El capón relleno tiene algo de plato central y algo de guarnición escondida. Al trincharlo aparecen la carne picada, las nueces y las ciruelas, que se reparten junto con la pechuga y los muslos. La combinación resulta sabrosa sin necesidad de cubrir el ave con una salsa espesa.
Por si no lo sabías, un capón es un gallo que ha sido castrado antes de alcanzar la madurez sexual y alimentado con una dieta especial rica en cereales y lácteos. Este proceso de engorde tradicional da como resultado una carne extraordinariamente tierna, jugosa y con una infiltración de grasa ideal, lo que lo convierte en el plato estrella de las grandes celebraciones navideñas.
Elige un capón pequeño y reserva una mañana tranquila para asarlo. El horno hace la mayor parte del trabajo, pero el relleno exige atención: se introduce sin apretarlo y su temperatura se comprueba por separado. Una piel dorada no permite saber cómo está el centro.
El ave y un relleno con distintas texturas
Pide un capón limpio, eviscerado y listo para asar, de unos 2,5 kg. Es una cantidad generosa para cuatro personas porque incluye huesos y también deja margen para alguna sobra. Si solo encuentras ejemplares mucho mayores, no mantengas los tiempos de esta receta: consulta el peso y calcula una cocción más larga con comprobación de temperatura.
La carne picada de cerdo une el relleno y aporta jugosidad. Conviene que tenga algo de grasa, sin convertirse en una mezcla de tocino. Las nueces deben estar troceadas, no molidas; así se distinguen al masticar. Las ciruelas deshuesadas aportan pequeños puntos dulces. Escoge unas flexibles y córtalas para que se distribuyan sin formar grandes bolsas.
La cebolla se cocina antes de rellenar. Su función es aportar humedad y sabor suave, no llenar la cavidad de líquido. Un caldo de ave poco salado sirve para recoger el fondo del asado. Si usas uno comercial, prueba su sal antes de añadir el resto del condimento.
Vilalba y el nombre del capón
Turismo de Galicia incluye el capón de Vilalba entre los productos característicos de Terra Chá. Esa vinculación permite situar el ave en una tradición gastronómica concreta sin atribuir a esta mezcla de nueces y ciruelas una receta histórica única. Los rellenos cambian de una casa a otra y pueden adaptarse a lo que se vaya a servir después.
El Diccionario de la lengua española distingue el capón como un pollo castrado que se ceba. El nombre corresponde al animal, no al hecho de rellenarlo. Una pularda pertenece a otra categoría de ave y un pollo corriente puede dar una adaptación más pequeña, pero no conviene tratarlos como si su composición y tamaño fueran idénticos.
Cómo preparar capón relleno
Raciones: cuatro principales abundantes. Dificultad: media. Preparación y relleno: 40 minutos, incluidos 20 minutos de sartén. Horno: 2 horas a 2 horas y 30 minutos. Reposo: 20 minutos. Tiempo total: 3 horas a 3 horas y 30 minutos. Trabajo activo: unos 55 minutos. La salsa se termina durante el reposo.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 capón limpio de unos 2,5 kg, con huesos y sin menudillos.
- 200 g de carne picada de cerdo.
- 80 g de ciruelas pasas deshuesadas.
- 40 g de nueces peladas.
- 120 g de cebolla pelada.
- 20 ml de aceite de oliva: 10 ml para el relleno y 10 ml para el ave.
- 350 ml de caldo de ave bajo en sal.
- Hasta 150 ml de agua caliente, solo si el fondo se seca.
- 12 g de sal fina: 10 g para el ave y 2 g para el relleno.
- 1 g de pimienta negra molida.
Cambios posibles
Puedes sustituir las nueces por 40 g de almendras tostadas sin sal, picadas de forma gruesa. La textura será más firme. Si las ciruelas están muy secas, remójalas 10 minutos en 80 ml del caldo medido y escúrrelas; añade ese líquido al fondo del asado. El relleno debe quedar suelto. Lo que no quepa se hornea en un recipiente pequeño, nunca se fuerza dentro.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Ten preparada una fuente amplia, hilo de cocina, una sartén y un termómetro de sonda. Mantén el ave en la nevera mientras picas la cebolla, las nueces y las ciruelas. No laves el capón bajo el grifo.
- Calienta 10 ml de aceite en la sartén a fuego medio. Cocina la cebolla picada durante 10 minutos, removiendo hasta que se ablande. Incorpora la carne picada y desmenúzala con una espátula. Cocina otros 7 u 8 minutos hasta que esté completamente hecha; comprueba 72 °C en la mezcla. Añade los 2 g de sal del relleno y la mitad de la pimienta.
- Agrega nueces y ciruelas y remueve 2 minutos. Retira del fuego. Saca el capón, seca su piel con papel y condiméntalo por dentro y por fuera con la sal y pimienta restantes. Introduce el relleno recién cocinado con una cuchara, sin comprimirlo. Pasa directamente al horno después de cerrar; no guardes el ave rellena cruda para otro día.
- Junta suavemente las patas con hilo de cocina y recoge las puntas de las alas. Pincela la piel con los 10 ml de aceite restantes. Coloca el ave con la pechuga hacia arriba en la fuente y vierte el caldo por un lateral. No debe quedar sumergida.
- Asa durante 90 minutos. Comprueba el líquido cada 35 o 40 minutos y añade un poco del agua prevista si se evapora. Si la pechuga se dora pronto, cúbrela con un trozo de aluminio sin envolver el resto. Evita bañar continuamente la piel.
- Desde las 2 horas, mide la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga, en el interior del muslo sin tocar hueso y en el centro del relleno. Las tres zonas deben alcanzar al menos 74 °C. Si alguna no llega, continúa en tandas de 10 minutos. No retires un relleno insuficientemente cocinado para dar por terminada el ave.
- Si sobra relleno, ponlo en una fuente pequeña tapada con aluminio y hornéalo durante los últimos 25 o 30 minutos, comprobando también 74 °C. Cuando el capón esté hecho, retíralo y déjalo reposar 20 minutos. Si necesita más color, destapa la pechuga durante los últimos minutos de cocción.
- Cuela el líquido de la fuente, retira la grasa visible y hiérvelo en un cazo entre 5 y 8 minutos. Debe quedar un jugo ligero. Prueba la sal. Retira el hilo, extrae el relleno con una cuchara limpia y trincha el ave antes de repartir.
Servir el capón sin perder el relleno
Reparte lonchas de pechuga y carne de muslo para que los platos tengan texturas distintas. Coloca una cucharada del relleno al lado y ofrece el jugo aparte. Unas verduras asadas o una ensalada de endivias completan las raciones sin añadir otra preparación dulce.
Un blanco con crianza discreta puede acompañar las nueces y el asado. Sin alcohol, una infusión de manzanilla fría con piel de naranja ofrece un aroma suave. Si sobra carne, retira todo el relleno y refrigera ambos por separado en recipientes poco profundos antes de dos horas, a un máximo de 5 °C. Consúmelos en dos días o congélalos. Recalienta las porciones hasta 74 °C en el centro.
