El brócoli gratinado permite conservar el carácter de la verdura mientras una bechamel ligera y un queso curado aportan la parte cremosa del plato, siempre que el paso por el horno no se convierta en una segunda cocción interminable. La idea es encontrar unos ramilletes tiernos que todavía se reconozcan y una cobertura dorada que añada sabor sin esconder por completo el color verde ni la forma de las pequeñas ramas que llegan a la mesa.
Aunque comparte ingredientes con otros gratinados, aquí interesa especialmente controlar el tiempo porque un brócoli que sale demasiado blando del agua seguirá ablandándose dentro de la salsa y difícilmente conservará una textura agradable cuando lo sirvas.
El tallo también merece un sitio
Elige unas piezas con las cabezas compactas y verdes, sin abundantes flores abiertas ni zonas amarillentas y comprueba que el tallo conserve firmeza porque también se utiliza después de retirar su parte exterior más dura con un pelador. Esa zona interior tiene una textura distinta de los ramilletes y permite aprovechar mejor la compra, aunque debes cortarla en láminas finas para que no llegue al horno con una dureza muy diferente a la del resto.
El queso curado de oveja aporta intensidad con una cantidad relativamente pequeña y conviene rallarlo fino para repartirlo por toda la superficie, en lugar de dejar montones que terminen tostándose antes de que la salsa se caliente. La bechamel contiene algo menos de harina que otras coberturas más espesas porque debe pasar entre las ramas del brócoli y acompañarlo sin formar una masa compacta alrededor de cada uno de los ramilletes.
El nombre del brócoli y sus pequeñas flores
La Royal Horticultural Society distingue el calabrese de cabeza verde central de otros brócolis que producen brotes más pequeños, aunque el primero es precisamente el que suele venderse como brócoli en los supermercados y el que utilizamos aquí.
Esa cabeza verde está formada por botones florales agrupados que se recogen antes de abrirse y la distinción ayuda a comprender por qué una pieza compacta resulta más adecuada que otra con muchas flores amarillas para preparar este gratinado.
Cómo preparar brócoli gratinado
Ficha: cuatro raciones de entrante o guarnición; dificultad fácil; preparación de 15 minutos; cocción y montaje de 15 minutos; horneado de 15 a 20 minutos; reposo de 5 minutos; tiempo total de 50 a 55 minutos, con el escurrido simultáneo a la salsa.
Ingredientes para cuatro personas
- 750 g de brócoli limpio y crudo, contando los ramilletes y el interior tierno del tallo.
- 2 litros de agua.
- 10 g de sal para el agua.
- 35 g de mantequilla: 30 g para la bechamel y 5 g para la fuente.
- 30 g de harina de trigo.
- 500 ml de leche entera.
- 80 g de queso curado de oveja, rallado fino.
- 2 g de sal para la salsa.
- 0,3 g de pimienta negra molida.
- 0,2 g de nuez moscada molida.
Cómo adaptar el queso y la verdura
Puedes utilizar un queso curado de mezcla en la misma cantidad si prefieres una intensidad más moderada, aunque debes comprobar su sabor antes de añadir la sal de la bechamel porque las diferencias entre quesos resultan considerables. Si partes de brócoli congelado, utiliza 750 g y sigue el tiempo de su envase, deteniendo la cocción cuando esté todavía firme y dejándolo escurrir bien antes de colocarlo en la fuente del horno.
Preparación paso a paso
- Lava el brócoli, separa los ramilletes en piezas de unos 4 cm y pela el tallo para cortar su centro en láminas de 5 mm, descartando únicamente las partes leñosas que no puedas atravesar con facilidad.
- Calienta los 2 litros de agua con los 10 g de sal y añade primero las láminas de tallo durante 2 minutos, incorporando después los ramilletes para cocer todo junto durante otros 3 minutos a hervor moderado.
- Escurre el brócoli en un colador amplio y extiéndelo después sobre una bandeja durante 5 minutos, de manera que el vapor escape y no quede una reserva de agua que pueda diluir la salsa al entrar en el horno.
- Enciende el horno a 210 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador y engrasa una fuente ovalada de unos 28 cm con los 5 g de mantequilla reservados mientras la verdura termina de perder humedad superficial.
- Funde los otros 30 g de mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo, incorpora la harina y remueve durante 2 minutos, manteniendo la mezcla clara para que la bechamel conserve un sabor suave y no recuerde a una salsa tostada.
- Vierte la leche poco a poco mientras trabajas con unas varillas y cocina durante 7 minutos desde el primer hervor suave, añadiendo los 2 g de sal, la pimienta y la nuez moscada cuando la salsa empiece a espesar.
- Coloca el brócoli en la fuente, distribuye la bechamel entre los ramilletes y reparte el queso curado por encima, dejando visibles algunas puntas verdes para que el acabado conserve el aspecto de una verdura gratinada.
- Hornea durante 15 a 20 minutos en la zona central, hasta que el queso muestre pequeños puntos dorados y la salsa burbujee por los bordes y deja reposar la fuente 5 minutos antes de repartirla entre los platos.
El contraste que necesita el queso curado
Sirve el brócoli con una espátula ancha y acompáñalo con unos tomates aliñados o con una ensalada de hojas suaves, de manera que la frescura compense la intensidad del queso sin añadir otra preparación cremosa al menú. Si lo presentas como guarnición de un pescado blanco a la plancha, bastará una porción algo menor y podrás reservar la salsa que queda en la fuente para repartirla por encima de la verdura.
Una bebida sin alcohol tan sencilla como el agua con gas permite limpiar el paladar entre bocados y deja que se aprecie el queso curado, mientras que una vajilla clara hace más visible el contraste entre la salsa y los ramilletes verdes.
