Una fuente de escalivada reúne tres texturas que se llevan especialmente bien: la carne suave de la berenjena, las tiras jugosas de pimiento rojo y las capas dulces de cebolla. El horno hace la mayor parte del trabajo. Después solo queda pelar con cuidado y aliñar sin esconder el sabor de las hortalizas.
Es un entrante que puedes servir templado y compartir en el centro de la mesa. La preparación no necesita una salsa elaborada ni una lista interminable de especias. Conviene dedicar un poco de atención a los tamaños de las piezas porque cada verdura alcanza su punto a un ritmo distinto.
Tres hortalizas que necesitan su propio tiempo
Escoge berenjenas de piel tersa y brillante, firmes pero sin dureza excesiva. Las piezas medianas resultan más cómodas que una enorme: se asan antes y permiten repartir las porciones con facilidad. El pedúnculo debe verse fresco. Evita las zonas hundidas y las partes blandas.
Para los pimientos interesa una pared carnosa. Los rojos de asar dejan tiras anchas que resisten el pelado. La cebolla amarilla corriente funciona bien y su sabor pierde fuerza durante la cocción. Un aceite de oliva virgen extra de intensidad media termina de unir el conjunto sin taparlo.
Del rescoldo al horno doméstico
El nombre procede de escalivar, cocinar al rescoldo. La escalivada pertenece a la tradición culinaria catalana y su preparación puede incluir distintas hortalizas asadas. En esta versión se conserva la combinación del recetario: berenjena, pimiento y cebolla. No hace falta añadir tomate ni patata para completar la fuente.
El horno permite trasladar esa idea a una cocina doméstica aunque no reproduce exactamente el aroma de las brasas. Turisme de Barcelona recoge el uso de verduras escalivadas sobre una coca y contempla prepararlas a la brasa, al fuego o al horno. Esa versatilidad explica que la misma elaboración sirva como entrante o como cobertura de pan.
Cómo preparar escalivada
Raciones: cuatro de entrante. Dificultad: fácil. Preparación: 15 minutos iniciales y 10 minutos de pelado. Cocción: 60-75 minutos. Reposo: 15 minutos. Tiempo total: 1 hora y 40 minutos a 1 hora y 55 minutos. El precalentamiento coincide con la preparación inicial.
Ingredientes para cuatro personas
- 2 berenjenas medianas, unos 600 g en total.
- 2 pimientos rojos grandes de asar, unos 650 g.
- 2 cebollas medianas, unos 350 g.
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 4 g de sal fina.
Elección y pequeños cambios
Puedes utilizar cebolla roja en la misma cantidad: el resultado tendrá un color más oscuro y un matiz diferente. Un pimiento amarillo también se puede asar del mismo modo pero cambiará el aspecto de la receta. Si buscas la escalivada descrita aquí, mantén el pimiento rojo y las tres hortalizas. No sustituyas una berenjena fresca por una conserva aliñada sin asumir que cambia el plato.
Preparación paso a paso
- Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Lava los pimientos y las berenjenas y sécalos. Pincha las berenjenas varias veces con un tenedor. Quita únicamente la capa seca suelta de las cebollas y córtalas por la mitad si son especialmente gruesas.
- Coloca las hortalizas en una bandeja amplia con borde. Unta su superficie con 10 ml del aceite. Déjalas separadas para poder girarlas sin aplastarlas. No añadas agua: interesa recoger el jugo que suelten durante el asado.
- Hornea a media altura. Gira los pimientos y las berenjenas al cabo de 25 minutos usando unas pinzas. Empieza a revisar los pimientos a los 45 minutos: la piel debe estar arrugada y tostada por zonas. Retíralos cuando cedan con facilidad.
- Comprueba las berenjenas entre los 50 y 60 minutos. Deben estar hundidas y muy blandas. Las cebollas pueden necesitar 60-75 minutos; una brocheta tiene que entrar hasta el centro sin encontrar una capa dura. Saca cada hortaliza según esté lista.
- Pasa pimientos y berenjenas a un recipiente resistente al calor y tápalo durante 15 minutos para facilitar el pelado. Cuando puedas manipularlos, retira pieles, pedúnculos y semillas de los pimientos. Pela las berenjenas y las cebollas. Trabaja sobre un plato para recuperar el líquido.
- Divide la berenjena y el pimiento en tiras anchas y separa las capas de cebolla. Cuela los jugos con un colador fino. Distribuye las verduras en una fuente y añade 30 ml de ese jugo, el aceite restante y la sal. Mezcla con suavidad o deja cada hortaliza en una franja.
No laves las verduras ya peladas bajo el grifo: perderías parte del sabor que buscas conservar. Si queda alguna semilla pegada, retírala con los dedos limpios o con la punta de un cuchillo. Una pequeña marca tostada no equivale a un trozo de piel quemada que convenga dejar en el plato.
Una fuente templada para compartir
Sirve con sus jugos y ofrece pan de corteza crujiente aparte. Para un menú más amplio encaja antes de un pescado sencillo o de unas legumbres. Como bebida sin alcohol, el agua con gas aporta frescor sin competir con el aceite y el pimiento.
Si la preparas con antelación, reparte en recipientes poco profundos y refrigera cuanto antes, siempre antes de que pasen dos horas. Mantén el frigorífico a 5 °C como máximo. Saca únicamente la cantidad que vayas a servir y evita dejar toda la fuente sobre la mesa durante una comida larga.
