Un cocinero que se precie debe conocer estas treinta recetas porque los gratinados y las cazuelas al horno reúnen buena parte de los conocimientos que distinguen a quien cocina con criterio de quien simplemente añade queso y espera que se dore. Bajo esa superficie apetecible intervienen el control de la humedad, la elección de las grasas, el equilibrio de los sabores y la coordinación de las cocciones que permiten conseguir un interior jugoso sin convertir la cobertura en una costra quemada.
Los diez gratinados de verduras constituyen una escuela especialmente útil porque cada ingrediente plantea una dificultad distinta: mientras las patatas necesitan tiempo para ablandarse, los calabacines sueltan agua y las endivias aportan un amargor que conviene integrar con los demás sabores. Cuando dominas la coliflor con bechamel, los puerros con jamón o las berenjenas a la parmesana, aprendes a preparar cada verdura antes del horneado y descubres que una buena salsa debe acompañarla sin ocultar su sabor ni su textura.
Los pasteles salados amplían ese aprendizaje porque te obligan a pensar en la estructura del plato, ya sea mediante una cobertura de patata o boniato o mediante una mezcla de huevos que debe cuajar conservando una textura tierna y agradable. El pastel de carne, el de pescado y el de lentejas también enseñan a distribuir los ingredientes con sentido para que cada porción resulte equilibrada, se sirva fácilmente y conserve la personalidad de un relleno preparado con atención y paciencia.
Las cazuelas gratinadas demuestran además que el horno puede dar una segunda vida culinaria a unas legumbres cocidas, una pasta preparada o un pollo asado, siempre que ajustes la salsa y evites prolongar innecesariamente la cocción de sus ingredientes principales. Los macarrones, los ñoquis y los tortellini permiten practicar ese equilibrio, mientras el bacalao con nata y la merluza con alioli recuerdan que conseguir una superficie dorada exige vigilar el punto del pescado para mantener su carne jugosa al servirlo.
Conocer este repertorio también facilita organizar los menús familiares, aprovechar los ingredientes disponibles y cocinar para varios comensales porque muchas preparaciones admiten dejar parte del trabajo adelantado y reservar el acabado en el horno para poco antes de llevarlas a la mesa. Después llega esa escena tan española en la que alguien anuncia que apenas tiene hambre pero termina disputándose la esquina más tostada de la fuente mientras asegura que solo quiere un poquito para probar cómo te ha quedado.
Gratinados de verduras
- Gratén de patatas: patatas laminadas, nata, ajo y queso.
- Coliflor con bechamel: coliflor cocida, bechamel y queso rallado.
- Brócoli gratinado: brócoli, bechamel y queso curado.
- Puerros gratinados con jamón: puerros cocidos, jamón, bechamel y queso.
- Endivias gratinadas: endivias, jamón cocido y bechamel.
- Berenjenas a la parmesana: berenjena, tomate, mozzarella y parmesano.
- Calabacines gratinados con tomate: calabacín, tomate y queso.
- Hinojo gratinado: hinojo cocido, nata y parmesano.
- Gratén de calabaza y patata: calabaza, patata, nata y nuez moscada.
- Acelgas gratinadas: acelgas cocidas, bechamel, piñones y queso.
Pasteles salados
- Pastel de carne y patata: carne picada con tomate cubierta de puré de patata.
- Pastel de pescado: merluza, huevo, nata y tomate.
- Pastel de cabracho: cabracho cocido, huevos, nata y salsa de tomate.
- Pastel de pollo y verduras: pollo, zanahoria, guisantes y puré de patata.
- Pastel de atún y patata: atún, tomate, huevo cocido y puré de patata.
- Pastel de lentejas y boniato: lentejas guisadas y cobertura de boniato.
- Pastel de berenjena y queso: berenjena, tomate, huevo y queso.
- Pastel de arroz y verduras: arroz cocido, verduras, huevo y queso.
- Pastel de calabacín y ricota: calabacín, ricota, huevos y hierbas.
- Pastel de coliflor y jamón: coliflor, jamón cocido, huevos y nata.
Cazuelas gratinadas
- Macarrones gratinados: macarrones, tomate, bechamel y queso.
- Ñoquis al horno con mozzarella: ñoquis, tomate, mozzarella y albahaca.
- Arroz cremoso gratinado: arroz cocido, setas, nata y queso.
- Garbanzos al horno con espinacas: garbanzos, espinacas, tomate y queso.
- Alubias gratinadas con verduras: alubias blancas, tomate, puerro y pan rallado.
- Bacalao con nata: bacalao desalado, patata, cebolla y nata.
- Merluza gratinada con alioli: merluza, patatas y una capa fina de alioli.
- Pollo gratinado con champiñones: pollo cocinado, champiñones, bechamel y queso.
- Cazuela de huevos y berenjena: berenjena, tomate, huevos y mozzarella.
- Tortellini gratinados: tortellini rellenos, salsa de tomate, nata y queso.
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