Un pollo deshuesado permite servir un asado en rodajas limpias, con el relleno visible en cada corte. Las ciruelas introducen un punto dulce entre la carne picada y el jamón, mientras la piel exterior se dora y mantiene la forma del rollo. Es una opción cómoda cuando prefieres repartir desde la cocina.
La ayuda más útil puede venir de la pollería: encarga el pollo deshuesado y abierto para rellenar, con la piel intacta. Así concentras el trabajo en preparar una mezcla equilibrada, enrollar sin apretar en exceso y comprobar la cocción en el centro.
Un pollo abierto y un relleno que no se escape
Necesitas unos 1,2 kg de pollo limpio después de retirar los huesos, procedentes aproximadamente de un ave de 1,8 kg. Aclara que quieres formar un rollo, no solo quitar la carcasa dejando los huesos de los muslos. La carne debe quedar unida a la piel y presentar una superficie razonablemente regular.
Las ciruelas pasas tiernas se cortan en dos o tres trozos. Si las picas demasiado, desaparecen dentro de la carne. El jamón serrano va en dados pequeños y aporta sal; elige uno que no esté excesivamente curado o seco. La carne picada de cerdo une esos ingredientes y evita que el relleno sea únicamente fruta.
Una pequeña cantidad de pan rallado recoge los jugos de la mezcla. No añadas más para convertirla en una masa firme: el pollo ya hace de envoltura. La cebolla bien pochada aporta humedad, pero se cocina hasta que no deje agua en el fondo de la sartén.
Las ciruelas también tienen sitio en platos salados
El recetario del sector del Pruneau d’Agen incluye combinaciones de ciruelas con aves, cerdo y jamón. Su uso culinario no se limita a tartas o compotas. Esta receta toma esa afinidad como punto de partida y propone un rollo doméstico, sin atribuirle el origen de aquellas especialidades.
Entre sus propuestas aparecen pequeños rollos de ave con ciruela y otras preparaciones de pollo relleno. La forma de cortar la fruta cambia mucho el resultado: aquí se deja en trozos reconocibles para alternar bocados dulces y salados, en lugar de convertirla en una salsa que cubra toda la carne.
Cómo preparar pollo relleno de ciruelas
Raciones: cuatro principales abundantes. Dificultad: media. Preparación y relleno: 40 minutos. Horno: 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 30 minutos. Reposo: 15 minutos. Tiempo total: 2 horas y 5 minutos a 2 horas y 25 minutos, partiendo del pollo deshuesado. Trabajo activo: unos 50 minutos. La salsa se termina durante el reposo.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 pollo deshuesado de unos 1,2 kg netos, abierto y con piel.
- 200 g de carne picada de cerdo.
- 80 g de ciruelas pasas sin hueso.
- 60 g de jamón serrano en dados pequeños.
- 100 g de cebolla pelada.
- 20 g de pan rallado.
- 20 ml de aceite de oliva: 10 ml para el relleno y 10 ml para la piel.
- 250 ml de caldo de ave bajo en sal.
- Hasta 100 ml de agua caliente si el fondo se seca.
- 7 g de sal fina para el pollo.
- 1 g de pimienta negra molida.
Sustituciones y preparación del rollo
Si las ciruelas están duras, remójalas 10 minutos en 60 ml del caldo indicado, escúrrelas y reserva ese caldo para la fuente. Puedes cambiar el pan rallado por la misma cantidad de una versión sin gluten. El jamón cocido permite una adaptación más suave, pero no da el mismo sabor; usa 60 g y prueba el relleno ya cocinado antes de ajustar la sal.
Prepara hilo de cocina y una bandeja de unos 30 × 22 cm. No necesitas envolver el pollo en plástico para hornearlo. Si la piel presenta un agujero pequeño, coloca por dentro una porción de carne de la zona más gruesa y ciérralo con el propio enrollado.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C, calor arriba y abajo sin ventilador. Pica la cebolla y las ciruelas. Calienta 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
- Añade la carne picada y sepárala con una espátula. Cocina 7 u 8 minutos, hasta que esté hecha por completo y alcance 72 °C. Incorpora el jamón y las ciruelas y remueve durante 2 minutos. Apaga el fuego, añade el pan rallado y la mitad de la pimienta. Deja que desaparezca el vapor más intenso durante 3 minutos.
- Extiende el pollo sobre una tabla amplia con la piel hacia abajo. No lo laves. Revisa que no queden huesecillos. Si hay una zona de pechuga muy gruesa, ábrela con un corte superficial y despliega la carne sin atravesar la piel. Reparte aproximadamente la mitad de la sal por el interior.
- Coloca el relleno todavía templado formando una franja central. Deja unos 3 cm libres en los extremos y en el borde de cierre. Enrolla con cuidado hasta que la piel envuelva el conjunto. No presiones tanto que el relleno salga por los lados.
- Ata con hilo a intervalos de unos 3 cm y añade una vuelta longitudinal para sujetar los extremos. Coloca el rollo en la fuente con el cierre abajo. Unta la superficie con los 10 ml de aceite restantes y reparte el resto de sal y pimienta. Introduce en el horno sin dejar el pollo relleno esperando en la encimera.
- Vierte el caldo alrededor y asa durante 45 minutos. Comprueba el líquido y añade agua caliente si hace falta. Si la parte superior se dora demasiado, protégela con aluminio. Mantén el cierre apoyado en la bandeja para que no se abra.
- Desde los 70 minutos, introduce la sonda por un extremo hasta el centro del rollo y repite la lectura en otro punto. Tanto el relleno como la carne de pollo deben alcanzar al menos 74 °C. Si no llegan, prolonga la cocción de 5 en 5 minutos. El diámetro del rollo influye más que su longitud.
- Retira el pollo y déjalo reposar 15 minutos sobre una tabla con canal para recoger jugos. Cuela el líquido de la fuente, quita la grasa visible y hiérvelo unos 5 minutos. Retira todos los hilos antes de cortar. Usa un cuchillo afilado y forma rodajas de 2 a 3 cm, sin serrar repetidamente sobre el relleno.
Rodajas enteras y salsa ligera
Coloca las rodajas ligeramente montadas en una fuente caliente, con parte del rollo aún entero si quieres mostrar el corte. Sirve el jugo alrededor. Una ensalada de escarola o unas zanahorias cocidas aportan contraste sin necesitar una segunda salsa.
Un tinto joven poco tánico acompaña bien las ciruelas. Sin alcohol, una infusión fría de rooibos sin azúcar ofrece un sabor suave. Guarda las sobras en porciones poco gruesas antes de dos horas, en la nevera a 5 °C o menos y consúmelas en dos días. Recalienta con un poco de salsa hasta alcanzar 74 °C en el centro; el exterior se ablandará algo, pero el relleno conservará mejor su humedad.
