Las croquetas de jamón tienen una ventaja que se aprecia desde el primer bocado: con pocos ingredientes consiguen un contraste muy claro entre la corteza crujiente y un relleno suave con pequeños tropezones salados. No necesitan una salsa que las acompañe ni una cantidad exagerada de embutido. Lo importante es que el jamón se reparta bien y que la bechamel tenga tiempo de cocinarse.
Esta versión utiliza jamón serrano picado y un empanado fino de pan rallado. Está pensada para servir como entrante generoso de cuatro personas. Puedes organizar el trabajo en dos días: primero la masa y después el formado y la fritura. El reposo forma parte de la receta, así que conviene tenerlo previsto antes de empezar.
Los ingredientes que definen el relleno
Elige un jamón serrano que te guste comer tal cual. Los recortes de una pieza son adecuados si retiras las partes resecas y los bordes rancios. Pícalo a cuchillo en dados de unos 3 milímetros: unos tacos grandes dificultan el formado y pueden atravesar la cobertura. No hace falta recurrir a un jamón especialmente caro para que el resultado tenga buen sabor.
La leche entera aporta suavidad y la mantequilla ayuda a repartir la harina. Utiliza harina de trigo corriente, sin levadura. El pan rallado fino produce una capa uniforme y discreta; uno muy grueso deja una corteza más protagonista. Aquí buscamos que el interior siga siendo el centro del plato.
Curiosidades y contexto culinario
La palabra croqueta procede del francés croquette, como recoge el Diccionario de la lengua española. La definición académica describe precisamente una masa ligada con bechamel que se cubre con huevo y pan rallado antes de freírse. El contraste entre una cubierta firme y un relleno blando es parte de su identidad culinaria.
La versión de jamón admite distintas bases aromáticas. Karlos Arguiñano publica una elaboración con cebolla, ajo y perejil. En esta propuesta se prescinde de ellos para dar protagonismo al serrano. Que existan esas variaciones permite ajustar la receta al gusto doméstico sin convertir una combinación concreta en la única fórmula legítima.
Cómo preparar croquetas de jamón
Raciones: cuatro de entrante, unas 24 croquetas (el rendimiento varía con la evaporación). Dificultad: media. Preparación activa: 30 minutos, incluido el formado. Cocción: unos 50 minutos, incluida la fritura por tandas. Esperas: 20 minutos de templado, al menos 4 horas de enfriado y 20 minutos con el empanado. Tiempo total mínimo aproximado: 6 horas y 0 minutos. Las tareas simultáneas no se suman; una noche de reposo alarga el tiempo total y no el trabajo activo.
Ingredientes para cuatro personas
- 120 g de jamón serrano, sin corteza y picado
- 500 ml de leche entera
- 55 g de mantequilla sin sal
- 65 g de harina de trigo para la masa
- 0,2 g de nuez moscada molida
- 0,2 g de pimienta negra molida
- De 0 a 1 g de sal, según el jamón
Para empanar y freír
- 40 g de harina de trigo para la cobertura
- 2 huevos medianos, unos 100 g sin cáscara
- 120 g de pan rallado fino
- 700 ml aproximadamente de aceite de oliva suave o de girasol para freír
Sustituciones y ajustes
Puedes emplear la misma cantidad de jamón ibérico si tienes recortes disponibles. El jamón cocido da una croqueta distinta: usa 150 g, sécalo bien y revisa la sal al final. Para sustituir la mantequilla utiliza 45 g de aceite de oliva suave; la masa perderá el aroma lácteo de la mantequilla pero mantendrá la estructura. La leche sin lactosa funciona en la misma cantidad, aunque la receta seguirá conteniendo proteínas lácteas.
Preparación paso a paso
- Pica el jamón y revisa que no queden partes duras. Calienta la leche en un cazo a fuego bajo durante 3 minutos, sin hervir. Puedes hacerlo mientras preparas el resto de ingredientes.
- Funde la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade el jamón y remueve 30 segundos: basta con templarlo y perfumar la grasa. No lo frías hasta dejarlo tostado o rígido.
