El pato admite un acompañamiento de fruta porque su carne tiene un sabor marcado y su piel libera bastante grasa durante el asado. La naranja aporta acidez y aroma, mientras una pequeña cantidad de miel ayuda a formar una capa brillante. El equilibrio está en añadir el glaseado al final, cuando la piel ya se ha secado.
Esta versión utiliza un pato entero para cuatro personas, con una salsa ligera hecha con naranja y una parte de los jugos desgrasados. No necesita un baño espeso y dulce. Una rejilla dentro de la fuente permite separar el ave de la grasa que va soltando.
Un pato entero y naranjas que aporten acidez
Compra un pato de unos 2 kg, limpio y sin menudillos. El peso incluye huesos y una cantidad de grasa que no llegará al plato, de modo que las cuatro raciones se completan con una guarnición. Revisa la piel y retira con unas pinzas cualquier resto de cañón de pluma. Seca bien antes de cocinar.
Necesitas naranjas para exprimir y otra para servir en gajos. Prueba el zumo: si la fruta es muy dulce, el vinagre de la salsa aporta el contraste que falta. La miel se mide en una cantidad pequeña y se reparte entre el glaseado y el fondo. Añadirla desde el principio podría oscurecer la piel antes de que el pato esté cocinado.
El tomillo acompaña el aroma cítrico sin dominarlo. Usa ramitas pequeñas y retira los tallos al servir. No hace falta añadir mantequilla ni aceite sobre el pato: la propia piel contiene grasa suficiente para el asado. La tarea importante será retirarla del fondo para que la salsa quede ligera.
La naranja en una mesa francesa
El restaurante parisino Lasserre presenta la canette de Challans à l’orange entre sus platos característicos. Esa referencia documenta la presencia del pato con naranja en una casa de cocina francesa reconocible, pero no demuestra quién inventó todas las combinaciones de esta carne con cítricos. La versión de aquí es una preparación doméstica de horno.
El punto de un pato entero tampoco se controla igual que el de una pechuga cocinada por separado. Las tablas de seguridad de FSIS incluyen las aves enteras en la referencia de 74 °C. En esta receta se comprueban pechuga y muslo, sin tomar el color de la piel como prueba del estado del interior.
Cómo preparar pato asado con naranja
Raciones: cuatro principales con guarnición. Dificultad: media. Preparación: 25 minutos. Horno: 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 10 minutos. Reposo: 15 minutos. Tiempo total: 2 horas y 25 minutos a 2 horas y 50 minutos. Trabajo activo: alrededor de 40 minutos. El glaseado y la salsa se preparan durante el asado y el reposo.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 pato entero limpio de unos 2 kg, sin menudillos.
- 250 ml de zumo de naranja recién exprimido y colado, de unas 3 naranjas.
- 1 naranja adicional de unos 200 g para los gajos.
- 25 g de miel.
- 15 ml de vinagre de vino blanco.
- 150 ml de caldo de ave bajo en sal.
- 250 ml de agua caliente para el fondo y hasta 150 ml adicionales si se evapora.
- 10 g de sal fina.
- 1 g de pimienta negra molida.
- 4 ramitas pequeñas de tomillo fresco, unos 4 g.
Alternativas para el aroma
Si no tienes tomillo fresco, utiliza 1 g de tomillo seco y mézclalo con el zumo destinado a la salsa. Puedes sustituir el vinagre de vino por 15 ml de vinagre de manzana. Evita el zumo endulzado o los néctares porque dificultan controlar el dulzor. Un pollo entero permite una adaptación con naranja, pero no necesita el mismo manejo de la grasa ni tendrá el sabor del pato.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara una fuente de unos 35 × 25 cm con una rejilla. Retira el exceso visible de grasa de la abertura del pato y seca la piel con papel. No lo laves bajo el grifo.
- Con una brocheta fina, pincha superficialmente la piel en las zonas grasas alrededor de los muslos y a los lados de la pechuga, sin atravesar la carne. Reparte sal y pimienta por dentro y por fuera. Introduce dos ramitas de tomillo en la cavidad, sin rellenarla con fruta ni compactarla.
- Ata las patas de forma holgada y coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre la rejilla. Vierte los 250 ml de agua caliente en el fondo. Asa durante 60 minutos. La rejilla debe mantener el ave separada del líquido para que la piel se vaya secando.
- Saca la fuente con cuidado y vierte el líquido del fondo en un recipiente resistente al calor. Separa la mayor parte de la grasa con una cuchara y devuelve a la fuente el jugo acuoso. Añade parte del agua reservada si apenas queda líquido. Continúa el asado otros 25 minutos.
- Mientras tanto, pon en un cazo 100 ml del zumo y la miel. Hierve suavemente entre 5 y 7 minutos hasta obtener un líquido algo más concentrado, todavía fácil de pincelar. Lava la naranja adicional, sécala y córtala en ocho gajos con piel. Reserva los otros 150 ml de zumo para la salsa.
- Comprueba desde los 85 minutos la pechuga y la parte interior del muslo, sin tocar hueso con la sonda. Cuando estén cerca de la temperatura final, pincela la piel con una capa fina del glaseado. Pon los gajos en la fuente, alrededor de la rejilla y sube el horno a 200 °C durante 20 a 25 minutos.
- Vigila el color cada pocos minutos: la miel se tuesta con rapidez. Si la piel oscurece demasiado, protégela con aluminio y vuelve a 180 °C. Tanto pechuga como muslo deben alcanzar al menos 74 °C antes de retirar el pato. Si el muslo sigue duro, prolonga la cocción con la pechuga protegida.
- Deja reposar el pato 15 minutos, sin envolverlo herméticamente. Separa de nuevo la grasa del líquido de la fuente. Lleva el jugo desgrasado a un cazo con el zumo reservado, el caldo, el vinagre, las dos ramitas restantes de tomillo y cualquier glaseado que haya sobrado.
- Hierve la salsa de 8 a 10 minutos hasta que se concentre ligeramente. Retira el tomillo y prueba antes de añadir sal. Quita el hilo del pato, separa los muslos y corta las pechugas en lonchas. Reparte ambas partes y sirve con los gajos asados y la salsa alrededor.
Naranja al lado de la piel crujiente
Un arroz blanco o unas patatas al vapor permiten aprovechar la salsa sin añadir más dulzor. Evita empapar la piel al emplatar: coloca el jugo en el fondo o sírvelo en una salsera. Los gajos pueden exprimirse suavemente sobre la carne si apetece un punto más ácido.
Un rosado seco con cuerpo o un tinto ligero acompañan el pato. Sin alcohol, agua con gas y una tira de piel de naranja mantienen el aroma del plato. Retira la carne sobrante de los huesos y refrigérala separada de la salsa antes de dos horas, a 5 °C o menos. Consúmela en dos días y recalienta hasta 74 °C; la piel perderá parte de su textura, por lo que conviene reservar las porciones más crujientes para el primer servicio.
