caldo.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Variaciones sin perder el control de la humedad
Puedes utilizar 450 g de champiñón si no encuentras seta de ostra. Córtalo en láminas gruesas y dóralo en dos tandas. Una mezcla congelada también sirve en ese peso, pero hay que seguir su etiqueta y evaporar bien el agua que suelte antes de mezclarla con el arroz. No añadas ese líquido sin medirlo al caldo previsto.
Si prefieres contramuslo sin piel, conserva los 600 g de carne y utiliza los mismos 45 ml de aceite. Perderás la superficie crujiente inicial pero mantendrás una carne jugosa. La pechuga requiere otra secuencia: márcala brevemente y añádela más tarde, con tiempo suficiente para que se cocine por completo. Para esta receta es más sencillo mantener el corte indicado.
Preparación paso a paso
- Corta el pollo en porciones de unos 5 cm y sécalo. Añade la pimienta y una pequeña parte de la sal. Lamina los champiñones con un grosor de medio centímetro y divide las setas de ostra en tiras anchas. Pica la cebolla y el ajo. Calienta el caldo con el azafrán en un cazo.
- Vierte 25 ml de aceite en una paella de unos 38 cm o una sartén amplia de base similar. Calienta a fuego medio-alto y dora el pollo 8 minutos, empezando por la piel. Gira las piezas cuando se desprendan sin tirar de ellas y retíralas a un plato. Terminarán de cocinarse con el arroz.
- Añade los 20 ml de aceite restantes. Dora primero los champiñones durante 5 minutos y resérvalos. Cocina después la seta de ostra otros 4 minutos. Deja evaporar la humedad antes de retirar cada tanda; no hace falta que todos los bordes queden tostados.
- Baja a fuego medio y añade la cebolla al mismo recipiente. Sofríe 6 minutos, removiendo para recoger los jugos del fondo. Incorpora el ajo durante 30 segundos y después el tomate. Cocina 5 minutos más, hasta conseguir un sofrito espeso y sin agua acumulada.
- Devuelve el pollo, las setas y sus jugos a la paella. Añade los 1,1 litros de caldo caliente, mezcla y prueba antes de ajustar la sal. Lleva a hervor. Si las setas todavía sueltan mucha agua, deja reducir unos minutos antes de incorporar el arroz.
- Añade el arroz, repártelo en una capa regular y cocina 7 minutos a fuego medio-alto. Baja a medio-bajo y continúa unos 11 o 12 minutos. Desde que lo hayas nivelado no remuevas; procura que las piezas de pollo queden distribuidas y parcialmente en contacto con el líquido.
- Comprueba que el pollo alcance 70 °C durante 2 minutos en el centro. Prueba el arroz desde el minuto 17. Si está duro y se ha secado, añade 50 ml del caldo reservado caliente por el borde. El grano debe quedar tierno pero definido, no cremoso como un risotto.
- Retira del fuego y deja reposar 5 minutos sin tapar herméticamente. No prolongues el reposo dentro del horno caliente, porque la piel y las setas seguirían perdiendo humedad. Reparte el arroz tomando también parte del fondo dorado, siempre que no esté quemado.
Presentación y una comida bien organizada
Sirve en platos amplios con pollo y ambos tipos de setas visibles. Si llevas el arroz a una fuente, hazlo justo antes de comer y sin apretarlo. Una ensalada de hojas amargas acompaña bien su sabor tostado. Un tinto joven suave, un blanco con algo de cuerpo o agua fresca con gas son opciones que no necesitan una salsa adicional.
Puedes tener la cebolla picada y el arroz pesado de antemano. Deja el pollo refrigerado hasta su turno y utiliza utensilios limpios para el alimento cocinado. Guarda pronto las sobras en frío y consúmelas dentro de un día.
