El lomo de cerdo gana interés cuando se abre, se rellena y se sirve en rodajas. La manzana aporta una humedad suave, el bacon introduce pequeños trozos salados y la cebolla une el conjunto. No hace falta cubrir la carne con una salsa dulce: el jugo del asado completa cada porción.
Es una preparación cómoda para una comida de cuatro personas porque se trincha de una vez y permite repartir el relleno con bastante regularidad. Pide la carne abierta para enrollar y reserva unos minutos al final para el reposo. Cortarla nada más salir del horno facilita que se desmonte.
Una lámina de lomo y manzanas firmes
Encarga 800 g de cinta de lomo fresca, sin hueso y abierta en una lámina de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Debe poder enrollarse formando una espiral. No sirve igual un corte profundo en forma de bolsillo, porque concentra el relleno en una sola zona y cambia el tiempo que necesita el centro.
Elige manzanas firmes, de sabor dulce con algo de acidez. Una golden poco madura mantiene pequeños trozos al saltearla; una reineta se deshace más y deja un relleno cremoso. Ambas permiten preparar el plato, pero conviene decidir qué textura prefieres antes de empezar. El peso de la lista corresponde a la fruta ya pelada y sin corazón.
El bacon va en dados pequeños, sin corteza ni cartílago. Se cocina primero para que suelte parte de la grasa y se mezcle después con la cebolla. Evita añadir más sal al relleno hasta probarlo cocinado. El caldo debe ser poco salado porque se concentrará en el horno y después en el cazo.
El nombre del corte y una manzana conocida
El Diccionario de la lengua española sitúa el lomo junto al espinazo y bajo las costillas del animal. En la carnicería conviene precisar «cinta de lomo fresca para rellenar»: el lomo embuchado es un producto elaborado y el solomillo es una pieza distinta para esta preparación. La forma de pedirlo evita llegar a casa con un corte demasiado estrecho.
La asociación de productores de Pomme du Limousin describe su manzana como una golden con equilibrio entre dulzor y acidez. Es un ejemplo de que el nombre de la variedad no cuenta por sí solo toda la experiencia de sabor. Para este relleno no necesitas una procedencia concreta: prueba un trocito de la manzana que tengas y elige una fruta firme, sin una madurez excesiva.
Cómo preparar lomo relleno de manzana
Raciones: cuatro principales. Dificultad: media. Preparación y relleno: 35 minutos. Dorado exterior: 7 minutos. Horno: 45 a 60 minutos. Reposo: 15 minutos. Tiempo total: 1 hora y 42 minutos a 1 hora y 57 minutos. Trabajo activo aproximado: 45 minutos. La salsa se termina durante el reposo y el horno se precalienta mientras montas el rollo.
Ingredientes para cuatro personas
- 800 g de cinta de lomo de cerdo fresca, abierta en una lámina.
- 200 g de manzana pelada y sin corazón, aproximadamente 1 grande.
- 80 g de bacon sin corteza ni cartílago.
- 150 g de cebolla pelada.
- 15 ml de aceite de oliva para dorar el rollo.
- 250 ml de caldo de carne bajo en sal.
- Hasta 100 ml de agua caliente si el fondo se seca.
- 6 g de sal fina para el lomo.
- 1 g de pimienta negra molida.
Alternativas y material necesario
Puedes utilizar bacon ahumado o sin ahumar en la misma cantidad. El primero cambia bastante el aroma, por lo que conviene no añadir además especias intensas. Una manzana reineta sustituye a la golden gramo por gramo; saltéala menos tiempo para conservar algo de textura. Prepara hilo de cocina, una sartén amplia y una fuente de horno de unos 30 × 20 cm.
Preparación paso a paso
- Corta el bacon en dados de unos 5 mm, pica la cebolla fina y divide la manzana en cubos de aproximadamente 1 cm. Pon el bacon en una sartén a fuego medio durante 4 o 5 minutos, removiendo, hasta que suelte grasa y empiece a tomar color.
- Añade la cebolla y cocínala 10 minutos a fuego medio-bajo. Remueve para que se ablande sin quemarse. Incorpora la manzana y cocina otros 4 minutos. Tiene que perder la dureza exterior, pero conservar su forma. Si aparece líquido, deja que se evapore. Pasa el relleno a un plato y deja templar 5 minutos.
- Precalienta el horno a 180 °C, calor arriba y abajo sin ventilador. Extiende el lomo sobre una tabla con la cara interior hacia arriba. Si un extremo resulta muy grueso, ábrelo con un corte superficial sin separar la carne. Reparte la mitad de la sal y de la pimienta por el interior.
- Extiende el relleno templado en una capa regular. Deja libres unos 2 cm en los extremos y 3 cm en el borde de cierre. Enrolla sujetando la mezcla con los dedos, sin apretar hasta expulsarla. Ata con hilo de cocina cada 3 cm y termina con una vuelta longitudinal que sujete los extremos.
- Seca el exterior y distribuye el resto de sal y pimienta. Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto y dora el rollo unos 7 minutos, girándolo con pinzas anchas. Pásalo a la fuente con el cierre hacia abajo. Añade el caldo a la sartén y raspa el fondo durante un minuto; vierte ese líquido alrededor de la carne.
- Hornea entre 45 y 60 minutos. Comprueba a mitad de tiempo que siga habiendo líquido y añade agua caliente si se seca. Si la superficie está suficientemente dorada, cúbrela de forma holgada con aluminio. No bañes continuamente el rollo porque retrasas el tostado exterior.
- Desde los 45 minutos, introduce la sonda por un extremo hasta el centro del relleno y comprueba también la carne más gruesa. Al tratarse de una pieza abierta y rellena, cocina ambas zonas hasta al menos 74 °C. Si falta temperatura, continúa en intervalos de 5 minutos.
- Deja reposar 15 minutos fuera del horno. Cuela el fondo y hiérvelo 5 minutos en un cazo para concentrarlo. Retira todos los hilos y corta rodajas de unos 2 cm con un cuchillo afilado. Recoge los jugos de la tabla y añádelos a la salsa, dándole un hervor final.
Rodajas con el relleno a la vista
Sirve dos o tres rodajas por persona, según su tamaño, con una cucharada del jugo. Unas judías verdes, brócoli al vapor o una ensalada de hojas amargas equilibran el conjunto. Si preparas patatas, ofrécelas aparte para que puedas ajustar la cantidad sin ocultar la espiral del lomo.
Una sidra seca acompaña bien la manzana; sin alcohol puedes elegir agua con gas y una tira de piel de limón. Guarda las sobras en un recipiente poco profundo antes de dos horas, a 5 °C o menos y consúmelas en dos días. Para recalentarlas, añade un poco de salsa, tapa y calienta hasta 74 °C en el centro de las rodajas.
