La canela suele aparecer junto a unas natillas o sobre un arroz con leche, pero también puede protagonizar un helado en el que su aroma se reparta por toda la crema sin depender únicamente del polvo añadido al final. Esta receta utiliza una infusión en leche y nata que después se espesa con yemas, de manera que el resultado conserva un sabor lácteo y una textura suave sin necesidad de incorporar otras especias.
La rama perfuma y el polvo remata
Utiliza canela en rama para la infusión porque podrás retirarla antes de cocer las yemas, mientras que una pequeña cantidad de canela molida se reserva para el servicio y aporta un aroma más inmediato al acercar la cuchara. La intensidad cambia entre productos y no conviene compensar una rama poco aromática prolongando indefinidamente la cocción, ya que reducirías la leche y modificarías las proporciones previstas para el helado.
La nata para montar se utiliza líquida y la leche entera aporta una base menos pesada que una mezcla hecha solo con nata, mientras que las yemas ayudan a espesar la crema cuando reciben un calentamiento controlado. Para este paso merece la pena utilizar un termómetro y remover con una espátula que recorra el fondo del cazo, pues la temperatura media de la mezcla no evita que una zona descuidada se caliente demasiado.
Una especia que procede de la corteza
La canela de Ceilán procede de la corteza interior de un árbol, Cinnamomum verum, según la descripción botánica de Kew, por lo que las ramas que utilizamos en cocina no son tallos completos ni vainas rellenas de semillas como sucede con otros condimentos.
El trabajo de retirar la corteza exterior y aprovechar la interior aparece también en la explicación de Kew sobre su obtención, una curiosidad que permite mirar de otra manera esas láminas enrolladas que suelen guardarse en el especiero. En la cocina doméstica puedes extraer su aroma mediante una infusión y retirar después la parte sólida, lo que resulta útil cuando buscas una crema uniforme sin abundantes partículas de especia suspendidas.
Cantidades y tiempos de trabajo
La receta da cuatro raciones y requiere un cazo, un termómetro, una espátula, un colador fino, dos cuencos para enfriar y un recipiente con tapa de un litro, además de una heladera si vas a utilizarla. Calcula treinta minutos para preparar, infusionar y cocer la base, veinte para enfriarla, cuatro horas de nevera a 4 °C o menos, unos treinta minutos de heladera y dos horas de endurecimiento, con un total orientativo de siete horas y veinte minutos.
Sin heladera necesitarás unas diez horas y cincuenta minutos porque la congelación manual sustituye el batido y el endurecimiento por alrededor de seis horas de congelador, con removidos durante las tres primeras horas de ese periodo. Si tu máquina trabaja con una cubeta que debe congelarse, prepárala con la antelación indicada por el fabricante y cuenta ese plazo aparte, ya que normalmente conviene realizarlo desde el día anterior.
Ingredientes para cuatro personas
- 250 ml de leche entera pasteurizada o UHT.
- 150 ml de nata para montar del 35 % de materia grasa.
- 2 yemas de huevo M, unos 36 g en total.
- 80 g de azúcar blanco.
- 1 rama de canela de aproximadamente 3 g.
- 0,5 g de canela molida para la presentación.
- 1 litro de agua fría y 500 g de hielo para el baño exterior de enfriado.
Puedes sustituir las dos yemas por treinta y seis gramos de yema pasteurizada y mantener el mismo procedimiento de cocción, aunque debes seguir también las condiciones de conservación y de uso que indique su envase. Si solo tienes canela molida, utiliza un gramo en la base en lugar de la rama y acepta que quedarán puntos visibles, sin añadir toda esa cantidad además de la rama porque el resultado sería más intenso.
Elaboración paso a paso
- Pon la leche, la nata y la rama de canela en un cazo y calienta hasta que aparezca vapor sin que hierva con fuerza, después retíralo del fuego y deja infusionar quince minutos con una tapa para conservar mejor el aroma.
- Mezcla las yemas con el azúcar justo antes de utilizarlas y añade poco a poco la infusión caliente mientras remueves, después devuelve la mezcla al cazo y retira la rama de canela antes de comenzar la cocción a fuego bajo.
- Remueve continuamente por el fondo y las esquinas hasta que la crema alcance entre 82 y 84 °C, mantén ese intervalo al menos quince segundos sin dejar de mover y retira el cazo inmediatamente para evitar que las yemas formen grumos.
- Pasa la crema por un colador fino hacia un cuenco limpio colocado sobre agua con hielo y remueve durante unos veinte minutos, después tápala y déjala en la nevera al menos cuatro horas hasta que esté completamente fría.
- Para utilizar la heladera, remueve la base y viértela en el aparato conforme a sus instrucciones, después deja que la pala trabaje unos veinte a treinta y cinco minutos hasta conseguir una crema espesa que mantenga los surcos del batido.
- Pasa el helado a un recipiente con tapa y congélalo unas dos horas hasta que puedas formar bolas, después comprueba la firmeza en el centro y prolonga ese tiempo si la mezcla todavía se aplana al recogerla con la cuchara.
- Si lo haces sin heladera, extiende la base fría en una bandeja metálica con una capa de tres centímetros como máximo y congélala unas seis horas, removiéndola cada treinta minutos durante las tres primeras antes de dejar que termine de endurecer.
Un acabado ligero de especia
Sirve el helado en copas bajas y reparte la canela molida entre las cuatro raciones mediante un colador pequeño, procurando que quede una capa muy fina y no un montón de polvo que resulte incómodo al comer. Una bebida de cebada tostada preparada sin azúcar puede acompañar su sabor, mientras que una taza de leche templada ofrece una combinación más suave si prefieres evitar otra infusión con un aroma dominante.
El color final será marfil con un matiz cálido y no necesita parecer marrón para saber a canela, porque la infusión aporta perfume aunque después retires la rama y filtres los pequeños fragmentos que se hayan desprendido. Si aparecen grumos de huevo durante la cocción, no continúes calentando para intentar disolverlos y revisa el control del fuego, ya que una crema excesivamente cuajada no recuperará una textura completamente lisa solo por congelarla.
Mantén el helado cerrado a −18 °C y pásalo unos diez o quince minutos a la nevera si está demasiado duro para servir, retirando las bolas en cuanto la cuchara pueda avanzar sin romper la superficie. Devuelve inmediatamente al congelador la parte que siga congelada y evita reincorporar las sobras de las copas, mientras que cualquier porción derretida debe quedar fuera del envase y no volver a congelarse.
