El arroz al horno valenciano llega a la mesa en una cazuela que reúne arroz, garbanzos, costillas y morcilla, con patata y tomate dorados en la superficie. Es un plato sustancioso que aprovecha el calor envolvente del horno para terminar la cocción. Su atractivo está en encontrar varios sabores en cada cucharada sin perder la textura del grano.
Para cuatro personas conviene ajustar las cantidades: la carne, la legumbre y el embutido acompañan a una ración de arroz algo menor que en otros platos. Esta versión parte de costilla fresca y garbanzos cocidos, con un caldo comercial suave si no tienes uno casero disponible. No necesita un cocido preparado previamente.
Qué morcilla y qué recipiente elegir
Utiliza morcilla de cebolla apropiada para cocinar, de sabor moderado y con una tripa que mantenga la forma. El arroz ya es abundante, por lo que una morcilla cargada de cereal cambiaría el equilibrio. Pide costillas carnosas cortadas en piezas de unos 4 cm y utiliza garbanzos cocidos bien escurridos, que solo necesitan calentarse.
La patata se corta fina para que quede tierna en el tiempo del arroz. El tomate de cobertura se dispone en rodajas y la cabeza de ajo permanece entera en el centro. Una cazuela de barro debe ser apta para horno y utilizarse según su fabricante; si no admite cambios bruscos de temperatura, elige una fuente de cerámica o metal adecuada. Nunca pases un recipiente frío directamente a un calor intenso sin comprobar sus instrucciones.
Un clásico más allá de la paella
Turisme Comunitat Valenciana presenta el arroz al horno como una de las preparaciones destacadas de su gastronomía. Visit València identifica entre sus ingredientes habituales las costillas, la morcilla, la patata, el tomate y los garbanzos. Son referencias que permiten reconocer el plato sin reducir toda la cocina valenciana del arroz a una sola receta.
El mismo organismo turístico recoge otro nombre del plato: arròs passejat, arroz paseado. La expresión alude a la costumbre de llevar la cazuela preparada hasta el horno de pan del barrio para terminar su cocción. Hoy el horno doméstico permite hacer ese último tramo en casa. La superficie amplia sigue siendo útil para repartir el arroz y dejar que se doren las rodajas superiores.
Cómo preparar arroz al horno valenciano
Ficha: cuatro raciones de plato principal. Dificultad media. Preparación: 20 minutos. Cocción: unos 75 minutos. Reposo: 5 minutos. Total aproximado: 1 hora y 40 minutos. El precalentamiento del horno coincide con el hervor de las costillas.
Ingredientes para cuatro personas
- 300 g de arroz redondo tipo sénia o bahía, crudo.
- 500 g de costillas frescas de cerdo con hueso, troceadas.
- 160 g de morcilla de cebolla apta para cocinar, en 4 porciones gruesas.
- 200 g de garbanzos cocidos y escurridos.
- 250 g de patata pelada.
- 150 g de tomate maduro rallado para el sofrito.
- 1 tomate de unos 180 g para cortar en rodajas.
- 1 cabeza de ajo pequeña, unos 40 g.
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 900 ml de caldo de carne bajo en sal.
- Hasta 200 ml de agua caliente para ajustar el líquido.
- 2 g de pimentón dulce.
- 0,1 g de azafrán.
- Hasta 4 g de sal, según el caldo y la morcilla.
Sustituciones y tamaño de la cazuela
Usa una fuente de unos 30 cm de diámetro interior y 5 o 6 cm de altura, apta para recibir líquido caliente y entrar en el horno precalentado. No tiene que llenarse hasta el borde. Si eliges arroz bomba, sigue las indicaciones de su fabricante: normalmente requiere más líquido y puede necesitar algo más de tiempo. Para reproducir esta receta con menos ajustes, conserva el arroz redondo indicado.
La morcilla de cebolla es parte importante del sabor. Puedes omitirla por preferencia personal, pero el plato perderá su componente especiado y graso. Los garbanzos de bote son perfectamente útiles: enjuágalos si tienen mucho líquido de conservación y escúrrelos antes de pesarlos.
Preparación paso a paso
- Corta la patata en rodajas de unos 3 mm y sécala. Corta el tomate de cobertura en rodajas de 1 cm. Retira las pieles exteriores sueltas de la cabeza de ajo sin separar los dientes y corta una lámina fina de su parte superior.
- Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora las rodajas de patata durante unos 6 minutos en dos tandas; deben tomar color sin estar aún completamente hechas. Retíralas. Marca las porciones de morcilla 1 minuto por cada lado a fuego medio y resérvalas sin romper la tripa.
- Dora las costillas en ese mismo aceite durante 10 minutos, girándolas. Añade el tomate rallado y sofríe 5 minutos a fuego medio. Incorpora el pimentón, remueve unos segundos y vierte los 900 ml de caldo con el azafrán.
- Cuece las costillas 25 minutos a fuego medio-bajo, hasta que estén casi tiernas. Durante esta fase precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Si la carne necesita más cocción, prolonga el hervor y añade agua caliente cuando sea necesario.
- Retira las costillas y mide el caldo de la sartén. Necesitas 650 ml para la cazuela: completa con agua caliente si falta y reserva cualquier exceso. Prueba antes de añadir sal, teniendo presente que la morcilla también aportará sabor salado.
- Reparte el arroz crudo, los garbanzos y las costillas en la fuente. Vierte los 650 ml de caldo muy caliente y nivela suavemente. Coloca la cabeza de ajo en el centro y distribuye por encima la patata, las rodajas de tomate y las cuatro porciones de morcilla, dejando espacios entre ellas.
- Introduce la fuente en la altura media-baja del horno y hornea unos 25 minutos. No remuevas. Empieza a comprobar el arroz a los 22 minutos: debe estar tierno y la superficie sin charcos. Si todavía está duro y se ha secado, añade 50 ml del caldo reservado o de agua caliente por un borde.
- Cuando esté listo, saca la cazuela con protección para las manos y apóyala sobre una superficie adecuada. Reposa 5 minutos sin tapar. Si queda exceso de líquido al final del tiempo previsto, prolonga unos minutos vigilando la textura del grano.
Cómo repartir una cazuela completa
Sirve una porción de morcilla por persona y distribuye las costillas, los garbanzos y las rodajas superiores. La pulpa de los ajos asados puede sacarse presionando cada diente sobre el plato. Una ensalada de hojas ligeramente ácida acompaña bien y no hace falta añadir pan ni otra guarnición de patata. Un tinto joven o agua con gas fría equilibran una comida de sabor intenso.
El recipiente seguirá muy caliente durante un buen rato, así que mantén el salvamanteles en la mesa. Para guardar sobras, no dejes que toda la cazuela se enfríe lentamente: reparte en recipientes bajos y refrigera pronto.
