El hinojo gratinado ofrece un sabor anisado que se vuelve más suave durante la cocción y que encuentra un acompañamiento especialmente agradable en la nata y en el parmesano, sin necesidad de añadir una larga lista de condimentos. El objetivo es conseguir unos gajos tiernos que mantengan su forma y una salsa cremosa ligeramente reducida, con una superficie dorada que aporte contraste sin ocultar por completo las capas claras de esta verdura.
Si solo conoces el hinojo como una hierba aromática o como unas semillas utilizadas en infusiones, esta receta permite descubrir la parte carnosa que se vende en la frutería y que admite preparaciones parecidas a las de otras verduras de invierno.
La parte carnosa que solemos llamar bulbo
Busca unas piezas firmes y compactas, con las capas exteriores claras y sin zonas blandas y comprueba que los tallos cortados no estén excesivamente resecos porque esa señal puede acompañar a un hinojo que lleva demasiado tiempo almacenado. Necesitarás unos 800 g una vez retirados los tallos y las partes deterioradas, aunque conviene conservar una pequeña sección de la base en cada gajo para que las capas no se separen durante la cocción.
La nata para cocinar aporta una cobertura sencilla que no requiere harina y el parmesano introduce un contraste salado que permite usar poco condimento adicional, mientras que una cantidad moderada de pimienta acompaña el aroma anisado sin competir con él. No hace falta añadir las hojas verdes como decoración porque la receta se sostiene por la forma de los gajos y por su gratinado, aunque puedes reservarlas para otra preparación si están frescas.
Un bulbo que botánicamente no lo es
La Royal Horticultural Society explica que la parte engrosada del hinojo de Florencia está formada por las bases superpuestas de las hojas y que, aunque se venda habitualmente como un bulbo, no constituye un bulbo verdadero desde el punto de vista botánico.
También distingue esta variedad cultivada de la planta utilizada principalmente como hierba aromática, una diferencia práctica cuando haces la compra porque los tallos finos o las semillas no pueden sustituir a la pieza carnosa que necesita este gratinado.
Cómo preparar hinojo gratinado
Ficha: cuatro raciones de entrante o guarnición; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; cocción previa de 12 a 15 minutos; escurrido y montaje de 10 minutos; horneado de 25 a 30 minutos; reposo de 5 minutos; total de 67 a 75 minutos.
Ingredientes para cuatro personas
- Tres o cuatro piezas de hinojo, con 800 g de peso limpio.
- 2 litros de agua para la cocción.
- 10 g de sal para el agua.
- 250 ml de nata para cocinar, con aproximadamente un 18 % de materia grasa.
- 70 g de parmesano rallado fino.
- 10 g de mantequilla para la fuente.
- 1 g de sal para la nata.
- 0,4 g de pimienta negra molida.
Una alternativa al parmesano
El grana padano puede utilizarse en la misma cantidad como adaptación del queso previsto, aunque conviene reconocer que su sabor no es idéntico y probar la mezcla antes de incorporar toda la sal que figura en la lista. No existe una sustitución directa de la verdura que conserve el carácter de este plato porque el apio o los puerros tienen otras texturas y otros aromas, de modo que cualquier cambio de ese tipo sería una receta diferente.
Preparación paso a paso
- Retira los tallos y las capas exteriores que estén deterioradas, lava bien el hinojo y corta cada pieza en seis u ocho gajos según su tamaño, dejando una pequeña parte de la base unida a cada uno.
- Revisa los espacios entre las capas por si hubiera tierra y recorta únicamente las zonas fibrosas más evidentes, procurando mantener unos gajos de grosor parecido para que todos se ablanden durante un intervalo de cocción similar.
- Pon a hervir los 2 litros de agua con los 10 g de sal y añade el hinojo, después reduce a hervor moderado y cuece durante 12 a 15 minutos, hasta que una puntilla entre con una resistencia ligera.
- Escurre los gajos en un colador durante unos 8 minutos y colócalos después sobre una bandeja para que el vapor escape, sin enfriarlos bajo el grifo porque añadirías de nuevo agua a las capas que acabas de escurrir.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador y unta una fuente de aproximadamente 26 × 18 cm con la mantequilla, procurando que su tamaño permita acomodar el hinojo en una sola capa.
- Mezcla la nata con la pimienta, el gramo de sal y 30 g del parmesano, después coloca los gajos en la fuente y vierte la mezcla entre ellos para cubrir parcialmente la verdura sin sumergirla por completo.
- Reparte los 40 g restantes de parmesano por la superficie y hornea durante 25 a 30 minutos en la zona central, hasta que la nata burbujee suavemente y el queso forme manchas doradas alrededor de los gajos.
- Comprueba que la base de un gajo grueso se atraviese con facilidad antes de retirar la fuente y déjala reposar 5 minutos, cubriendo ligeramente la superficie si necesita prolongar la cocción pero el queso ya está suficientemente tostado.
Una buena pareja para el pescado
Sirve el hinojo caliente con una cuchara de su propia salsa y acompáñalo con un pescado blanco a la plancha o al vapor, porque su aroma anisado encaja con preparaciones sencillas que no incorporen otra salsa dominante. Si prefieres ofrecerlo como entrante, reparte los gajos en platos pequeños y añade una porción moderada de pan tostado aparte, de manera que cada comensal pueda recoger la nata sin perder el contraste de textura.
Una limonada casera poco dulce puede acompañarlo si buscas una bebida sin alcohol con algo de acidez, aunque el agua fresca resulta suficiente cuando quieres apreciar el sabor del parmesano y la suavidad que adquiere el hinojo cocido. Evita dejar la fuente dentro del horno apagado durante mucho tiempo porque el calor residual continúa espesando la salsa y puede hacer que las partes más finas de los gajos se sequen antes de servirlas.
