Los calabacines gratinados con tomate aprovechan una combinación sencilla que funciona especialmente bien cuando la verdura mantiene su forma y cuando la salsa queda concentrada, sin que el fondo de la fuente se convierta en una sopa. Para conseguirlo, las rodajas reciben un primer asado y el tomate se cocina por separado, dos tareas que pueden hacerse al mismo tiempo y que permiten controlar la humedad antes de añadir el queso y terminar el plato.
La receta encaja como entrante caliente o como guarnición de una comida sencilla y ofrece una alternativa a los gratinados con bechamel, ya que el tomate aporta una acidez que cambia por completo el carácter de la cobertura.
Las rodajas pequeñas conservan mejor su forma
Escoge unos calabacines medianos, firmes y con la piel tersa, porque los ejemplares demasiado grandes pueden tener un centro más esponjoso y unas semillas desarrolladas que dificultan obtener unas rodajas regulares después del paso por el horno. La piel se conserva tras el lavado y ayuda a mantener el contorno de cada pieza, mientras que un grosor aproximado de 5 mm permite ablandar la pulpa sin que desaparezca durante el segundo horneado.
El tomate triturado sin condimentar facilita ajustar el punto de sal y la consistencia de la salsa y una mozzarella de baja humedad añade una cobertura fundente sin aportar todo el suero que contiene una bola fresca. El ajo y el orégano se utilizan como acompañamiento porque el sabor principal debe proceder de la verdura y del tomate, de modo que no conviene convertir la fuente en una mezcla dominada por las hierbas secas.
Una hortaliza que se recoge antes de madurar
La Royal Horticultural Society recuerda que los calabacines se recolectan como frutos inmaduros y que la recogida frecuente permite prolongar la producción, una circunstancia que explica por qué no hace falta esperar a que alcancen un tamaño enorme.
La institución también relaciona el desarrollo de los calabacines verdes cilíndricos modernos con los cultivadores del norte de Italia durante el siglo XIX, aunque las calabazas de las que proceden tienen antecedentes americanos y una historia agrícola mucho más amplia.
Cómo preparar calabacines gratinados con tomate
Ficha: cuatro raciones de entrante o guarnición; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; asado y salsa de 25 minutos en paralelo; montaje de 5 minutos; gratinado de 15 a 20 minutos; reposo de 5 minutos; tiempo total de 65 a 70 minutos.
Ingredientes para cuatro personas
- 900 g de calabacines limpios, con piel y sin extremos.
- 500 g de tomate triturado en conserva, sin condimentar.
- 150 g de mozzarella de baja humedad, rallada o cortada muy fina.
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra: 25 ml para la verdura y 15 ml para la salsa.
- Dos dientes de ajo, unos 8 g pelados.
- 5 g de sal: 2 g para los calabacines y 3 g para el tomate.
- 1 g de orégano seco.
- 0,4 g de pimienta negra molida.
Si utilizas mozzarella fresca
Puedes utilizar 150 g de mozzarella fresca bien escurrida y cortada en dados pequeños, dejándola sobre un colador mientras se cocinan las verduras, pero debes reducir especialmente bien el tomate porque el queso seguirá soltando algo de líquido. Si prefieres un queso semicurado, utiliza 100 g en lugar de 150 g para que su intensidad no domine el plato y comprueba la sal de la salsa antes de incorporar la cantidad completa indicada.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 210 °C con ventilador y corta los calabacines lavados en rodajas de 5 mm, procurando que tengan un grosor uniforme para que ninguna quede cruda mientras las más finas empiezan a tostarse por los bordes.
- Reparte las rodajas entre dos bandejas cubiertas con papel de horno, pincélalas con los 25 ml de aceite y añade los 2 g de sal, manteniéndolas en una capa para favorecer la evaporación en lugar de la cocción al vapor.
- Asa durante 20 a 25 minutos y cambia las bandejas de altura a mitad del tiempo, hasta que las rodajas estén flexibles y presenten algún borde ligeramente dorado, sin esperar a que todas adquieran un color marrón.
- Mientras tanto, calienta los otros 15 ml de aceite en una sartén amplia y cocina el ajo picado durante 30 segundos a fuego medio-bajo, después incorpora el tomate con los 3 g restantes de sal y la pimienta.
- Cuece la salsa destapada durante 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo y remueve cada pocos minutos, hasta que deje de formar un cerco acuoso alrededor de la cuchara, añadiendo el orégano al final para repartir su aroma.
- Baja el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador y extiende dos tercios del tomate en una fuente de unos 28 × 20 cm, colocando después las rodajas de calabacín en filas ligeramente solapadas.
- Distribuye el tomate restante entre las rodajas y reparte la mozzarella por la superficie, procurando dejar parte de la verdura visible para que el resultado conserve su aspecto y para que el queso no forme una cobertura excesivamente gruesa.
- Hornea durante 15 a 20 minutos hasta que el queso se funda y aparezcan manchas doradas, después deja reposar 5 minutos y sirve con una espátula que recoja también la salsa concentrada que permanece en el fondo.
Una guarnición que admite un servicio templado
Estos calabacines pueden servirse calientes o después de un breve reposo que los deje templados, siempre acompañados de su tomate, porque las rodajas mantienen mejor su forma cuando la fuente ya no está hirviendo al salir del horno. Combinan con una tortilla francesa o con un pescado a la plancha y también pueden abrir una comida de legumbres, utilizando en ese caso una ración más pequeña para no acumular demasiadas preparaciones en la mesa.
Un agua fresca aromatizada con piel de limón, lavada antes de utilizarla, acompaña el tomate sin introducir el dulzor de un refresco y un pan de miga consistente permite recoger la salsa sin que se deshaga al primer contacto.
