Las acelgas gratinadas permiten aprovechar las hojas y las pencas dentro de una misma preparación, pero requieren tratarlas de manera distinta porque sus grosores y sus tiempos de cocción no tienen demasiado que ver entre sí. La bechamel reúne ambas partes y el queso añade una cobertura dorada, mientras los piñones aportan pequeños contrastes tostados que hacen más interesante una verdura que muchas veces se sirve simplemente hervida con un poco de aceite.
El punto decisivo es escurrir las acelgas después de cocerlas y eliminar después la humedad sobrante en una sartén, ya que una salsa bien preparada perdería enseguida su consistencia si se mezclara con unas hojas que todavía conservan demasiada agua.
Las hojas, las pencas y los piñones
Compra un manojo con las hojas firmes y sin zonas viscosas y comprueba que las pencas no estén excesivamente resecas porque también formarán parte del plato y conviene que su textura resulte tierna después de la cocción. El peso indicado corresponde a la verdura limpia, de modo que necesitarás algo más en la compra si el manojo incluye extremos deteriorados o partes que debas retirar antes de empezar a cortarlo.
Los piñones se tuestan aparte para controlar su color y se incorporan al final, una decisión que permite mantener su textura sin arriesgarse a que se quemen durante el gratinado y amarguen el conjunto de la fuente. Un queso semicurado de mezcla que funda bien aporta suficiente intensidad para acompañar las acelgas, mientras que la bechamel se mantiene relativamente fluida porque después espesará algo más durante el tiempo que pase en el horno.
Una pariente cercana de la remolacha
La Royal Horticultural Society señala el parentesco de las acelgas con la remolacha, aunque en la cocina se aprovechan sobre todo sus hojas y sus pencas en lugar de buscar una raíz engrosada como la que caracteriza a muchas remolachas.
La misma guía describe variedades con tallos de distintos colores y la posibilidad de recoger hojas durante una temporada prolongada, una diversidad que explica por qué no todas las acelgas que llegan a la frutería presentan exactamente el mismo aspecto.
Cómo preparar acelgas gratinadas
Ficha: cuatro raciones de entrante; dificultad fácil; preparación de 20 minutos; cocción, escurrido y montaje de 25 minutos; horneado de 20 minutos; reposo de 5 minutos; tiempo total aproximado de 70 minutos, preparando la salsa mientras escurre la verdura.
Ingredientes para cuatro personas
- 900 g de acelgas limpias y crudas, con las hojas y las pencas tiernas.
- 2 litros de agua para la cocción.
- 10 g de sal para el agua.
- 45 g de mantequilla: 40 g para la salsa y 5 g para la fuente.
- 40 g de harina de trigo.
- 600 ml de leche entera.
- 90 g de queso semicurado de mezcla, rallado.
- 30 g de piñones pelados.
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 2 g de sal para la bechamel.
- 0,3 g de pimienta negra molida.
- 0,2 g de nuez moscada molida.
La versión con acelgas congeladas
Puedes emplear 900 g de acelgas congeladas y seguir las indicaciones de cocción del envase, aunque tendrás que escurrirlas y saltearlas con especial cuidado porque el agua que sueltan puede variar considerablemente entre unas presentaciones y otras. Si sustituyes los piñones por 30 g de almendras laminadas obtendrás una adaptación más económica con otro sabor y otro crujiente, por lo que conviene mantener los piñones cuando quieras reproducir la propuesta original del recetario.
Preparación paso a paso
- Lava las acelgas con abundante agua, separa las hojas de las pencas y retira los hilos más duros si los tienen, después corta las pencas en trozos de 1 cm y las hojas en tiras anchas de unos 3 cm.
- Lleva a ebullición los 2 litros de agua con los 10 g de sal y cuece primero las pencas durante 6 minutos, después añade las hojas y cocina todo durante otros 3 minutos hasta que las partes gruesas estén tiernas.
- Escurre la verdura en un colador durante unos 8 minutos y presiónala suavemente con una cuchara para liberar el agua retenida, después calienta el aceite en una sartén amplia y saltéala durante 4 minutos a fuego medio.
- Tuesta los piñones en una sartén pequeña sin aceite durante 2 o 3 minutos a fuego medio-bajo, moviéndolos con frecuencia hasta que aparezcan zonas doradas y pásalos inmediatamente a un plato para detener la cocción residual.
- Mientras escurre la verdura, derrite 40 g de mantequilla en un cazo y cocina la harina durante 2 minutos, después añade la leche poco a poco con unas varillas y mantén un hervor suave durante unos 8 minutos.
- Añade a la bechamel los 2 g de sal, la pimienta y la nuez moscada, mezcla dos tercios de la salsa con las acelgas y precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador.
- Engrasa una fuente de 26 × 20 cm con la mantequilla restante, distribuye las acelgas con su salsa y cubre la superficie con la bechamel reservada y el queso rallado, procurando dejar una capa de grosor uniforme.
- Hornea durante unos 20 minutos hasta que la cobertura tenga manchas doradas y burbujee por los bordes, deja reposar 5 minutos y reparte los piñones tostados justo antes de servir para conservar su textura y evitar que se ablanden.
Los piñones se añaden al llevar la fuente a la mesa
Sirve las acelgas con una cuchara grande que recoja también las pencas y distribuye los piñones de forma que aparezcan en todas las raciones, porque su función consiste en aportar pequeños contrastes y no en decorar solamente el centro. Unas rebanadas finas de pan tostado pueden acompañar la salsa y una ensalada de tomate aporta frescura si quieres presentar el gratinado como primer plato dentro de una comida con preparaciones sencillas.
El agua fresca con una rodaja de limón combina con la cobertura cremosa sin tapar el sabor de la verdura y permite apreciar el tostado de los piñones, que resulta más evidente cuando no llegan húmedos al plato. Si vas a repartir la fuente en la cocina, coloca los piñones sobre cada ración después de servirla para evitar que se queden todos en la primera cucharada o terminen acumulados en una esquina del recipiente.