- Añade la harina destinada a la masa y remueve 2 minutos a fuego medio-bajo. Obtendrás una pasta, llamada roux, que sirve para espesar. No debe adquirir un color marrón: buscamos cocinar la harina conservando una base clara.
- Vierte la leche templada en cuatro incorporaciones. Bate con varillas después de cada una, hasta que la mezcla esté lisa, antes de añadir la siguiente. Cuando aparezcan las primeras burbujas, baja el fuego y cambia a una espátula.
- Cocina la bechamel unos 15 minutos a fuego suave, removiendo el fondo y las esquinas. Debe caer de la espátula en una cinta gruesa y dejar un surco breve al pasarla por la cazuela. Si todavía corre como una salsa, continúa unos minutos; el frío ayuda a formar pero no sustituye este cocinado.
- Incorpora la nuez moscada y la pimienta. Prueba una pequeña cantidad con una cuchara limpia y añade sal solo si hace falta: el jamón ya aporta bastante.
- Extiende la masa en una fuente limpia y poco profunda, formando una capa de unos 2 centímetros. Templa unos 20 minutos y refrigera enseguida, siempre antes de 2 horas; mantén el frigorífico entre 1 y 4 °C. Protege la superficie y deja enfriar al menos 4 horas, hasta que el centro esté firme.
- Divide la masa fría en unas 24 porciones de 30-35 g y forma óvalos cortos de unos 4 centímetros de largo. Prepara tres platos: harina de cobertura, huevos batidos y pan rallado. Pasa cada pieza por los tres en ese orden, sacudiendo la harina sobrante. Cubre extremos y uniones sin apretar hasta aplastarla.
- Coloca las piezas empanadas en una bandeja y refrigera 20 minutos. Mientras tanto, prepara una cazuela pequeña y profunda con el aceite de fritura, sin llenarla más de la mitad. Calienta a 170-175 °C, preferiblemente comprobándolo con termómetro. La cantidad indicada es para el baño y no se consume por completo.
- Fríe 4 o 5 piezas por tanda durante unos 3-4 minutos, girándolas con cuidado si no quedan totalmente cubiertas. Recupera la temperatura entre tandas. Retira con espumadera cuando estén doradas. Comprueba el centro con una sonda en una pieza de prueba: debe alcanzar 70 °C durante 2 minutos. Si falta calor interior, termina en horno precalentado a 160 °C, calor arriba y abajo, hasta cumplirlo.
- Escurre brevemente sobre papel y pasa a una rejilla sin apilar. No tapes la fuente: el vapor ablanda la corteza. Sirve tras un minuto de reposo. Los tiempos de fritura son orientativos y dependen del tamaño; evita hacer piezas grandes para que el exterior no se dore antes de calentar el centro.
Cómo corregir los problemas más habituales
Si notas el jamón correoso, probablemente se ha sofrito demasiado o los dados eran muy grandes. En el siguiente lote reduce el corte y el tiempo inicial. Si la masa está demasiado salada, no intentes arreglarla con azúcar: necesitarías añadir bechamel sin sal y aumentarías el número de raciones. Por eso resulta tan útil reservar el sazonado para el final.
Presentación y acompañamientos
Sirve cinco o seis croquetas por persona en un plato templado, sin amontonarlas. Una pieza abierta permite ver la bechamel y los pequeños dados de jamón. Deja reposar la fritura un minuto antes de comer para que el relleno no queme.
Como acompañamiento separado encaja una ensalada de hojas verdes con aliño suave. Un agua con gas fría aporta frescor sin competir con el jamón; si prefieres vino, un blanco seco servido fresco acompaña bien el carácter salado. Evita cubrirlas con mayonesa porque humedece el empanado y oculta el sabor de la masa.
Para adelantar trabajo, prepara la masa la víspera y empana cuando esté completamente fría. Si no vas a freír todas las piezas, congela las sobrantes sin freír, primero separadas y después en un recipiente cerrado con la fecha. Los tiempos anteriores corresponden a croquetas refrigeradas, no congeladas. Descarta los restos de huevo y pan usados para empanar.
