La coliflor con bechamel funciona cuando puedes reconocer la verdura debajo de la salsa y cuando su textura permite cortarla con el tenedor sin que se deshaga antes de llegar al plato desde la fuente. Esa diferencia depende sobre todo de la cocción previa y del escurrido porque el horno no arregla una coliflor pasada ni una bechamel que se ha diluido con el agua acumulada entre los ramilletes.
Este gratinado es un buen entrante caliente para una comida familiar y ofrece una forma de trabajar las verduras sin recurrir siempre a las cremas, aunque su cobertura también lo convierte en una guarnición bastante sustanciosa.
La coliflor firme y una salsa que la acompañe
Busca una coliflor compacta, con los ramilletes apretados y unas hojas exteriores frescas y evita las piezas que tengan zonas blandas o manchas húmedas porque esas señales dificultan obtener una textura limpia después de la cocción. El peso indicado corresponde a la parte que realmente se utiliza, por lo que necesitarás comprar una pieza algo mayor y podrás reservar las hojas sanas para otra preparación después de lavarlas cuidadosamente.
La bechamel se prepara con una mezcla de mantequilla y harina que se cocina antes de incorporar la leche, una base conocida como roux que aquí debe permanecer clara para conservar el carácter suave de la salsa. El queso emmental aporta un fundido agradable y la nuez moscada introduce un aroma cálido, pero ambos se utilizan con moderación porque el sabor de la coliflor debe seguir siendo reconocible al probar el conjunto.
La flor que todavía no se ha abierto
La parte compacta que comemos corresponde a una estructura floral inmadura, según explica la Royal Horticultural Society, de manera que esos pequeños ramilletes no son simples hojas blancas agrupadas alrededor de un tallo central.
La misma institución describe variedades de color naranja, verde o morado además de las blancas, una diversidad que permite cambiar el aspecto de la fuente sin convertir el gratinado en una receta distinta ni atribuir el color necesariamente a una alteración del alimento.
Cómo preparar coliflor con bechamel
Ficha: cuatro raciones de entrante; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; cocción y montaje de 20 minutos; horneado de 20 a 25 minutos; reposo de 5 minutos; tiempo total de 60 a 65 minutos, preparando la salsa mientras escurre la verdura.
Ingredientes para cuatro personas
- 800 g de coliflor limpia y cruda, sin hojas ni tronco duro.
- 2 litros de agua para la cocción.
- 10 g de sal para el agua.
- 45 g de mantequilla: 40 g para la salsa y 5 g para la fuente.
- 40 g de harina de trigo.
- 600 ml de leche entera.
- 90 g de queso emmental rallado.
- 3 g de sal para la bechamel.
- 0,3 g de nuez moscada molida.
- 0,3 g de pimienta negra molida.
Alternativas para la compra
La coliflor congelada puede sustituir a la fresca en la misma cantidad, pero debes cocinarla según su envase y escurrirla con especial atención porque suele liberar bastante agua al calentarse y puede llegar parcialmente ablandada. También puedes cambiar el emmental por la misma cantidad de un queso semicurado que funda bien, reduciendo un poco la sal de la bechamel si el queso elegido tiene un sabor claramente más salado.
Preparación paso a paso
- Separa la coliflor en ramilletes de unos 4 cm y corta los tallos más gruesos para igualar su tamaño, después de lavar la verdura bajo el grifo y comprobar que no quedan restos de tierra entre las ramificaciones.
- Lleva a ebullición los 2 litros de agua con los 10 g de sal y cuece la coliflor durante 7 u 8 minutos a hervor moderado, hasta que una puntilla entre en los tallos aunque todavía encuentre algo de resistencia.
- Vuelca la verdura en un colador y déjala escurrir durante 10 minutos mientras preparas la salsa, moviéndola una vez con suavidad para liberar el agua atrapada sin romper los ramilletes ni aplastar sus partes más tiernas.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y unta una fuente de 26 × 20 cm con los 5 g de mantequilla reservados, procurando que después la coliflor quede distribuida en una sola capa.
- Derrite los 40 g restantes de mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo, incorpora la harina y remueve durante 2 minutos con unas varillas, hasta obtener una pasta homogénea que burbujee suavemente sin adquirir un tono marrón.
- Añade la leche en tres tandas mientras bates para deshacer los grumos y cocina la salsa a fuego medio-bajo durante 8 minutos desde que empiece a burbujear, incorporando la sal restante, la pimienta y la nuez moscada.
- Distribuye la coliflor en la fuente, vierte la bechamel por encima y reparte el queso, dejando algunas formas de los ramilletes reconocibles para que la cobertura no se convierta en una capa excesivamente gruesa y uniforme.
- Hornea durante 20 a 25 minutos en la parte central, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso esté dorado y deja reposar 5 minutos antes de servir para que la cobertura no se deslice inmediatamente.
Una fuente caliente y un acompañamiento fresco
Sirve los ramilletes con una cuchara ancha que recoja también la bechamel del fondo y acompáñalos con una ensalada de tomate si buscas un entrante completo, sin añadir más queso ni una segunda salsa al plato. Un poco de pan de corteza firme permite aprovechar la cobertura y el agua fresca con unas gotas de limón ofrece un contraste sencillo que no compite con el aroma de la nuez moscada.
Si sobra una parte, divídela en recipientes poco profundos y refrigérala antes de que transcurran dos horas, manteniéndola a 5 °C como máximo y recalentando la porción que vayas a comer hasta alcanzar 70 °C durante dos minutos en el centro.
