Las endivias gratinadas tienen una personalidad distinta de otros platos de verduras con salsa porque conservan un amargor suave que encuentra su contrapunto en el jamón cocido y en la cremosidad de una bechamel bien preparada. El resultado debe ser tierno y jugoso, pero nunca acuoso, de modo que la cocción inicial y el escurrido merecen tanta atención como el breve acabado dorado que reciben dentro del horno antes de servirlas.
En esta versión no se añade queso porque los tres ingredientes que definen la propuesta del recetario son las endivias, el jamón cocido y la bechamel, cuya superficie también puede tomar color bajo una resistencia bien vigilada.
Un amargor que forma parte de la receta
Escoge cuatro endivias grandes de tamaño parecido, con las hojas apretadas y sin zonas húmedas deterioradas, procurando que el conjunto ronde los 800 g antes de retirar las hojas exteriores que no estén en buenas condiciones. Elimina una pequeña cuña de la base dura sin deshacer la pieza y evita vaciar todo el centro porque esa parte ayuda a mantener juntas las hojas mientras las cueces y las envuelves después con el jamón.
El jamón cocido debe tener unas lonchas amplias que permitan rodear las endivias sin recurrir a varias capas y la bechamel necesita suficiente cuerpo para adherirse a ellas, aunque no debe resultar tan espesa como una masa de croquetas. La mantequilla de la primera cocción suaviza el conjunto y ayuda a obtener una verdura tierna, mientras que la pimienta y la nuez moscada se mantienen en cantidades pequeñas para no ocultar su sabor particular.
Una especialidad belga y una verdura cultivada a oscuras
La oficina de turismo Visit Brussels incluye los chicons au gratin entre las especialidades de la cocina belga y los presenta como uno de esos platos calientes que resultan especialmente apetecibles durante los meses fríos.
La palidez de las endivias de tipo witloof está relacionada con su cultivo forzado sin luz, una técnica descrita por la Royal Horticultural Society que permite obtener esos cogollos compactos a partir de las raíces de la achicoria.
Cómo preparar endivias gratinadas
Ficha: cuatro raciones de entrante; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; cocción y escurrido de 35 a 40 minutos; montaje de 5 minutos; horno y gratinado de 18 a 23 minutos; reposo de 5 minutos; total de 78 a 88 minutos, preparando la salsa durante la cocción.
Ingredientes para cuatro personas
- Cuatro endivias grandes, con unos 750 g de peso limpio.
- 160 g de jamón cocido en cuatro lonchas amplias.
- 150 ml de agua.
- 60 g de mantequilla: 20 g para las endivias, 35 g para la salsa y 5 g para la fuente.
- 35 g de harina de trigo.
- 500 ml de leche entera.
- 4 g de sal fina: 2 g para las endivias y 2 g para la salsa.
- 0,3 g de pimienta negra molida.
- 0,2 g de nuez moscada molida.
Las piezas pequeñas también sirven
Si solo encuentras endivias pequeñas, utiliza ocho que sumen aproximadamente el mismo peso limpio y reparte el jamón entre ellas, comprobando su ternura unos minutos antes porque el grosor influye más que el número de piezas. Puedes usar la misma cantidad de leche sin lactosa si lo necesitas, pero cambiar las endivias por unos cogollos de lechuga produciría otro plato porque su estructura y su comportamiento durante la cocción son diferentes.
Preparación paso a paso
- Retira las hojas dañadas, lava las endivias y sécalas, después recorta la base y extrae una cuña pequeña del centro duro con una puntilla, conservando suficiente unión para que las hojas permanezcan juntas durante toda la preparación.
- Derrite los 20 g de mantequilla en una cazuela ancha a fuego medio-bajo, coloca las endivias y añade el agua junto con los 2 g de sal, después tapa y cocina suavemente durante 25 a 30 minutos.
- Da la vuelta a las piezas a mitad de cocción y comprueba el centro con una puntilla antes de retirarlas, dejando que cuezan unos minutos más si todavía están firmes y añadiendo solo un poco del líquido de la cazuela por encima.
- Pasa las endivias a un colador durante 10 minutos y presiónalas muy suavemente con el dorso de una cuchara cuando puedas manipularlas, sin estrujarlas, para que pierdan el líquido que de otro modo terminaría diluyendo la bechamel.
- Mientras se cocinan, derrite los 35 g de mantequilla de la salsa en un cazo y remueve la harina durante 2 minutos, después incorpora la leche poco a poco y cocina a hervor suave durante unos 8 minutos.
- Añade a la bechamel los 2 g restantes de sal, la pimienta y la nuez moscada y precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo mientras engrasas una fuente ovalada de 28 cm con la mantequilla reservada.
- Envuelve cada endivia escurrida en una loncha de jamón cocido y coloca las cuatro en la fuente, después cúbrelas con la bechamel y hornéalas durante 15 a 18 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes.
- Activa el gratinador a 220 °C durante 3 a 5 minutos con la fuente a unos 15 cm de la resistencia, vigilando continuamente hasta obtener manchas doradas y deja reposar 5 minutos antes de servir una pieza por persona.
Cómo acompañar su sabor ligeramente amargo
Sirve cada endivia entera con parte de la bechamel y deja que el comensal la corte en el plato, porque así se aprecia mejor el contraste entre las hojas tiernas y la loncha de jamón que las rodea. Unas patatas cocidas pueden completar la ración si quieres convertirla en una comida más abundante, aunque para un entrante bastará una pequeña porción de pan que permita recoger la salsa sin añadir otra cobertura.
El agua fresca es una elección especialmente práctica cuando quieres apreciar ese amargor suave sin disfrazarlo y una ensalada de manzana ácida aporta un contraste crujiente, siempre que la sirvas aparte para que no se caliente con la fuente.
