Un pavo entero convierte la comida en una celebración antes de empezar a trinchar. En esta versión, el relleno mezcla manzana, ciruelas, pan y carne picada: la fruta aporta humedad, el pan recoge parte de los jugos y la carne le da cuerpo. La salsa sale del propio fondo de la fuente.
Para cuatro personas conviene buscar un pavo pequeño. Aun así, las raciones serán abundantes y puede sobrar carne. Esa limitación forma parte del plato: un ejemplar grande no se convierte en cuatro raciones normales por reducir la cantidad de relleno. Si compras uno mayor, cambia también la planificación del horno.
Un pavo manejable y un relleno ligero
Encarga un pavo eviscerado de unos 3 kg, con la piel íntegra y sin relleno comercial. Comprueba que cabe en la bandeja dejando espacio a los lados. Si viene congelado, descongélalo completamente en la nevera sobre un recipiente que recoja el líquido y sigue las instrucciones del envase. El tiempo de descongelación no está incluido en la ficha de esta receta.
Utiliza una manzana firme de sabor algo ácido. Cortada en dados pequeños mantiene su presencia sin convertir el relleno en compota. Las ciruelas deben estar deshuesadas y troceadas. El pan del día anterior, sin corteza muy dura, absorbe el caldo; basta humedecerlo, no empaparlo hasta que suelte líquido al apretarlo.
La carne picada se cocina antes de introducirla en el pavo. Para evitar un interior demasiado denso, deja el relleno suelto y reserva en una fuente aparte lo que no quepa. El objetivo no es utilizar la cavidad como un molde prensado, sino permitir que el calor llegue al centro.
Relleno interior y relleno en fuente
Las recomendaciones de FSIS distinguen entre cocinar el relleno dentro del ave y hacerlo en un recipiente separado. Esta segunda opción permite controlar la cocción con más facilidad. En ambos casos establece 74 °C en el centro, una indicación especialmente útil cuando se combinan pan, jugos y carne.
El mismo organismo aconseja cocinar previamente la carne cruda que vaya a formar parte del relleno y rellenar el pavo justo antes de asarlo. Por eso aquí el sofrito y la carne se terminan en la sartén y el montaje se hace con el horno ya caliente. Preparar el ave rellena la víspera no forma parte de este procedimiento.
Cómo preparar pavo entero relleno
Raciones: cuatro principales abundantes, con posibles sobras. Dificultad: media. Preparación y sartén: 45 minutos. Horno: 2 horas y 30 minutos a 3 horas. Reposo: 25 minutos. Tiempo total: 3 horas y 40 minutos a 4 horas y 10 minutos, con el pavo descongelado. Trabajo activo aproximado: una hora. La salsa se prepara mientras reposa el asado.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 pavo entero limpio de unos 3 kg, sin menudillos.
- 150 g de carne picada de cerdo.
- 150 g de manzana pelada y sin corazón.
- 60 g de ciruelas pasas deshuesadas.
- 70 g de pan del día anterior, sin corteza dura.
- 100 g de cebolla pelada.
- 30 ml de aceite de oliva: 15 ml para el relleno y 15 ml para el pavo.
- 450 ml de caldo de ave bajo en sal: 80 ml para el pan y 370 ml para la fuente.
- Hasta 200 ml de agua caliente para reponer el fondo.
- 16 g de sal fina: 14 g para el ave y 2 g para el relleno.
- 1 g de pimienta negra molida.
Alternativas sin complicar el montaje
Una manzana reineta o granny smith funciona bien. Con golden el relleno queda más dulce y blando; utiliza el mismo peso. Puedes cambiar el pan por 70 g de pan sin gluten que absorba líquido, ajustando el caldo poco a poco. Si solo encuentras pavos grandes, es preferible asumir más raciones y controlar una cocción más larga que intentar aplicar a ciegas estos tiempos.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Coloca una rejilla baja dentro de una fuente amplia. Pica la cebolla, corta la manzana en dados de 1 cm y trocea las ciruelas. Humedece el pan con 80 ml de caldo caliente y desmenúzalo con un tenedor.
- Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Pocha la cebolla durante 10 minutos. Añade la carne picada y cocínala 7 u 8 minutos, separando los grumos, hasta que esté completamente hecha y alcance 72 °C. Incorpora la manzana y remueve durante 3 minutos.
- Agrega las ciruelas, el pan húmedo, 2 g de sal y la mitad de la pimienta. Mezcla durante 2 minutos. El relleno debe estar húmedo pero sin caldo libre en la sartén. Si parece una sopa, deja evaporar el exceso antes de continuar. Mantén la mezcla caliente mientras preparas el ave.
- Retira del pavo las bolsas interiores que pudiera llevar y seca la piel con papel, sin lavarlo bajo el grifo. Reparte la sal restante por dentro y por fuera. Introduce el relleno con una cuchara sin apretarlo. No llenes más allá de la capacidad natural de la cavidad; el sobrante va a un recipiente pequeño aparte.
- Une las patas con hilo de cocina sin comprimirlas y coloca las puntas de las alas bajo el cuerpo. Unta la piel con los 15 ml de aceite restantes y la pimienta reservada. Apoya el pavo con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla y vierte los 370 ml de caldo en el fondo.
- Introduce inmediatamente en el horno. Asa durante 2 horas antes de la primera comprobación completa. Revisa cada 40 minutos el líquido de la fuente y añade agua caliente cuando haga falta. Cubre solo la pechuga con aluminio cuando esté dorada. No subas mucho el horno para intentar ganar tiempo.
- Desde las 2 horas y 30 minutos, mide con sonda el centro de la pechuga, la zona interior del muslo y el centro del relleno, sin apoyar la punta en hueso. Todos deben alcanzar 74 °C. Si el ave ya está dorada pero el relleno no llega, continúa con la pechuga protegida en intervalos de 10 o 15 minutos.
- Hornea el posible relleno sobrante tapado durante los últimos 30 minutos aproximadamente y comprueba también 74 °C. Cuando todo esté cocinado, deja reposar el pavo 25 minutos. Mientras tanto, cuela los jugos, retira su grasa superficial y redúcelos a fuego medio-alto entre 8 y 10 minutos.
- Retira el hilo y extrae el relleno a un cuenco limpio. Separa los muslos por la articulación y corta las pechugas en lonchas. Reparte ambos tipos de carne con una porción de relleno. Prueba la salsa y añádela al servir, sin cubrir por completo la piel.
La mesa y el aprovechamiento
Unas zanahorias asadas o una ensalada de col fina aportan contraste. Como bebida, un rosado seco acompaña bien la fruta y el ave. Sin alcohol, agua con gas y una rodaja de manzana ofrece una opción fresca y poco dulce.
Después de comer, deshuesa las sobras y refrigera carne, relleno y salsa en recipientes separados antes de dos horas, a 5 °C o menos. No guardes el pavo entero con el relleno dentro. Consume en dos días o congela porciones; para servirlas calientes, recalienta hasta 74 °C en el centro. La carne desmenuzada puede convertirse en un relleno de empanada o acompañar unas verduras salteadas.
