Las setas aportan a la pularda un relleno sabroso que no necesita frutas ni licores. Bien salteadas, conservan su aroma y se mezclan con una cantidad moderada de carne picada. El resultado combina el ave asada, un interior jugoso y un fondo que basta reducir unos minutos para llevarlo a la mesa.
La parte que más influye en el plato sucede antes de encender el asado: hay que eliminar el exceso de agua de las setas. Si entran crudas o apenas cocinadas, sueltan líquido dentro y dificultan que el relleno quede suelto.
Por si no lo sabes, la pularda (o poblarda) es una gallina joven que no ha comenzado a poner huevos y a la que se le priva de luz y movimiento mientras se engorda con una dieta muy rica en cereales y leche. Gracias a este criado especial, su carne destaca por ser increíblemente tierna, melosa, jugosa y muy sabrosa, perfecta para asar en fiestas.
Elegir la pularda y las setas
Compra una pularda limpia de unos 2 kg y pide que conserven la piel íntegra. Su tamaño permite servir cuatro raciones generosas junto con el relleno. Comprueba que el peso indicado no incluya una bolsa de menudillos que después vayas a retirar. Antes de empezar, prepara una fuente donde quepa sin quedar encajada entre los bordes.
Una mezcla de champiñones y setas de ostra ofrece un resultado accesible durante todo el año. Los primeros dan una base suave y las segundas aportan una textura más firme. Córtalos pequeños pero reconocibles. Si los trituras hasta hacer una pasta, perderás el contraste con la carne picada. Limpia la tierra con un paño húmedo o un enjuague breve y seca enseguida.
La cebolla necesita quedar blanda antes de entrar en el ave. La carne de cerdo, cocinada previamente, aporta estructura al relleno. No hace falta añadir pan ni huevo: la mezcla se servirá con cuchara, no como una loncha compacta. El tomillo se usa con moderación para acompañar las setas sin taparlas.
Qué significa pularda y por qué medir el relleno
Según el Diccionario de la lengua española, la pularda es una gallina joven que aún no ha puesto huevos y que se ceba para consumo. No es simplemente otro nombre para cualquier pollo grande. La distinción resulta útil al encargar el ave y al comparar tamaños, porque el tiempo del horno depende también del volumen que se va a rellenar.
Hay una curiosidad práctica menos vistosa que el dorado: el centro del relleno puede calentarse más despacio que la carne exterior. El servicio estadounidense de inspección alimentaria, FSIS, pide comprobarlo de manera independiente y alcanzar 74 °C. De ahí que esta receta utilice la sonda en varios puntos y deje espacio dentro de la cavidad.
Cómo preparar pularda rellena de setas
Raciones: cuatro principales. Dificultad: media. Preparación, incluido el salteado: 50 minutos. Horno: 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos. Reposo: 15 minutos. Tiempo total: 2 horas y 50 minutos a 3 horas y 20 minutos. Trabajo activo: alrededor de una hora. Precalienta durante la preparación y termina el jugo mientras reposa el ave.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 pularda limpia de unos 2 kg, con hueso y sin menudillos.
- 200 g de champiñones frescos limpios.
- 100 g de setas de ostra limpias.
- 180 g de carne picada de cerdo.
- 150 g de cebolla pelada.
- 30 ml de aceite de oliva: 20 ml para el relleno y 10 ml para la piel.
- 300 ml de caldo de ave bajo en sal.
- Hasta 150 ml de agua caliente para el fondo, si hace falta.
- 12 g de sal fina: 9 g para el ave y 3 g para el relleno.
- 1 g de pimienta negra molida.
- 1 g de hojas de tomillo fresco.
Opciones para las setas
Puedes usar 300 g de champiñones si no encuentras setas de ostra. Con 300 g de setas congeladas, sigue la preparación del envase y prolonga el salteado hasta que desaparezca el líquido; pésalas antes de cocinar. Un pollo del mismo peso sirve para una adaptación, pero su cocción se comprueba con la sonda y no se da por idéntica a la de la pularda.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C, calor arriba y abajo sin ventilador. Pica la cebolla fina y corta las setas en dados de aproximadamente 1 cm. Mantén la pularda refrigerada mientras preparas el relleno. Ten a mano hilo de cocina, una sartén amplia y una fuente de unos 35 × 25 cm.
- Pon 10 ml de aceite en la sartén y cocina la cebolla a fuego medio-bajo durante 10 o 12 minutos. Debe quedar translúcida. Retírala a un recipiente. Añade los otros 10 ml de aceite del relleno y saltea las setas a fuego medio-alto durante 8 a 12 minutos, mejor en dos tandas si la sartén es pequeña.
- Espera a que las setas dejen de soltar agua y empiecen a dorarse. Incorpora la carne picada, deshaz los grumos y cocina entre 7 y 9 minutos, hasta alcanzar 72 °C en la mezcla. Devuelve la cebolla a la sartén y añade el tomillo, 3 g de sal y la mitad de la pimienta. Remueve un minuto.
- Saca la pularda, retira cualquier bolsa interior y seca la piel con papel de cocina. No la laves bajo el grifo. Reparte los 9 g de sal restantes por dentro y por fuera. Introduce el relleno caliente, suelto y sin presionar. Si sobra, resérvalo para hornearlo aparte de inmediato.
- Ata las patas sin apretar demasiado y recoge las alas. Unta la piel con los 10 ml de aceite reservados y la pimienta restante. Coloca el ave con la pechuga hacia arriba y vierte el caldo al fondo. Lleva al horno sin dejar reposar el ave cruda ya rellena.
- Asa durante 90 minutos y vigila el fondo cada media hora. Añade parte del agua caliente si se seca. Cuando la pechuga tenga suficiente color, coloca encima un aluminio suelto. No tapes toda la fuente porque retendría demasiado vapor alrededor de la piel.
- Desde 1 hora y 45 minutos, comprueba la temperatura en la pechuga, la parte interior del muslo y el centro del relleno. Evita tocar hueso. Todas las lecturas deben ser de al menos 74 °C. Continúa en intervalos de 10 minutos si alguna queda por debajo. El relleno sobrante se hornea tapado en un recipiente pequeño durante los últimos 25 o 30 minutos y también debe llegar a 74 °C.
- Retira la pularda y déjala reposar 15 minutos. Cuela el fondo, quita la grasa superficial y redúcelo en un cazo durante 5 a 8 minutos. Prueba el punto de sal. Quita el hilo, saca el relleno a una fuente caliente y trincha el ave con un cuchillo afilado.
Setas en cada ración
Sirve el relleno junto a la carne para que se vean sus trozos y reparte pechuga y muslo entre los cuatro platos. Añade solo una cucharada de jugo y lleva el resto a la mesa. Un puré de patata suave o unas judías verdes salteadas encajan sin competir con las setas.
Puedes acompañar la pularda con un blanco seco de cierta estructura. Para una bebida sin alcohol, prepara té oolong suave y sírvelo templado. Las sobras deben separarse del relleno y refrigerarse antes de dos horas en recipientes bajos, a 5 °C o menos. Consúmelas en dos días y recalienta cada porción hasta que el centro alcance 74 °C.
