El gratén de patatas tiene una virtud que se entiende al introducir la cuchara: debajo de su superficie dorada aparecen unas láminas tiernas que conservan la forma mientras la nata las envuelve sin convertirlas en un puré. Su preparación requiere pocos ingredientes y algo de paciencia porque el horno debe cocinar el interior antes de que el queso alcance ese tostado que invita a empezar por las esquinas de la fuente.
Dentro de los gratinados de verduras, esta receta sirve para aprender a distinguir la cocción del acabado superficial y para comprobar que una fuente demasiado profunda puede complicar un plato que parecía resuelto desde el principio.
Las patatas, la nata y el queso adecuado
Escoge unas patatas de carne amarilla y uso polivalente, como la variedad monalisa, que permiten obtener unas rodajas tiernas sin que todas se deshagan durante el horneado y que suelen encontrarse con facilidad en las fruterías españolas. Procura que tengan un tamaño parecido porque así podrás cortarlas con un grosor uniforme y evitarás que las láminas más finas desaparezcan mientras otras todavía ofrecen resistencia al pincharlas con un cuchillo pequeño.
La nata para cocinar aporta la base cremosa y el queso gruyer introduce un sabor algo más intenso, aunque conviene repartirlo únicamente por encima para que la receta no termine pareciendo una fondue con unas patatas escondidas. El ajo se utiliza en una cantidad moderada porque debe acompañar el conjunto sin ocuparlo todo y la mantequilla facilita que las primeras capas no se adhieran excesivamente al fondo de la fuente.
Un gratén no siempre lleva queso
El conocido gratin dauphinois francés guarda un evidente parentesco con esta preparación, pero la receta recogida por la Académie du Goût prescinde del queso y del huevo, de modo que no conviene utilizar ambos nombres como si fueran intercambiables.
La distinción también ayuda a entender la técnica porque una superficie puede dorarse sin añadir queso y porque el almidón que desprenden las patatas contribuye a ligar el líquido, razón por la que aquí no se lavan las rodajas después de cortarlas.
Cómo preparar gratén de patatas
Ficha: cuatro raciones de guarnición abundante; dificultad fácil; preparación activa de 20 minutos; horneado de 65 a 75 minutos; reposo de 10 minutos; tiempo total de 95 a 105 minutos, con el precalentamiento incluido en la preparación.
Ingredientes para cuatro personas
- 900 g de patatas, pesadas peladas y en crudo.
- 400 ml de nata para cocinar con aproximadamente un 18 % de materia grasa.
- 150 ml de leche entera.
- 100 g de queso gruyer, rallado.
- Un diente de ajo de unos 5 g, pelado.
- 10 g de mantequilla para la fuente.
- 6 g de sal fina.
- 0,5 g de pimienta negra molida.
Sustituciones que funcionan
Puedes utilizar la misma cantidad de queso emmental si buscas un sabor más suave o sustituir la leche y la nata por sus versiones sin lactosa, siempre que mantengas aproximadamente la misma proporción de grasa indicada. Si solo tienes nata para montar, mezcla 200 ml de esa nata con 350 ml de leche en lugar de los dos líquidos originales, aunque el resultado tendrá pequeñas diferencias de textura según la marca utilizada.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, mientras untas con los 10 g de mantequilla una fuente de aproximadamente 26 × 18 cm que tenga al menos 5 cm de altura.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 2 mm con un cuchillo afilado o una mandolina provista de protector, procurando mantener el mismo grosor para que todas las capas se ablanden de manera parecida.
- Ralla el ajo sobre un cuenco y mézclalo con la nata, la leche, la sal y la pimienta, removiendo durante un minuto para distribuir los condimentos antes de que el líquido se reparta entre las patatas.
- Coloca las rodajas en capas ligeramente solapadas y vierte parte de la mezcla cada dos capas, presionando con suavidad al terminar para que el líquido alcance los huecos sin necesidad de cubrir por completo la última superficie.
- Tapa la fuente con papel de aluminio sin que toque los alimentos y hornéala durante 45 minutos en la zona central, de modo que el vapor retenido ayude a cocinar las patatas antes del gratinado final.
- Retira la cobertura con cuidado y pincha el centro con un cuchillo fino; si encuentras una resistencia marcada, prolonga la cocción tapada entre 5 y 10 minutos antes de repartir el queso de manera uniforme.
- Hornea la fuente destapada durante otros 20 minutos aproximadamente, hasta que las patatas estén tiernas y el queso tenga manchas doradas, cubriéndola de nuevo si la superficie toma demasiado color antes de que termine la cocción.
- Saca el gratén cuando el cuchillo atraviese las capas sin esfuerzo y déjalo reposar 10 minutos sobre una superficie resistente al calor, porque ese descanso permite que la salsa se asiente y facilita sacar porciones reconocibles.
Cómo servir las capas sin deshacerlas
Utiliza una espátula ancha para levantar las porciones desde el fondo y sírvelas calientes, aunque ya sin el hervor del horno, junto a un pescado a la plancha o unas verduras salteadas que compensen la cremosidad. Una ensalada aliñada con moderación también aporta un contraste fresco y permite que el gratén ocupe el centro de una comida sencilla sin tener que añadir otra preparación contundente al mismo plato.
El agua con gas resulta una buena compañía para una salsa láctea tan envolvente y evita añadir más dulzor, mientras que una fuente ancha y poco profunda permite repartir entre los comensales una cantidad parecida de costra.
