Los tallarines con setas funcionan especialmente bien cuando las setas se doran antes de entrar en contacto con la nata. Ese paso concentra el sabor y deja bordes tostados que contrastan con la pasta. Si se cuecen desde el principio dentro de una salsa abundante, el plato queda más uniforme y menos interesante.
La receta utiliza champiñones y setas de ostra, fáciles de encontrar durante buena parte del año. No necesitas una cesta de especies silvestres para conseguir un resultado sabroso. El ajo y el perejil completan una salsa cremosa en la que la nata acompaña, sin ocultar el ingrediente principal.
Dos setas con texturas diferentes
Los champiñones portobello pequeños aportan un sabor suave y una textura firme. Las setas de ostra tienen láminas amplias y una carne que se puede separar en tiras. Compra ambas firmes, sin superficies viscosas ni un exceso de agua en el envase.
Limpia la tierra con un paño húmedo o un enjuague breve si lo necesitan y seca bien. No hace falta dejarlas en remojo. Corta los champiñones en láminas de unos 5 mm y las setas de ostra en tiras anchas: los trozos demasiado pequeños se pierden entre los tallarines.
Una nata para cocinar con alrededor del 18 % de materia grasa da suficiente cuerpo. La salsa se ajusta después con el agua de la pasta, de modo que no es necesario utilizar un envase entero por persona. Los tallarines secos al huevo aportan una textura agradable y permiten preparar el plato sin elaborar pasta fresca.
La pasta cambia la forma de recoger la salsa
Las salsas de setas no están ligadas a un único formato. El recetario de Barilla muestra versiones con pasta corta y presenta también las cintas largas como un buen acompañamiento para condimentos de setas. La elección modifica la experiencia al comer, aunque los ingredientes de la salsa sean parecidos.
En unas cintas como los tallarines, las setas quedan intercaladas entre los pliegues y la nata forma una película sobre la superficie. Ese es el efecto que buscamos aquí. No se atribuye esta combinación doméstica a un cocinero concreto ni a una supuesta receta histórica con fecha de nacimiento.
Cómo preparar tallarines con setas
Raciones: cuatro de plato principal. Dificultad: fácil. Preparación: 15 minutos. Cocción: unos 20 minutos. Reposo: ninguno. Tiempo total: unos 35 minutos, con el agua calentándose durante la limpieza y la pasta cociéndose al preparar la salsa.
Ingredientes para cuatro personas
- 320 g de tallarines secos al huevo.
- 350 g de champiñones portobello, peso limpio.
- 250 g de setas de ostra, peso limpio sin las bases duras.
- 2 dientes de ajo, unos 7 g pelados.
- 200 ml de nata para cocinar, aproximadamente 18 % de materia grasa.
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 12 g de perejil fresco, solo las hojas.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
- 3 litros de agua para cocer la pasta.
- 18 g de sal para el agua y 3 g para las setas y la salsa.
Opciones asequibles
Puedes utilizar 600 g de champiñones comunes en lugar de la mezcla. Si compras setas congeladas, sigue las instrucciones del envase y cocínalas aparte hasta que pierdan el exceso de agua; su peso y su rendimiento no serán idénticos a los de las frescas.
Una crema de cocina de soja sin azúcar puede sustituir a la nata en la misma cantidad, con un sabor y una textura distintos. Si necesitas una versión sin huevo, elige tallarines de sémola y agua. Comprueba los ingredientes de la pasta y de la crema por separado para que la adaptación sea coherente.
Preparación paso a paso
- Prepara todo antes de saltear. Limpia, seca y corta las setas. Pica el ajo fino y el perejil por separado. Pon a calentar el agua en una olla amplia. Ten una sartén de unos 30 cm y un plato donde reservar las primeras setas.
- Dora la primera tanda. Calienta la sartén a fuego medio-alto con 15 ml de aceite. Añade los champiñones en una capa lo más extendida posible. Déjalos 2 minutos sin remover y después saltéalos otros 4-5 minutos, hasta que pierdan agua y aparezcan zonas doradas. Reserva.
- Saltea las setas de ostra. Añade los otros 15 ml de aceite y cocina las tiras durante unos 5 minutos, removiendo solo lo necesario. Si la sartén es pequeña, divide también esta tanda: amontonarlas impide que el agua se evapore con rapidez.
- Incorpora el ajo. Devuelve los champiñones a la sartén, baja a fuego medio y añade ajo, 2 g de sal y pimienta. Cocina 1 minuto, moviendo para que el ajo no quede pegado al fondo. Debe desprender aroma sin oscurecerse.
- Prepara la salsa. Vierte la nata y cocina 3-4 minutos a fuego bajo, con un hervor suave. Raspa el fondo para incorporar los jugos tostados. La nata debe cubrir las setas sin reducirse hasta formar una pasta espesa.
- Cuece los tallarines. Mientras se termina el salteado, sala el agua e introduce la pasta. Sigue el tiempo del envase y retírala un minuto antes. Reserva 250 ml de agua de cocción y escurre sin aclarar.
- Mezcla con delicadeza. Añade los tallarines a la sartén con 60 ml del agua reservada. Remueve con pinzas durante 1-2 minutos a fuego medio-bajo. Agrega más agua a cucharadas si la salsa no se reparte con facilidad.
- Acaba con perejil. Fuera del fuego incorpora casi todo el perejil. Prueba y utiliza el gramo de sal restante si hace falta. Reparte inmediatamente y añade las hojas picadas reservadas.
Cómo conseguir sabor sin llenar el plato de nata
La parte más importante es el dorado inicial. Si las setas desprenden mucho líquido, espera a que se evapore antes de añadir el ajo y la nata. Subir el fuego puede ayudar, pero vigila el fondo para que no se queme mientras otras zonas siguen mojadas.
Una salsa espesa no siempre es una salsa mejor. Al mezclar con la pasta, debe deslizarse entre las cintas y dejar un acabado brillante. Añadir agua de cocción en pequeñas cantidades permite recuperar ese punto sin aumentar la cantidad de nata.
Presentación y acompañamientos
Sirve en platos hondos templados y deja algunas setas visibles encima. Una ensalada de escarola o unas judías verdes cocidas aportan contraste. Para beber, una infusión fría suave de té negro sin azúcar combina con los sabores tostados; un blanco seco con algo de cuerpo es otra opción.
Puedes dejar las setas limpias y cortadas en un recipiente refrigerado antes de cocinar. Es mejor añadir la nata y cocer la pasta cerca de la comida. Si sobra una ración, refrigérala pronto y recalienta completamente con un poco de agua, teniendo en cuenta que la pasta quedará más blanda que recién hecha.
