Unos puerros tiernos, envueltos en jamón y cubiertos con bechamel, pueden ocupar el centro de una comida sin necesidad de recurrir a una preparación complicada, pero exigen una limpieza cuidadosa y un escurrido bastante más atento de lo que parece. Cuando ambas tareas están bien resueltas, el puerro conserva su dulzor y se corta con facilidad mientras el jamón aporta el contraste salado y la cobertura dorada reúne los sabores dentro de la misma fuente.
Esta versión utiliza jamón serrano en lonchas finas porque su intensidad permite emplear una cantidad moderada y porque combina bien con el sabor suave del puerro, aunque conviene ajustar la sal de la salsa antes de añadirlo.
Unos puerros parecidos y un jamón flexible
Compra unos puerros medianos con una parte blanca larga y evita mezclar ejemplares muy gruesos con otros diminutos porque sus tiempos de cocción serán distintos y después costará distribuir unas raciones parecidas entre las cuatro personas. Retira las hojas exteriores deterioradas y reserva la parte verde sana para otro uso, pero presta especial atención a la tierra que puede quedar atrapada entre las capas cercanas a la zona donde empiezan las hojas.
Las lonchas de jamón deben ser finas y suficientemente flexibles para rodear los puerros sin romperse, mientras que un emmental suave resulta adecuado para gratinar porque añade una cobertura fundente sin competir demasiado con el embutido. La bechamel debe tener una consistencia que cubra el dorso de una cuchara y que todavía permita extenderla con facilidad, ya que una salsa demasiado espesa dejaría los rollos escondidos bajo una masa poco agradable.
La parte blanca y el trabajo del huerto
La Royal Horticultural Society explica que el cultivo del puerro permite obtener cosechas durante los meses fríos y que algunas variedades resistentes pueden permanecer en el terreno hasta que se necesitan para la cocina.
El blanqueo de su base mediante la exclusión de la luz forma parte de las técnicas hortícolas utilizadas con esta verdura, de modo que la longitud de la zona clara también depende del cultivo y no solamente del tamaño final de la planta.
Cómo preparar puerros gratinados con jamón
Ficha: cuatro raciones de entrante abundante; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; cocción, escurrido y montaje de 30 minutos; horneado de 20 minutos; reposo de 5 minutos; tiempo total aproximado de 70 minutos, haciendo la bechamel durante el escurrido.
Ingredientes para cuatro personas
- Ocho puerros medianos, con unos 800 g de parte blanca y verde muy clara ya limpia.
- 120 g de jamón serrano en ocho lonchas finas.
- 2 litros de agua para cocer los puerros.
- 6 g de sal para el agua.
- 45 g de mantequilla: 40 g para la salsa y 5 g para la fuente.
- 40 g de harina de trigo.
- 600 ml de leche entera.
- 80 g de queso emmental rallado.
- 1 g de sal para la bechamel, ajustable según el jamón.
- 0,3 g de pimienta negra molida.
- 0,2 g de nuez moscada molida.
Una adaptación con jamón cocido
Si prefieres un sabor menos intenso, sustituye el serrano por 160 g de jamón cocido en ocho lonchas y mantén el resto de las cantidades, teniendo presente que el resultado será más suave y ligeramente más húmedo. También puedes utilizar puerros cocidos en conserva, pero necesitarás 800 g de peso escurrido y tendrás que secarlos cuidadosamente porque su textura suele ser más blanda y ya no necesitan la cocción inicial.
Preparación paso a paso
- Recorta las raíces y las hojas verdes duras, deja los puerros con una longitud aproximada de 14 cm y abre ligeramente la parte superior para lavarlos entre las capas sin separar por completo los cilindros que después envolverás.
- Calienta el agua con los 6 g de sal en una cazuela amplia y cuece los puerros durante 12 a 15 minutos a hervor suave, comprobando con una puntilla que el centro esté tierno antes de retirarlos.
- Colócalos en un colador durante 10 minutos y pásalos después a un paño limpio para secar su superficie sin aplastarlos, aprovechando este intervalo para empezar la salsa y evitar que el tiempo de espera alargue innecesariamente la preparación.
- Derrite 40 g de mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo y cocina la harina durante 2 minutos mientras remueves, después incorpora la leche en varias tandas con unas varillas para mantener una mezcla uniforme y sin grumos.
- Cuece la bechamel durante 8 minutos desde que aparezcan las primeras burbujas suaves y añade la pimienta, la nuez moscada y hasta 1 g de sal, probándola antes porque el jamón aportará después una parte importante del sazonado.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y unta una fuente de unos 28 × 20 cm con los 5 g restantes de mantequilla, colocando en el fondo dos cucharadas de la propia bechamel (unos 30 ml).
- Envuelve cada puerro bien escurrido con una loncha de jamón y colócalos juntos sin apretarlos, después reparte la salsa restante y el queso para cubrirlos de manera regular sin dejar una acumulación excesiva en el centro.
- Hornea durante unos 20 minutos hasta que la bechamel burbujee y el queso se dore, deja reposar 5 minutos fuera del horno y utiliza una espátula para servir dos rollos por persona sin romper las capas del puerro.
Dos rollos por plato y una salsa bien repartida
Una ensalada de escarola resulta adecuada para acompañar estos puerros porque su ligero amargor equilibra el dulzor de la verdura cocida, mientras que un pan de corteza crujiente permite recoger la bechamel sin añadir otra guarnición pesada. Sirve los rollos calientes pero no recién hirviendo y reparte también la salsa de los bordes para que ninguna ración quede seca mientras otra recibe toda la cobertura que se ha acumulado en el fondo.
Si necesitas adelantar trabajo, puedes cocer los puerros y preparar la salsa el mismo día, enfriándolos por separado en recipientes poco profundos y guardándolos en el frigorífico antes de dos horas, a una temperatura máxima de 5 °C. Para recalentar una preparación refrigerada, comprueba con una sonda que el centro alcance al menos 70 °C durante dos minutos y no te guíes únicamente por el color del queso que aparece en la superficie.
