El gratén de calabaza y patata combina el dulzor de una hortaliza de pulpa anaranjada con la textura más consistente de las patatas, de manera que las capas se complementan mientras la nata las mantiene unidas durante la cocción. La nuez moscada aporta el aroma principal y la superficie se dora sin necesidad de queso, por lo que el resultado conserva un carácter suave que encaja tanto como entrante como junto a otras preparaciones.
La dificultad no está en montar la fuente, sino en conseguir que las patatas se ablanden antes de que la calabaza pierda toda su forma, una cuestión que se resuelve ajustando el grosor del corte y protegiendo el primer tramo de horneado.
Dos verduras con ritmos diferentes
La calabaza de tipo cacahuete facilita obtener láminas regulares si utilizas la zona alargada que no contiene semillas y su pulpa ofrece un sabor dulce que se aprecia sin necesidad de añadir azúcar ni otros ingredientes que lo refuercen. El peso de la receta corresponde a la calabaza ya pelada y limpia, por lo que debes comprar una pieza mayor y reservar la parte sobrante para otra preparación sin incluir la piel en los gramos indicados.
Para las patatas resulta práctica una variedad de uso polivalente, como la monalisa, que conserva una estructura suficiente al cocinarse y que puedes cortar algo más fina que la calabaza para acercar sus respectivos tiempos de cocción. La nata se mezcla con leche para obtener una cobertura menos densa y la nuez moscada debe medirse con moderación porque su aroma puede dominar fácilmente un plato que tiene sabores bastante delicados.
Las calabazas de verano y las de invierno
La Royal Horticultural Society distingue las calabazas de verano, que se recogen jóvenes, de las de invierno, que se dejan madurar y se destinan también a la conservación, incluyendo las de tipo cacahuete entre estas últimas.
La denominación de invierno no significa que todas se cosechen en esa estación, sino que su maduración y su capacidad de almacenamiento permiten utilizarlas posteriormente, una diferencia útil para entender por qué tienen una piel más dura que un calabacín.
Cómo preparar gratén de calabaza y patata
Ficha: cuatro raciones de entrante abundante o guarnición; dificultad fácil; preparación de 20 minutos; horneado de 65 a 75 minutos; reposo de 10 minutos; tiempo total de 95 a 105 minutos, con el precalentamiento realizado mientras se cortan las verduras.
Ingredientes para cuatro personas
- 600 g de calabaza de tipo cacahuete, pelada y sin semillas.
- 500 g de patatas, peladas y pesadas en crudo.
- 350 ml de nata para cocinar, con aproximadamente un 18 % de materia grasa.
- 150 ml de leche entera.
- 15 g de mantequilla para la fuente.
- 6 g de sal fina.
- 0,5 g de nuez moscada molida.
- 0,4 g de pimienta negra molida.
Otras calabazas y otros lácteos
Puedes utilizar la misma cantidad de una calabaza de pulpa firme que se venda ya cortada, pero debes procurar que permita obtener láminas y evitar una variedad muy acuosa porque liberará más líquido durante el horneado. La leche y la nata sin lactosa pueden emplearse en idénticas cantidades si mantienen una proporción de grasa semejante, mientras que las bebidas vegetales cambiarían el sabor y el comportamiento de la salsa y necesitarían una adaptación específica.
Preparación paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador y engrasa una fuente de aproximadamente 26 × 20 cm con los 15 g de mantequilla, cubriendo el fondo y las paredes que tocarán las verduras.
- Corta la patata en láminas de 2 mm y la calabaza en piezas de unos 3 mm, utilizando una mandolina con protector o un cuchillo afilado y procurando que el grosor sea regular dentro de cada ingrediente.
- No enjuagues las patatas después de cortarlas, para conservar el almidón superficial que ayuda a ligar la salsa y prepara la mezcla de nata, leche, sal, pimienta y nuez moscada en un cuenco que permita remover con comodidad.
- Coloca una capa de patata en el fondo y otra de calabaza encima, alternándolas sin apretar demasiado y añadiendo parte de la mezcla láctea cada dos capas para que los condimentos alcancen el interior de la preparación.
- Termina con unas láminas alternadas de ambos colores y vierte el líquido restante por los laterales, después mueve suavemente la fuente para repartirlo sin desordenar la superficie ni intentar sumergir por completo la última capa de verduras.
- Cubre la fuente con papel de aluminio que no toque los alimentos y hornea durante 45 minutos en la zona central, manteniendo el calor moderado para que las capas interiores se cocinen antes de iniciar el dorado.
- Retira el aluminio y comprueba con una puntilla la resistencia de la patata en el centro, después hornea destapado durante 20 a 30 minutos más, hasta que todas las capas estén tiernas y la nata haya espesado alrededor.
- Si las verduras están tiernas pero la superficie sigue pálida, utiliza el gratinador durante 2 o 3 minutos dentro del tramo final previsto, vigilando sin alejarte y deja reposar la fuente 10 minutos antes de sacar las porciones.
El contraste entre el dulzor y la guarnición
Sirve este gratén con una espátula que alcance el fondo para conservar las capas y acompáñalo con una ensalada de rúcula o escarola, cuyo sabor aporta un contraste interesante frente al dulzor de la calabaza y la nata. También funciona junto a una carne asada de sabor sencillo, pero conviene reducir la cantidad por persona cuando actúa como guarnición para que el plato principal no quede rodeado de una ración demasiado contundente.
Una bebida sin alcohol poco dulce, como el agua con gas, evita reforzar innecesariamente el carácter dulce del conjunto y deja que se aprecie la nuez moscada, que debería notarse de fondo sin convertirse en el único aroma del plato. No cortes la fuente nada más sacarla del horno porque el reposo permite que el líquido se distribuya mejor y ayuda a obtener unas porciones más limpias, aunque este gratén debe conservar siempre una textura cremosa.
